Ветеринарно-санитарный контроль при производстве консервных изделий на мясокомбинате "Черепановский" Черепановского района Новосибирск

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФГБОУ ВО Новосибирский ГАУ

ФАКУЛЬТЕТ ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ

Кафедра ВСЭ и паразитологии

Выпускная квалификационная работа

Ветеринарно-санитарный контроль при производстве консервных изделий на мясокомбинате "Черепановский" Черепановского района Новосибирской области

БАКАЛАВРСКАЯ РАБОТА

обучающейся по направлению подготовки

36.03.01 Ветеринарно-санитарная экспертиза

заочной формы обучения, группы 6432

Долматовой Евгении Олеговны

Новосибирск 2018

Содержание

Введение        4

1.        Теоретическая часть        5

1.1.        Нормативно-техническая документация, регламентирующая производственный процесс на предприятии        5

1.2.        Общая характеристика мясных баночных консервов        7

1.2.1.        Химический состав, биологическая, питательная и энергетическая ценность мясных баночных консервов        7

1.2.2.        Классификация  мясных баночных консервов        8

1.2.3.        Ассортимент мясных баночных консервов        9

1.3. Факторы формирующие качество мясных консервов.        13

1.3.1. Сырьё, используемое при производстве мясных консервов.        13

1.3.2.        Тара используемая для изготовления мясных консервов.        14

1.4.        Схема производства мясных баночных консервов        16

1.5.        Пороки, дефекты баночных консервов        23

2.        Практическая часть        26

2.1.        Характеристика предприятия МЗК «Черепановский»        26

2.2.        Характеристика консервного цеха на МЗК «Черепановский»        27

2.3.        Структура управления        29

2.4.        Ассортимент и состав консервных изделий производимых на МЗК «Черепановский»        30

2.5.        Технология производства консервных изделий        32

2.5.1.        Приемка сырья        33

2.5.2.        Разморозка сырья        35

2.5.3.        Разделка, обвалка и жиловка мяса        35

2.5.4.        Подготовка вспомогательного сырья        36

2.5.5.        Измельчение, порционирование сырья        37

2.5.6.        Подготовка банки        37

2.5.7.        Закатка банок        38

2.5.8.        Стерилизация        40

2.5.9.        Сортировка, упаковывание и маркировка        41

2.5.10.        Хранение готовой продукции        42

2.6.        Взаимосвязь пороков и дефектов с этапами технологического процесса        44

2.7.        Оборудование используемое в консервном цехе на МЗК «Черепановский»        …………………………………………………………………………………48

Заключение        50

Предложения        51

Список используемой литературы        52

Введение

Мясные консервы – готовые к употреблению продукты, приготовленные из мяса и мясопродуктов, расфасованные в жестяные или стеклянные банки  и подвергнутые высокотемпературной обработке после герметической укупорки (стерилизации).[34]

Особое внимание уделяется качеству продукции, белковым и другим компонентам повышающим биологическую и пищевую ценность.

Главным принципом является выбор соотношения компонентов продукта, из которых, после тепловой обработки, получается высококачественный и полноценный продукт с высокими органолептическими свойствами и длительной стабильностью при хранении.