Технологія молочних продуктів

Вступ

Найбільший обсяг у загальному виробництві сухих молочних продуктів припадає на сухе незбиране молоко розпилювальної сушки і його різновиди. До основних видів сухих молочних продуктів відносяться: молоко коров'яче незбиране сухе 20 і 25%-ї жирності, молоко сухе Домашнє, молоко коров'яче знежирене сухе, вершки сухі, вершки сухі високожирні, продукти сухі кисломолочні. Сухі молочні продукти виробляють з нормалізованого пастеризованого згущеного незбираного або знежиреного молока, вершків, маслянки, висушуванням на розпилювальних сушарках. Масова частка вологи в сухих продуктах коливається від 2 до 7%.Розчинність - один з головних показників якості сухих молочних продуктів. Індекс розчинності повинен бути не вище - 0,2-0,5 мл сирого осаду.Сухі молочні консерви відрізняються від інших молочних консервів більш високим вмістом сухих речовин, що надає їм найвищу транспортабельність. Вміст сухої речовини в залежності від виду продукту 95-98%. Якісні характеристики сухого молока можна уявити як комплекс фізико-хімічних і мікробіологічних параметрів, найбільш важливими з яких є наступні: білок, жир, лактоза, мінеральні речовини, волога, титруєма кислотність, індекс розчинності, індекс сироваткових білків, термостійкість, мікробіологічна забрудненість. Сьогодні добре відомі композиції сухих сумішей для виробництва морозива, які складаються, як правило, із сухого молока, цукру, різних видів стабілізаторів, емульгаторів та смако-ароматичних речовин. Цей вид напівфабрикатів виробляється в основному для швидкого приготування сумішей та морозива у закладах HoReKa та для домашнього використання. Перевагами сухих сумішей є зручність транспортування та зберігання (класичні суміші морозива на молочній основі зберігаються при температурі мінус 25...30°С до 12 місяців і більше), а також легкість і простота у виготовленні морозива. Найчастіше процес виготовлення морозива із сухої композиції передбачає лише відновлення, збивання та заморожування продукту. Сухі молочні продукти користуються попитом на внутрішньому ринку. їх застосовують безпосередньо в їжу. для виробництва незбираномолочних продуктів із ї дновленого молока, виготовлення морозива, рекомбінованих молочних продуктів, у споріднених галузях харчової промисловості. Актуальною в молочноконсервній галузі є проблема - двищення якості сухого молока, зокрема, покращення сумішей . Науковцями проведено роботи _ до вдосконалення складу сухих десертних сумішей зарахунок використання нетрадиційної сировини, наповнюваачів рослинного походження, цукрозамінників.

[pic 1]

Характеристика галузі

Технологія молочних продуктів — складний комплекс взаємопов’язаних хімічних, фізико-хімічних, мікробіологічних, біохімічних, біотехнологічних, теплофізичних та інших трудомістких і специфічних технологічних процесів. У виробництві питного молока та кисломолочних продуктів використовуються усі компоненти молока. Виробництво молочних консервів, сухих молочних продуктів, морозива пов’язане зі зберіганням усіх сухих речовин молока після видалення з нього вологи. З вторинної молочної сировини виготовляють молочний білок, харчовий та технічний казеїн, молочний цукор, згущену молочну сироватку, замінник незбираного молока. В даний час сухі молочні продукти в промисловості виробляють у широкому асортименті. Найбільшу питому вагу становлять різні види сухого цільного молока і молока знежиреного, той же час освоюються нові види сухих молочних продуктів: швидкорозчинне незбиране молоко і його різновиди, сухі суміші для різних видів морозива, сухі суміші для кисломолочних напоїв, сухі молочні суміші для дитячого харчування.Поряд з цим виробляють сухі вершки з цукром і без нього, вершки високожирні сухі, масло коров'яче сухе.Сухі молочні продукти являють собою сипучі порошки, які характеризуються високою масовою часткою сухих речовин (від 95 до 98,5%) залежно від виду продукту і способу його виробництва.Велике значення надається сухим молочним продуктам з побічних продуктів (вторинної сировини). З молочної сироватки отримують суху сироватку, яка використовується в хлібопекарській промисловості, в медицині, при виробництві морозива та плавлених сирів, в інших галузях народного господарства. Маслянка переробляється на сколотини суху.Сухі молочні продукти суттєво різняться по масовій частці жиру. Форма часток сухих продуктів відрізняється і залежить від способу сушіння. При розпилювальної сушки частки сухого цільного молока мають кулясту форму, сухого молока «Смоленського» - форму агломератів, сухого швидкорозчинного незбираного молока 15% жирності - форму агломератів, запилених поверхнево-активними речовинами.Продукти з частинками у формі агломератів володіють більш високою швидкістю розчинності. Збільшення щільності частинки та її об'ємної маси сприяють також прискоренню розчинення сухих молочних продуктів. Сипкість сухих молочні продуктів залежить від сили тертя і зчеплення частинок між собою. Висока масова частка сухих речовин забезпечує високу транспортабельність і закладеного сухих молочних продуктів. Масова частка вологи в них залежить від виду продукту і коливається від 1,5 до 7%. Форма часток продуктів і, як наслідок, розчинність їх залежить від способу і технології сушіння.