Теория и практика пастеризации при производстве молочных продуктов на предприятиях молочной промышленности

Доклад

Введение

Молоко - продукт питания, наиболее совершенный по своему составу. Ценность молока заключается в идеальной сбалансированности питательных ве-ществ. Молочные продукты играют огромную роль в питании человека, снабжая организм необходимыми для здоровья элементами. Молоко - наименее замени-мый продукт, особенно для детского питания.

Молоко - сложнейший продукт по своему химическому составу. В состав моло-ка входят: вода, белки, молочный жир, молочный сахар - лактоза, минеральные вещества и микроэлементы - кальций и фосфор, большинство известных витами-нов, ферменты, способствующие пищеварению; гормоны, иммунные тела, газы, микроорганизмы, пигменты.

Повышение качества сырого  молока, закреплённые нормативными документами, входит в круг интересов не только потребителя этой продукции, но прежде всего производителя, так как только из сырья  надлежащего качества можно получить высококачественный молочный продукты в расширенном ассортименте.

Не менее важным чем качество сырья, является условие переработки молока на молочным предприятий. Нарушения технологического процесса ведёт к потере молоком своей пищевой ценности и превращению его из полезного во вредных для здоровья продукт

В настоящее время задачей специалистов и учёных, занятых в молочной отрасли, является сведение к минимум нежелательных последствий технологической об-работки молока (механические и тепловой ) и придание ему полезных свойств, обеспечивающих пищевую и потребительскую ценность готовых продуктов

1 Способы пастеризации молока

Пастеризованное молоко — дольше храниться без потери полезных свойств. Сегодня существуют два разных процесса, направленных на увеличение срока хранения молочного продукта: пастеризация и ультрапастеризации. Процессы схожи, но имеют и различия. Пастеризовать молоко можно при помощи специальной ванны, обычного или же инфракрасного пастеризатора.

1.1 История пастеризации

Французский микробиолог Луи Пастер является основателем процесса пастеризации. В середине восьмидесятых годов девятнадцатого века к известному ученому обратились виноделы с просьбой найти средство, способное очистить вино от вредных и губительных ферментов. Результатом целого ряда опытов стало открытие — от вредоносных микроорганизмов можно избавиться, если прогреть вино до температуры в 55 — 60 градусов. Подобный метод он применил и к молоку, чтобы очистить его от туберкулезной палочки.

Пастеризация прижилась и стала популярной во многих странах ми ра. Ее стали применять не только для обеззараживания, но и для увеличения срока хранения молочного продукта.

1.2 Виды пастеризации

   Сегодня пастеризация  делится на три вида:

    1.Длительная ( 30-60 минут, при температуре в 64 градуса),

    2.Короткая (30-60 секунд, при температуре 86 -91 градус),

    3.Мгновенная (несколько секунду, при температуре в 98 градусов).

Пастеризацию стоит отличать от стерилизации. Для стерилизации молоко доводится до температуры в 150 градусов и обрабатывается в течение получаса.

Такая длительная термообработка приводит к гибели всех микроорганизмов, а срок хранения стерилизованного продукта доходит до года. Отсутствие в нем молочных бактерий приводит к тому, что молоко не прокисает, а начинает горчить. Минус стерилизации — продукт теряет свою пищевую ценность.

Пастеризация прижилась и стала популярной во многих странах ми ра. Ее стали применять не только для обеззараживания, но и для увеличения срока хранения молочного продукта.

1.2 Виды пастеризации

   Сегодня пастеризация  делится на три вида:

    1.Длительная ( 30-60 минут, при температуре в 64 градуса),

    2.Короткая (30-60 секунд, при температуре 86 -91 градус),

    3.Мгновенная (несколько секунду, при температуре в 98 градусов).

Пастеризацию стоит отличать от стерилизации. Для стерилизации молоко доводится до температуры в 150 градусов и обрабатывается в течение получаса.

Такая длительная термообработка приводит к гибели всех микроорганизмов, а срок хранения стерилизованного продукта доходит до года. Отсутствие в нем молочных бактерий приводит к тому, что молоко не прокисает, а начинает горчить. Минус стерилизации — продукт теряет свою пищевую ценность.