Применение натуральных подсластителей в продуктах функционального назначения

Применение натуральных подсластителей в продуктах функционального назначения

Сахарозаменители и подсластители добавляются к продуктам питания для придания им сладкого вкуса. Они могут быть натуральными или синтетическими. Сахарозаменители (заменители сахара) придают продуктам сладкий вкус, а также выполняют другие технологические функции. Коэффициент сладости сахарозаменителей не очень сильно отличается от коэффициента сладости сахара. Многие сахарозаменители могут могут использоваться в производстве продуктов для больных сахарным диабетом [12].

Интенсивные подсластители в десятки и сотни раз слаще сахара. С их помощью можно производить низкокалорийные диетические продукты, полностью или частично лишенные легкоусвояемых углеводов. Интенсивные подсластители, также как и сахарозаменители, могут использоваться в производстве продуктов для больных сахарным диабетом. При выборе подсластителя для продуктов с длительным сроком годности следует обращать внимание на его стабильность при хранении. Как правило, при длительном хранении интенсивные подсластители медленно разлагаются на составляющие, безвредные для человека, но несладкие.

Различные виды сахара или натуральные подсластители все чаще привлекают внимание потребителей более требовательных и хорошо информированных.

Сахара или натуральные подсластители наиболее часто используемые и самые известные большинству людей:

 коричневый сахар (готовится из патоки или меда из тростника после естественного процесса на выходе получается тростниковый сахар; в зависимости от сорта тростника получают различные сахара, в том числе интегральный сахар называемый Panela (экстракт тростникового сахарного сиропа), Rapadura (выпаренный сок сахарного тростника) или Mascobado (неочищенный тростниковый сахар) );

 яблочный концентрат или сироп (в скандинавских странах очень типичен этот, который получается из яблочного сока, приготовленного на медленном огне, что обеспечивает приятный вкус и сохраняет многие питательные вещества из яблок);

 фруктоза (в основном используется в продуктах питания "допустимых" для диабетиков, добывается из фруктовых плодов и в небольших количествах может употребляться диабетиками; вкус, цвет и текстуру очень похож на белый сахар или рафинированный);

 патока или мед тростника (получается путем перемалывания сахарного тростника, а затем варки его сока до тех пор, пока не испарится вода. У него приятный вкус напоминает солодку и содержит больше питательных веществ, чем рафинированный сахар);

 патока (сахара выводятся из злаков, таких как рис, кукуруза, ячмень; они обычно имеют очень мягкий вкус и очень полезны для людей, которые предпочитают не слишком сластить блюда);

 мед (является одним из старейших натуральных подсластителей и не требует пояснений, в дополнение к его вкусовым качествам он использовался и из-за его целебных свойств (заживляющие, отхаркивающие и т.д.), высоко оценивается в качестве подсластителя лечебных травяных настоев);

 сироп агавы (натуральный подсластитель, который извлекают из кактуса, им пользовались уже во времена инков и ацтеков; сироп имеет свойство регулировать уровень глюкозы);

 кленовый сироп (вид сладкого фруктового напитка из сока клена, который является типичным деревом Канады и стран Северной Европы, он богат питательными веществами и очень известен как основной ингредиент диеты на основе растительных соков);

 сте́вия или медовая трава (полукустарник семейства Астровые, или Сложноцветные; растение произрастает в бассейне Амазонки; преимущество сахара полученного от этих растений – низкая калорийность притом, что его сладость в 20 или 30 раз выше сахара, они также ценятся своими свойствами регуляции уровня глюкозы (при сахарном диабете и гипогликемия));

Каждый