Сыраның қартаюы

«Алматы технологиялық университеті» АҚ

Тағам технологиялары факультеті

[pic 1]

Реферат

Тақырып: «Сыраның қартаюы»

 Орындаған: ТБ 22-11 Айткенов Н.

                                                           Тексерген: Керимбаева А.А.

Алматы 2025

Жоспар

1. Кіріспе
2. Негізі бөлім

1. Сыра өндірісінің жалпы
2. Сыраның қартаю процесі
3. Қартаюға әсер ететін факторлар

1. Пайдаланылған әдебиеттер 

Кіріспе

Сыра — ежелден келе жатқан, кең таралған алкогольді ішімдіктердің бірі. Оның тарихы бірнеше мың жылға созылып, Месопотамия, Ежелгі Египет және шумер өркениеттерінен бастау алады. Әр кезеңде сыра әртүрлі тәсілдермен дайындалғанымен, оның негізгі мақсаты өзгерген жоқ — адамдарға жағымды дәмі мен сергітетін қасиеті арқылы ләззат сыйлау. Уақыт өте келе сыра дайындау ісі өндірістік технологияға айналып, бүгінгі таңда әлемдік ауқымда дамыған салаға айналды.

Сыра өндірісі — өте күрделі және көпсатылы процесс. Оның сапасы мен дәмдік қасиеттері шикізат таңдаудан бастап, соңғы бөтелкеге құюға дейінгі әр кезеңде қалыптасады. Осы процестердің ішінде ерекше назар аударатын кезең — сыраның қартаюы, немесе басқаша айтқанда, пісіп-жетілу кезеңі. Бұл — ашытудан кейін жүзеге асатын, сыраның соңғы сапасына тікелей әсер ететін маңызды саты.

Қартаю процесі кезінде сырадағы биохимиялық және физикалық өзгерістер жалғасады. Бұл кезеңде дәм мен хош иіс тұрақтанады, қажетсіз қосылыстар ыдырайды, ал мөлдірлік пен газдалу қалыптасады. Қартаю нәтижесінде сыра өзіне тән дәмге, хош иіске және сыртқы көрініске ие болады. Осы сатыда кеткен қателік дайын өнімнің бүкіл сапасын бұзуы мүмкін, сондықтан ол жоғары деңгейде бақылауды қажет етеді.

Қазіргі таңда сыраның қартаюы әртүрлі әдістермен жүргізіледі: табиғи (ұзақ уақыт төмен температурада сақтау) және жеделдетілген (технологиялық үдерістер арқылы). Әрқайсысының артықшылықтары мен кемшіліктері бар. Бірақ басты мақсат — тұтынушыға сапалы, тұрақты және жағымды өнім ұсыну [1].

Негізі бөлім

1. Сыра өндірісінің жалпы технологиясы

Сыра өндіру – күрделі биохимиялық және физика-химиялық процестерге негізделген, көпсатылы технологиялық жүйе. Әр кезеңде өнім сапасына тікелей әсер ететін өзгерістер орын алады. Сыраны дайындау процесі дәстүрлі және заманауи әдістермен жүргізілуі мүмкін, бірақ технологиялық сатылары негізінен ұқсас. Жалпы алғанда, сыра өндірісі мынадай негізгі кезеңдерден тұрады:

1. Шикізатты дайындау

Сыра өндірісінде басты шикізаттар — арпа, су, хмель (уыт) және ашытқы.

Арпа – сыраның негізі болып табылатын дәнді дақыл. Арпа алдымен уытқа айналдырылады (мальттау), яғни өндіріледі және кептіріледі. Уыттанған арпа сыраға тән тәттілік пен дәм береді.

Су – сыра құрамының 90–95% құрайды. Оның химиялық құрамы, қаттылығы мен минералдық құрамы дайын өнімнің дәміне айтарлықтай әсер етеді.

Хмель – сыраға ащы дәм мен хош иіс береді, сондай-ақ микробқа қарсы қасиетке ие.

Ашытқы – қантты спиртке және көмірқышқыл газына айналдыратын микроорганизмдер.

2. Уытты ұнтақтау және сусло дайындау

Кептірілген уыт арнайы диірмендерде ұнтақталады. Бұл ұнтақталған масса жылы сумен араластырылып, белгілі бір температуралық режимде ұстау арқылы ферментативтік реакциялар жүреді. Бұл кезде крахмал қанттарға айналады. Бұл сұйық масса – сусло деп аталады. Сусло дайындау бірнеше температуралық сатыда өтеді (мысалы, 50°C, 62°C, 72°C), бұл кезеңде белоктар мен көмірсулар ыдырап, ашытқыға қажетті қанттар түзіледі.

3. Суслоны қайнату

Сусло арнайы мыс немесе болат қазандарда қайнатылады. Бұл кезеңде хмель қосылады. Қайнату уақыты әдетте 60–90 минут. Қайнату барысында артық ферменттер жойылады, бактериялар өледі және хмельден ащы заттар бөлініп шығады. Қайнату дәм мен хош иісті айқындайды. Содан соң сусло салқындатылып, ашытуға дайындалады.