Өндіріс орындарын санитарлы-бактериялогиялық зерттеу

ҚР Білім және Ғылым министрлігі Әл-Фараби атындағы Қазақ Ұлттық университеті

Баяндама

Тақырыбы: «Өндіріс орындарын санитарлы-бактериялогиялық зерттеу»

Алматы 2022

Ет көптеген микроорганизмдер үшін тамаша қоректік субстрат болып табылады, өйткені оның құрамында олардың тіршілік әрекетіне қажетті заттар – көміртегі мен азот көздері, витаминдер, минералды тұздар бар. Малды сойғаннан кейін, оны кесу және алғашқы өңдеу кезінде етке жұмысшылардың құрал-сайманынан, қолынан, киімінен микробтар түседі. Ішекке зақым келген жағдайда тұқым себу жақсы жүреді. Микроорганизмдер етке тасымалдау, сақтау, дүкендерде кесу және т.б. кезінде де түсуі мүмкін. Сондықтан ет кесілгеннен кейін де стерильді бола алмайды – оның құрамында (негізінен бетінде) микроорганизмдер бар.

Шаруа қожалықтарында және сою алдында жануарларды ветеринариялық қадағалаудың барлық талаптарын қатаң сақтау, сондай-ақ ет өнімдерін дайындау процесінде санитарлық-гигиеналық режимді қатаң сақтау етті микроорганизмдермен ластанудан сақтаудың маңызды шарттарының бірі болып табылады.

Сау жануардың еті әдетте стерильді болады, өйткені физиологиялық жағдайда ішек қабырғасы микроорганизмдерді өткізбейді. Союға жіберілген малдың шаршауы, ұзақ аштыққа ұшырауы және аурулары физиологиялық күйлердің жұмысының бұзылуын және микроорганизмдердің ішек жолдарынан қан айналымы және лимфа жүйесі арқылы жануарлардың мүшелері мен ұлпаларға өткенін білдіреді. Жануарлардың көлденең қан кетуімен микроорганизмдер веноздық жүйеге еніп, ұлпалар арқылы таралуы мүмкін.

Жаңадан өңделген салқындатылған еттің микроорганизмдермен ластануы еттің жетілу дәрежесіне, цехтағы температура мен ауаның ылғалдылығына, салқындату жылдамдығына, өндірістің санитарлық-гигиеналық жағдайына және т.б. байланысты әртүрлі болуы мүмкін. Ет бетінің 1 см2-ге келетін клеткалар саны мыңдаған, оң мыңдаған, жүз мыңдаған болады. Микрофлораның құрамы әртүрлі. Pseudomonas, Flavobacterium, Alcaligenes, Aeromonas, Proteus, ІТТБ, коринеформды бактериялар, лактококктардың аэробты және факультативті анаэробты, спора түзбейтін, грамтеріс таяқша тәрізді бактериялар басым болып келеді. Аэробты және анаэробты спора түзетін бактериялар, ашытқылар және зең споралары аз мөлшерде кездеседі. Бұл микроорганизмдерде етті құрайтын белоктардың, майлардың және басқа заттардың қажет емес ыдырауын катализдейтін белсенді ферменттер бар және бұл олардың бұзылуына әкелуі мүмкін.

Ет токсикогенді бактериялармен де инфицирленген болуы мүмкін, мысалы, Clostridium perfringens, Bacillus cereus, сальмонелла, энтерококк. Сальмонелла көбінесе ірі қара малда ішек ауруларын тудырады, содан кейін жануарлар ұзақ уақыт бойы таяқша тасымалдаушы болып табылады. Ет субөнімдері (ми, бүйрек, жүрек және т.б.) әдетте етке қарағанда микробтармен көбірек ластанған, сондықтан тезірек бұзылады.

Еттің бетінде қолайлы жағдайда көбейе отырып, микроорганизмдер оның ішкі бөлігіне біртіндеп енеді. Еттің тереңдігіне бактериялардың енуі оның бұзылуымен бірге жүреді. Осының негізінде (ГОСТ 23392-78) етті бактериоскопиялық зерттеу, оның балғындық дәрежесін жылдам анықтауға мүмкіндік береді. Еттің балғындық дәрежесі бактериологиялық, биохимиялық және органолептикалық зерттеулермен анықталады.

Зооантропоноздардың қоздырғыштарын (сібір жарасының таяқшалары, листериоз бактериялары, шошқа қызылшалары және басқа да тағамдық токсикалық инфекциялардың қоздырғыштары (эшерихиа, сальмонелла, протей бактериялары), токсикоз қоздырғыштары (токсигенді коккалар) және патогенді анықтау үшін ет пен ет өнімдеріне бактериологиялық зерттеу жүргізіледі.

Микроорганизмдерді оқшаулау және