Задачи по "Технике и технологии пищевых производств"

Задача

Для изготовления фруктовых маринадов «Ассорти №1» при фасовке было израсходовано (в кг): груши очищенной 110, сливы 110, кизила 80, заливки 400.

Определить, какая должна быть концентрация уксусной кислоты в заливке для того, чтобы обеспечить содержание её в готовом продукте 0,45%. Сколько уксусной эссенции (80%-ной) необходимо приготовить (в кг), если её потери составляют 2%?

Решение:

1).        Общий вес овощей составит: М = 110+110+80 = 300 кг.

2).        Концентрацию уксусной кислоты в заливке, необходимую для обеспечения требуемой кислотности в готовом продукте определяем по формуле:

у = (М ∙ З) ∙ m1 / З = (300 + 400) ∙ 0,45 / 400 = 0,79%

где         К – концентрация уксусной кислоты в заливке, %,

М и З – количество соответственно плодов (овощей) и заливки по рецептуре при фасовке, кг,

m1 – кислотность готового продукта по стандарту, 0,45%.

3).        Количество уксусной эссенции, которое необходимо добавить к заливке (на 100 кг) для обеспечения требуемой кислотности в маринаде равно:

Y = (m1 ∙ 1002) / (m2 ∙ З) = (0,45% ∙ 1002) / (80% ∙ 57%) = 0,99 кг./100 кг,

где         V1 – количество уксусной эссенции (уксуса), требуемое для приготовления 100 кг заливки, кг,

m1 и m2 – содержание уксусной кислоты в консервах и в эссенции (уксусе), %,

З – содержание заливки в банке при фасовке от массы нетто, 400/700 ∙ 100% = 57%.

4).        Таким образом, чтобы обеспечить содержание уксусной кислоты в готовом продукте на уровне 0,45% необходимо добавить 0,99 ∙ 4 = 3,96 кг. уксусной эссенции на 400 кг заливки. С учетом 2% потерь это количество следует увеличить до 3,96/0,98 = 4,04 кг.

Ответ: концентрация уксусной кислоты в заливке 0,79%, необходимо приготовить 4,04 кг уксусной эссенции.