Определение фракций белка в сырье и готовых продуктах

Факультет: «Технология»

Кафедра: «Технология пищевых продуктов»

МЕТОДИЧЕСКОЕ УКАЗАНИЕ

Для выполнения лабораторных работ по предмету:

«ПИЩЕВАЯ ХИМИЯ»

Наманган -2016

Методическое указание рассчитано для студентов по направлению 5321000- технология консервированных продуктов

Рецензент:                                                                  доц. Ш. Атаханов

Методическое указание рассмотрено и одобрено на заседании кафедры от «___» _______________20__г. Протокол №_____

Рассмотрено и одобрено на учебно-методическом совете института. Протокол №______

Лабораторная работа №1

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ФРАКЦИЙ БЕЛКА В СЫРЬЕ  И ГОТОВЫХ ПРОДУКТАХ

          Цель работы: Изучение строения и свойств белковых веществ сырья и готовых продуктов. Освоение методов определения белковых веществ в пищевых продуктах.

1.1 Определение  белка в зерне по методу Кьельдаля

Необходимые реактивы и посуда:

33 % раствор ΝаОН, катализатор для сжигания белка, содержащий селен, концентрированная серная кислота, смешанный индикатор для титрования,   0,1 М раствор  ΝаОН, 0,1 М раствор Н2SO4.

Колба Кьельдаля, коническая колба вместимостью 250 см³, цилиндры вместимостью 25 и 50 см³, перегонная колба вместимостью 500 см³, пипетки вместимостью 25 и 10 см³, электрическая плитка, каплеуловитель, водяной холодильник.

Расход зерна 1г на один анализ.

Техника определения

В стеклянной пробирке взвешивают 1 г муки исследуемого образца зерна с точностью до четвертого знака. Содержимое пробирки точно переносится в сухую колбу Кьельдаля. Пустую пробирку взвешивают и по разнице между первым и вторым взвешиванием находят массу взятой для сжигания навески муки. Цилиндром отмеривают 15 см³ концентрированной серной кислоты. Кислотой смывают стенки колбы и смачивают навеску муки. Добавляют 1-1,5 г катализатора сжигания, колбу закрывают специальной стеклянной насадкой или воронкой. Колбу наклонно устанавливают на электрической плите и сжигают образец  обязательно под тягой. Когда жидкость в колбе приобретет зеленоватый цвет, сжигание продолжают еще 10 - 15 минут, затем дают колбе остыть. После охлаждения приступают к перегонке. В колбу Кьельдаля небольшими порциями по стенке приливают 30-50 см³ дистиллированной воды, собирают специальную установку для перегонки и начинают перегонку.      При отсутствии установки содержимое колбы Кьельдаля переносят в термостойкую перегонную  колбу вместимостью 500 см³, в которой будет осуществляться перегонка, при этом колбу Кьельдаля несколько раз ополаскивают дистиллированной водой и соединяют с исследуемым образцом. Перегонная колба устанавливается на плитке, присоединяется к каплеуловителю и холодильнику. Конец холодильника должен быть опущен в приемную колбу вместимостью 250 см³, содержащую 25 см³  0,1 М серной кислоты  с несколькими каплями смешанного индикатора. Перегонную колбу закрывают пробкой, в которой вместе с каплеуловителем вставлена делительная воронка или резиновая трубка со стеклянной воронкой. Через воронку в перегонную колбу в начале нагревания приливается 50 см³ 33 % раствора  ΝаОН для нейтрализации кислоты. Перегонку проводят в течение 30 минут, чтобы объем жидкости в приемной колбе удвоится, затем приемную колбу опускают  так, чтобы конец холодильника был выше уровня жидкости в приемной колбе, продолжают перегонку еще 5 минут. Избыток кислоты в приемной колбе оттитровывают 0,1 М раствором серной кислоты до перехода малиновой окраски смешанного индикатора в зеленую. Титрованием определяется количество серной кислоты, нейтрализованной выделившимся при отгонке аммиаком. При этом 1 см³  0,1 М раствора гидроксида натрия соответствует 1,4 мг или 0,0014 г азота. Содержание  белка в исследуемом образце зерна рассчитывают по формуле 1.1: