Сүттің санитарлы гигиеналық сараптамасы қалай бақыланады?

Сүттің санитарлы гигиеналық сараптамасы қалай бақыланады?

• Гигиеналық сараптаманы ұйымдастыру және жүргізу кезінде гигиенист тамақ өнімдерінің сапасы мен қауіпсіздігіне, өндіріс технологиясына, сақтау және сату жағдайларына қойылатын талаптарды реттейтін қолданыстағы құжаттарды басшылыққа алуы керек: азық-түлік шикізаты мен тамақ өнімдерінің сапасының медициналық-биологиялық талаптары мен санитарлық нормалары, Беларусь Республикасының стандарттары (STB), техникалық шарттар (tu), рецепттер, тағамдық қоспалардың рұқсат етілген деңгейін белгілейтін нормативтік құжаттар, контейнерлерге, орауыш материалдарға және т. б.
• Өнімді зертханалық зерттеу үшін нақты және қажетті деректерді алу үшін гигиенист зертханаға үлгілерді жібере отырып, сараптаманың нақты міндетін анықтауы керек. Өнімдерді гигиеналық сараптау жөніндегі қорытынды тиісті стандарттарға, техникалық шарттарға және басқа да нормативтік құжаттарға сілтемелермен негізделуге тиіс.

Тамақ өнімдерін гигиеналық сараптаудың негізгі мақсаты олардың сапасы мен адам денсаулығы үшін қауіпсіздігін анықтау болып табылады.Анықтау үшін гигиеналық сараптама жүргізілуі мүмкін:

• тамақ өнімдерінің органолептикалық қасиеттерінің өзгеру сипаты мен дәрежесі;
• тамақ өнімдерінің физикалық-химиялық көрсеткіштерінің санитарлық-гигиеналық талаптар мен нормативтік құжаттардан ауытқуы;
• өнімдердің бактериялық ластану дәрежесі және микрофлораның сипаты;
• шекті рұқсат етілген деңгейден асатын мөлшерде тағамдық қоспалардың, ауыр металдар тұздарының, күшәннің, пестицидтердің, нитраттардың, гормондардың, антибиотиктердің, микотоксиндердің, радионуклидтердің және басқа да бөгде заттардың болуы;
• өнімдердің тағамдық құндылығы, рецептуралардан ауытқу сипаты мен дәрежесі;
• халық ауруларының шығарылатын және сатылатын тамақ өнімдерімен байланысы;
• тамақ өнімдерін өндіру, тасымалдау, сақтау және өткізу шарттарын сақтау;
• өнімнің жаңа түрлерін әзірлеу және өндіру, жаңа технологиялық процестерді, желілерді, жабдықтарды енгізу кезінде санитарлық нормалардың, ережелер мен гигиеналық нормативтердің сақталуын бақылау.

Гигиеналық сараптаманың нәтижесі тамақ өнімдерінің зерттелген партиясының сапасы мен қауіпсіздігінің гигиеналық көрсеткіштері және тамақ өнімдерін адамдардың тамақтануында пайдалану мүмкіндігі бойынша нормативтік құжаттаманың талаптарына сәйкестігі туралы қорытынды — санитариялық-гигиеналық сараптама актісі болып табылады.Гигиеналық сараптама гигиена және эпидемиология орталығының жоспарлы жұмысы тәртібімен аккредиттелген зертханаларда және жоспардан тыс — эпидемиялық көрсеткіштер бойынша, сондай-ақ төрелік тәртібімен және басқа да жағдайларда жүргізіледі.

Сүттің денатурацияға және бұрмалануы кезінде қандай физикалық химиялық көрсеткіштер өзгереді?

• сумен сұйылту;
• майсыз сүтті қосу немесе кремді көтеру;
• майсыз сүт пен суды қосу (екі есе бұрмалау);
• бейтараптандыратын және консервілейтін заттарды қосу.

• Табиғи сүтті бұрмалау суды, майсыз сүтті, бейтараптандыратын заттарды қосу арқылы жүзеге асырылуы мүмкін: кремді қосу арқылы.
• Сүтті сумен бұрмалау кезінде тығыздығы (1,027 г/см3 кем), майлылығы, құрғақ қалдығы (11,2% кем), СОМО (8,0% кем), сондай-ақ қышқылдығы төмендейді.
• Сүтті (кремді) сумен бұрмалау кезінде оның табиғи түсі өзгереді. Сүт сәл мөлдір болады, сары реңктері мен дәмі аз, консистенциясы сулы болады.
• Сүтті майсыздандырылған сүтті қосу немесе майды сіңіру арқылы бұрмалау кезінде тығыздығы 1,034 г/см3 дейін артады, құрғақ қалдық пен

•  май мөлшері төмендейді, СОМО өзгермейді.
• Сүтті сумен сұйылту тығыздығы бойынша анықталады, ол 1,027-1,032 г/см3 шегінде болуы тиіс. Сүттің тығыздығы лактоденсиметрмен 20°C температурада анықталады. Егер сүттің тығыздығы 1,027 г/см3-тен 0,003-ке аз болса, онда бұл сүтке жалпы көлемнің шамамен 10% су қосылғанын көрсетеді.
• Сүтті сумен сұйылтуды криоскопиялық температурада орнатуға болады (мұз бен су тепе-тең болатын бастапқы қату температурасы).
• Сүттің криоскопиялық температурасы тұрақты және 0,55-0,56°C аралығында болады.
• Шетелде криоскопия әдісі даулы мәселелерді шешу үшін арбитраж ретінде қолданылады.

Сүт өнімдерінің микробиологиялық стандарттық әдiстемелерiне сипаттама бериниз

ГОСТ 32901-2014 " сүт және сүт өнімдері. Микробиологиялық талдау әдістері", шикі сүттің бактериялық ластануын анықтау үшін арбитраждық әдіс ретінде бастапқы сүттің белгілі бір сұйылтуын Кмафанмның қатты қоректік ортасына себудің стандартты әдісі қолданылады, содан кейін 72 сағат ішінде (30±1) °C температурада өсіріледі және мезофильді аэробты және факультативті анаэробты микроорганизмдердің (КМАФАНМ) құрайтын бірліктерінің колонияларын есептейді.