Определение групп и категорий вареных колбас
Автор: AnnaTrunyan • Декабрь 22, 2023 • Лабораторная работа • 570 Слов (3 Страниц) • 41 Просмотры
МИНИСТЕРСТВО НАУКИ И ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ
«РОССИЙСКИЙ БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ (РОСБИОТЕХ)»
[pic 1]
Институт прикладной биотехнологии имени
академика РАН И.А. Рогова
Кафедра технологии и биотехнологии мяса и мясных продуктов
Дисциплина «Технология мяса и мясных продуктов»
Лабораторная работа 1. Определение групп и категорий вареных колбас
Выполнила:
Студентка 4 курса
группы 20-ОЗВС-3
Трунян Анна Самвеловна
Проверил:
к.т.н., доцент
Басов Валерьян Олегович
Москва, 2023
- Определение группы и категории колбасы вареной «Говяжьей», вырабатываемой по рецептуре, приведенной в таблице 1.
- Рецептура колбасы вареной «Говяжьей» (ГОСТ 23670-2019 «Изделия колбасные вареные мясные»)
Наименование ингредиентов | Масса ингредиен- тов по рецептуре, кг | Сырьевая принадлеж- ность ингредиентов |
Сырье несоленое, кг, на 100 кг сырья | ||
Говядина жилованная высше- го сорта | 25,0 | Мясной |
Свинина жилованная нежир- ная | 25,0 | Мясной |
Свинина жилованная полужирная или колбасная* | 45,0 | Мясной |
Яйца куриные или меланж яичный | 3,0 | Немясной |
Молоко коровье сухое цельное или обезжиренное | 2,0 | Немясной |
И т о г о: | 100,0 | – |
Пряности и материалы, кг, на 100 кг сырья | ||
Посолочная смесь «НИСО–2», в том числе нитрит натрия | 2,09 0,0084 | Немясной |
Аскорбинат натрия | 0,05 | Немясной |
Сахар-песок | 0,2 | Немясной |
Орех мускатный или кардамон молотые или вместо сахара и отдельных пряностей смеси: | 0,05 | Немясной |
Технологическая вода, кг, на 100 кг куттеруемого несоленого сырья | ||
Вода питьевая | 22,0 | Немясной |
Выход готовой продукции, %, к массе несоленого сырья – 115 |
А. Определение группы:
Масса мясных ингредиентов в рецептурной смеси:
Мм. и. = 25,0+25,0+45,0=95,0 кг
Масса немясных ингредиентов в рецептурной смеси:
Мн. м. и. = 3,0+2,0+2,09+0, 05+0,2+0,05+20,9 = 28,29 кг
(масса добавленной воды – 22 % к массе куттеруемого несоленого сырья: 95×22:100=20,9 кг)
Масса рецептурной смеси:
Мр. с. = 100,0+2,09+0,05+0,2+0,05+20,9=123,29 кг
Массовая доля мясных ингредиентов в рецептурной смеси:
Dр. м. и. = 95×100:123,29=77,05 %
Массовая доля мясных ингредиентов в готовом продукте при его выходе 115 % составит: Dм. и. = 95×100:115=82,60 %
Так как массовая доля мясных ингредиентов в готовом продукте составляет свыше 60 %, то колбасу вареную «Говяжью» относят к группе «Мясные продукты».
Б. Определение категории:
Масса мышечной ткани в рецептурной смеси:
Мм. т. = (25,0×97+25,0×90+45,0×50):100=69,25 кг
Массовая доля мышечной ткани в рецептурной смеси:
Dр. м. т. = 69,25×100:123,29=56,16 %
Массовая доля мышечной ткани в готовом продукте:
Dм. т. = 69,25×100:115=60,21 %
Так как массовая доля мышечной ткани в готовом продукте составляет чуть выше 60 %, то колбасу вареную «Говяжью» относят к категории А.
...