Анабиоз принципіне негізделген консервілеу әдістері. Консервілеудің физикальіқ әдістері

Мазмұны:

Кіріспе Негізгі бөлім

1. Тамақ өнімдерін консервілеудің анабиоздық принципине негізделген әдістері

1.1        Консервілеудің физикальіқ әдістері................................................

1.2        Консервілеудің физика -химиялық әдістері...................................

1.3        Етті консервілеу әдістері....................................................................

1.4        Балық консервілерінің ассортименті..............................................

1. Консервілеудің физика –химиялық        әдістері        -        кептіру,        қақтау,        тұз және        қантпен консервілеу

2.1 Тамақ өнімдерін кептіру әдісі...............................................................................

2.2 Балық және теңіз өнімдерін кептіру..................................................................

2.3 Тамақ өнімдерін қақтау әдісі................................................................................

2.4 Тамақ өнімдерін тұз және қантпен консервілеу әдісі..........................................

2.5 Балықты тұзбен консервілеу.................................................................................

2.6 Етті тұзбен консервілеу....................................................................

Қорытынды  ............................................................................................................

Пайдаланылған әдебиеттер тізімі......................................................................

5В072700-КЖ-2021

Өзг.

Парақ

Құжат №

Қолы

Күні

Жетілд.

Жұмагелді А.С.

Мазмұны

Белгі

Парақ

Парақт

Жетекші

Игенбаев А.К.

К

Ж

2

41

Т. бақ

С.Сейфуллин атындағы КазАТУ

06-727-18-22 тобы

Н. бақ

Игенбаев А.К.

Бекіткен

Какимов М.М.

Кіріспе

Консервілеу - бұл өнімдерді бүлінуден сақтау тәсілі. Ол микроорганизмдердің дамуы мен тамақ өнімдерінің бұзылуына әкелетін ферменттердің қызметі тоқтатылатын жағдайларды жасауға негізделген, нәтижесінде сақтау мерзімі артады. Сонымен қатар, консервілеу тамақ өнімдерінің ассортиментін кеңейтеді (жаңа піскен, тұздалған, кептірілген балық), олардың дәмін жақсартуға көмектеседі (ысталған шұжық, маринадталған көкөністер), май, тұздықтар, қант (спраттар, қызанақ соусындағы балық) қосу арқылы калорияны арттырады. Консервілер елдің барлық аймақтарында жыл бойы халықты қамтамасыз ете алады.

Қоршаған орта жағдайларын өзгерту, шикізатқа немесе микроорганизмдерге белгілі бір физикалық және химиялық факторлармен әсер ету арқылы сіз бүліну қоздырғышының (микроорганизмнің) өмірін жоюға немесе басуға және шикізаттың өмірін сақтауға қол жеткізе аласыз. Шикізаттағы барлық өмірлік процестерді оның тағамдық қасиеттерін бұзбай тоқтатуға және бүлінудің қоздырғышын жоюға, шикізатты тамақ өнімі ретінде сақтауға және т. б.

Консервілеу әдістері (лат. соnservare – сақтау) олардағы биологиялық процестерді ішінара немесе толық басуға негізделген. Консервілеу, әдетте, паразиттердің өмірін басады. Бұған әртүрлі жолдармен қол жеткізуге болады:

• табиғи иммунитеттің арқасында тірі өсімдік тіндеріне төзімділікті арттыру;
• өнімнің де, паразиттің де өмірлік белсенділігін ішінара басу;
• паразиттердің тіршілік әрекетін толығымен басу және өнімнің табиғи қасиеттерін өзгерту және т. б.

5В072700-КЖ-2021

Парақ

3

зг

Парақ

Құжат

Қолы

Күні