Способы ускорения созревания сыров
Автор: korel • Март 13, 2018 • Реферат • 3,613 Слов (15 Страниц) • 810 Просмотры
Министерство образования Республики Беларусь
Учреждение образования
«МОГИЛЕВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПРОДОВОЛЬСТВИЯ»
Кафедра технологии молока и молочных продуктов
СПОСОБЫ УСКОРЕНИЯ СОЗРЕВАНИЯ СЫРОВ
Реферат
По дисциплине «Основы научных исследований»
Специальность 1-49.01.02 «Технология хранения и переработки животного сырья»
Специализация 1-49.01.02.02 «Технология молока и молочных продуктов»
Проверил _____________ «___» _______ 2018г | Выполнил _____________ «___» _______ 2018г |
Могилев, 2018
СОДЕРЖАНИЕ
Введение | 3 | |
1 | Созревание сыров – сложный биохимический процесс | 4 |
2 | Влияние температуры на созревание и качество сыров | 5 |
3 | Использование соли для ускорения созревания и улучшения качества сыров | 7 |
4 | Активная кислотность – фактор, влияющий на процесс созревания сыра | 7 |
5 | Протеолитические ферменты, применяемые для ускорения созревания сыров | 9 |
6 | Бактериальные закваски для сыров с ускоренными сроками созревания | 10 |
Заключение | 12 | |
Список использованных источников | 13 |
Введение
В настоящий период перед молочной промышленностью Республики Беларусь поставлена задача увеличения производства творога и сыров /[1]/.
Сыр — высокопитательный пищевой продукт, получаемый из молока путем ферментативной, кислотной или смешанной коагуляции белков, выделения сырной массы с последующей обработкой и созреванием.
Пищевая ценность сыра обусловлена высокой концентрацией в нем составных частей молока, в которых находятся практически все жизненно важные компоненты пищи человека. В нашей стране из нормализованного молока вырабатывают сыры с массовой долей белка 18-30%, жира 19-33%, минеральных солей (не считая поваренной соли) 1,5-3,5%, влаги 32-60%. При выработке сыра из обезжиренного молока массовая доля жира в сыре составляет всего 1,0%, а массовая доля белка увеличивается до 40-45%. Значительная часть белковых веществ и жира в процессе созревания претерпевает превращения и в сыре представлена в легкоусваиваемой форме /[2]/.
Пищевая ценность сыра обусловлена также наличием в нем витаминов. Жирорастворимые витамины молока почти полностью переходят в сыр. Водорастворимые витамины частично теряются с сывороткой, но эта потеря компенсируется синтезом витаминов В2, В6, В12 в период созревания под влиянием развивающихся в сыре молочнокислых бактерий.
В технологический процесс производства натуральных сыров входят следующие последовательно выполняемые операции /[3]/:
- контроль качества молока и сортировка его при приемке;
- резервирование и созревание молока;
- нормализация молока по жиру;
- пастеризация и охлаждение молока;
- внесение в молоко хлорида кальция, химически чистого калия или нитрата натрия, сырной краски; применение бактериальных заквасок или бактериальных препаратов и молокосвертывающих ферментных препаратов;
- свертывание молока;
- обработка сгустка;
- формование сырной массы;
- самопрессование, прессование и маркирование сыра;
- посолка сыра;
- созревание сыра;
- маркирование, упаковывание, хранение и транспортирование сыра.
...