Визначення залежності дії ферментів від температури

Національний університет харчових технологій
Кафедра харчової хімії

Науково-дослідна робота

на тему:

“Визначення залежності дії ферментів від температури ”

Виконала:

студентка групи ХТ 2-6

Сипко М.А.

Перевірив викладач:

Майборода О.І.

Київ

2017

ЗМІСТ

ВСТУП        2

РОЗДІЛ 1        2

ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА АМІЛОЛІТИЧНИХ ФЕРМЕНТІВ        2

1.1        Класифікація, будова та властивості амілолітичних ферментів        2

1.2        Механізм дії амілолітичних ферментів        2

1.3        Промислове одержання амілолітичних ферментів        2

1.4        Використання амілолітичних ферментів у різних галузях промислового господарства        2

РОЗДІЛ 2        2

МАТЕРІАЛИ ТА МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕННЯ        2

2.1 Метод дослідження дії амілолітичних ферментів в залежності від температури        2

РОЗДІЛ 3        2

ЕКСПЕРЕМЕНТАЛЬНА ЧАСТИНА        2

3.1 Результати дослідження дії амілолітичних ферментів в залежності від температури        2

СПИСОК ВИКОРИСТАННИХ ДЖЕРЕЛ        2

ВСТУП

Повна промислова переробка та зберігання біологічних матеріалів без знання основ загальної біохімії в наш час неможливі. Сучасному технологу підприємства харчової промисловості слід приділяти увагу не тільки будові, складу та фізико-хімічним властивостям тканин, а й основним закономірностям процесів та змінам, що відбуваються із сировиною під час зберігання і переробки та під впливом біологічних і фізико-хімічних факторів.

Ферменти як біокаталізатори, які містяться в усіх тканинах, клітинах

і біологічних рідинах, забезпечують перебіг хімічних реакцій у живих

організмах. Їм також належить провідна роль і в метаболізмі ліків. Сучасна    біохімія характеризується широким застосуванням методів визначення активності ферментів в біологічних рідинах і тканинах.

Наразі активно вивчаються ферменти та усі можливі галузі їх використання. Проте вже зараз існують галузі, що напряму залежать саме від використання ферментів. Наприклад, в харчових технологіях Застосування ферментних препаратів мікробного походження дає можливість значно підвищити концентрацію необхідних ферментів в середовищі і забезпечити глибокий гідроліз крохмалю за порівняно короткий період.

Особливості хімічного та технологічного процесів у виробництвах дають змогу використовувати ферменти та ферментні препарати у багатьох технологіях та потужно розвивати цей напрямок.

РОЗДІЛ 1

ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА АМІЛОЛІТИЧНИХ ФЕРМЕНТІВ

1. Класифікація, будова та властивості амілолітичних ферментів

За хімічною природою ферменти – це білки, що проявляють каталітичні властивості, тобто вони прискорюють перебіг різних хімічних процесів, які відбуваються в живому організмі. Ферментам притаманні всі фізико-хімічні властивості білків: висока молекулярна маса, розщеплення до амінокислот під час гідролізу, утворення колоїдоподібних розчинів; вони не стійкі до впливу високих температур та солей важких металів, проявляють антигенні властивості, піддаються фракціонуванню. Як і білки, ферменти поділяються на прості й складні. Прості, або однокомпонентні, ферменти містять у своєму складі тільки амінокислоти. Наприклад, пепсин, уреаза, РНКаза та інші. Більшість ферментів є двокомпонентними, тобто складаються з білкової і небілкової (простетичної) частин. Їх називають ще голоферментами, а їх складові, відповідно, апоферментами (білкова частина) і простетичною групою, або коферментом (небілкова частина ферменту).