Совершенствование методов управления разработкой и внедрением системы качества и безопасности продукции производства на предприятиях п

ВВЕДЕНИЕ

В настоящее время в сфере производства продукции общественного питания одним из важных вопросов является разработка эффективной системы менеджмента качества и безопасности пищевых продуктов.

Сами СМК и СМБПП являются предметом исследования и совершенствования, но перед собственниками предприятий, производящих продукцию для питания населения, также стоит вопрос повышения эффективности и снижения ресурсоемкости процесса разработки и внедрения систем качества и безопасности. Трудностью в оценке затрат на разработку и внедрение СМК и СМБПП для конкретного предприятия является отсутствие универсального подхода в разработке и реализации политики в области качества для всего разнообразия предприятий общественного питания.

Цель исследования – совершенствование методов управления разработкой и внедрением системы качества и безопасности продукции производства на предприятиях питания.

Объектом исследования выступает система качества и безопасности продукции производства на предприятиях питания.

Предметом исследования являются аспекты управления разработкой и внедрением системы качества и безопасности продукции производства на предприятиях питания.

В магистерской диссертации использованы следующие методы исследования:

1. метод анализа документов организации;
2. метод экономического анализа;
3. метод анализа обеспеченности трудовыми ресурсами;
4. метод анализа технологических процессов предприятия;
5. метод анализа Парето - осуществление классификации проблем качества на немногочисленные, однако определенно важные и многочисленные, однако несущественные;
6. графический метод анализа и формирования причинно-следственных связей с помощью диаграммы Исикавы.

Результатом работы являются практические рекомендации про разработке интегрированной системы менеджмента качества и безопасности пищевой продукции, основанной на принципах ХАССП (ГОСТ Р 51705.1-2001), ГОСТ Р ИСО 9001-2015 и ГОСТ Р ИСО 22000-2019 для предприятия ООО «Фуд Экспресс» фабрика-кухня «in Time».

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ СИСТЕМЫ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДУКЦИИ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ПИТАНИЯ

1. Содержание понятий «качество» и «безопасность», «предприятия питания»

«Качество относится к разряду философской категории, ведь еще в III в. до н. э. Аристотель считал, что качество – «это различие между предметами по принципу «хороший – плохой». Г.В. Гегель же давал определял: «Качество в первую очередь это определенность тождественная с бытием, когда нечто перестает быть тем, что оно есть, когда теряет оно свое качество».^[1] 

Проблема качества в разные времена формируется по-разному, например:

• когда требовалось воспроизведение точного образца, который признан эталоном;
• соответствие требованиям, которые закреплены в стандартах качества;
• улучшение показателей качества, которые ежегодно изменялись и прогрессировали;
• стремление достичь недостижимого качества.

Как отмечает П.Н. Майкова, термин «качество» существует во всех странах мира. Этот термин происходит от латинского «qualitas» (франц. «qualité», англ. «quality», немец. «qualität», итал. «qualità», исп. «cualidad»), соответственно слово воспринимается в любой стране без затруднения.^[2]

Существует огромное количество точек зрения на качество. Ученый из Америки Джозеф М. Джуран, выпустивший в 1951 г. «Справочник по управлению качеством», после чего в принципе ввелось понятие «управление качеством»,^[3] рассматривал понятие «качества» с двух сторон:

1. как пригодность к использованию (объективная сторона);
2. как степень удовлетворенности потребителя (субъективная сторона).

С образованием производства и торговли, качество стали расценивать как соответствие определенным стандартам.

В России, например, во времена Ивана IV впервые упоминание стандарта было связано с введением стандартов на калибры (кружала) для измерения пушечных ядер. А более широкое внедрение стандартизации было положено благодаря деятельности Петра I, связанной с построением флота.^[4]

Постепенно, эволюционным путем в течение нескольких столетий происходило позиционирование понятия «качество» в его социальном восприятии. Следовательно, данную категорию следует рассматривать с различных позиций: философских, социальных, технических, правовых, экономических.