Өсімдік және ет консервілерін дайындау. Ет консервілері сапасына қойылатын талаптар

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ АУЫЛ-ШАРУАШЫЛЫҒЫ МИНИСТІРЛІГІ[pic 1]

Жәңгір  хан атындағы Батыс  Қазақстан аграрлық-техникалық

                                университеті

«Агротехнологиялық» институты

«Тағам және қайта өңдеу өндірістерінің

технологиялары» жоғары мектебі

Тақырыбы: «Өсімдік және ет консервілерін дайындау. Ет консервілері сапасына қойылатын талаптар»

Орындаған: ТПП-37 топ студенті Серикбаева А.А

                  Тексерген: Рамазанова А

Орал 2021ж

Жоспар

1.Ет консервілері дегеніміз не? 

2.Ет консервілерінде қолданылатын негізгі және қосымша шикізаттар?

3.Ет консервілері технологиясы

4.Ет консервілеріне, шикізатқа, дайын өнімге, ыдысқа қойылатын талаптар

5. Қорытынды

6. Пайдаланған әдебиеттер тізімі

1.Ет консервілері дегеніміз не?

        Ет консервілерінің тағамдық құндылығы жоғары, сақтау мерзімі ұзақ, тасымалдау ыңғайлы. Консервілерді консервілердің құрамына қарай 3-5 жыл ішінде сапасы жағынан айтарлықтай өзгеріссіз сақтауға болады. Консервілердің құрамында (%): су - 50-70, ақуыздар - 10-30, майлар - 8-30, минералдар - 3,5 дейін. Ет консервілері, барлық түрдегі ет, май, ішек, дайын ет өнімдері, қан, өсімдіктердің әр түрлі өнімдері, дәмдеуіштер қолданылады. Консервілерге арналған ыдыстар қаңылтырдан, әйнектен, алюминий қорытпаларынан және полимерлі материалдардан жасалған. Әр қалайы физикалық деп аталады. Алайда есептеуді біріздендіру үшін саудада және тамақ өнеркәсібінде консервілердің өлшем бірлігі ретінде қабылданған «шартты банк» ұғымы енгізілді. Кәдімгі банк ретінде көлемі 353 см3, диаметрі 102,3 мм және биіктігі 52,8 мм цилиндр тәрізді қалайы банкі алынады. Физикалық консервілерді шартты банкаларға түрлендірудің конверсиялық факторлары бар.

        Ет консервілерінің ассортименті өте алуан түрлі. Негізгі шикізатқа байланысты ет консервілері, ет өнімдері, ішек-қарын, құс еті, ет және көкөніс өнімдері және шошқа майы бұршақтары ажыратылады. Мақсатына сәйкес консервілер, әдетте, аспаздық өңдеуден кейін, тағамдармен, балаларға және диеталық тағамдарға арналған түскі асқа бөлінеді. Ет консервілері (бұқтырылған ет, қуырылған ет және т.б.) шикі, қайнатылған немесе қуырылған еттен жасалады. Ең көп таралған консервілер - бұқтырылған сиыр еті, шошқа еті және қой еті. Олар май, лавр жапырағы, бұрыш және тұз қосып әр түрлі семіздіктегі шикі етден дайындалады. Консервілердегі ет пен майдың мөлшері шамамен 55%, тұз - 1,5% құрайды. Ет консервілері бірінші және екінші тағамдарды дайындауға арналған. Консервілер Қуырылған етді сүйек майына қуырылған сиыр етінен дайындайды, қуырылған пияз, бұрыш және тұздықпен бірге банкаларға салады. Ет консервілері тиісті атаулардағы шұжық ұсақталған етінен өндіріледі: әуесқой, бөлек, шұжық, шошқа еті және т.с.с. Бұл топқа ұсақ тілімдерге кесілген және 75 ° C температурада пастерленген консервілер мен ысталған бекондар, консервіленген шұжықтар кіреді. сорпа, май және қызанақ, консервіленген құс еті гарнирмен өз шырынында, сондай-ақ ұсақ ұнтақталған ветчинадан жасалған кремдер.

2.Ет консервілерінде қолданылатын негізгі және қосымша шикізаттар?

Мысалы, ет консервілеріне негізгі шикізатқа :TU «(ГОСТ Р 53748-2009),» Ұсақталған ет консервілері. TU «(ГОСТ Р 53644-2009),» Бұқтырылған ет. TU »(ГОСТ Р 54033-2010); консервілерге - «Ет консервілері» (ГОСТ Р 55336 -2012): «Бауыр паштеті - миы бар диеталық паштет»; ет және көкөніс консервілеріне - «Ет және көкөніс консервілері» (ГОСТ Р 55333-2012): «Жарма қосылған консервілер - сиыр еті қосылған күріш ботқасы», «Макарон қосылған консервілер - қой еті қосылған макарон»; қосалқы өнімдерге - «Қосымша өнімдерден жасалған консервілер» (ГОСТ Р 55477-2013): «Қосымша өнімдерден алынған консервілер - желедегі шошқа тілдері». Қазіргі уақытта ГОСТ Р жобасы «Ветчина консервілері. Техникалық шарттар », олардың ассортименті мыналарға байланысты бөлінеді: 1) консервілерді термиялық өңдеу түріне бөлінеді: зарарсыздандырылған, пастерленген; 2) зарарсыздандырылған консервілердің атаулары: классикалық ветчина, үйдегі ветчина; 3) пастерленген консервілердің атауы: әуесқой ветчина, арнайы ветчина, ветчина мойны, туралған ветчина. Сондай-ақ, қосалқы өнімдер ет өңдеу саласында қолданылатын негізгі шикізат болып табылады. Құрамы мен қасиеттерінің сипаттамаларына, дәмі мен аспаздық қасиеттеріне байланысты қосалқы өнімдер екі категорияға бөлінеді. I санатқа бауыр, бүйрек, тіл, ми, жүрек, диафрагма және желін жатады; II санатқа - шрам, пикальды ет, ет кесектері, бастар, өкпе, трахея, шошқа аяқтары, құлақ, құлақ, ерін, ет және сүйек құйрықтары. Химиялық құрамы бойынша кейбір ішкі мүшелер (бүйрек, бауыр, өкпе, жүрек, тіл) етке жақын және құрамында белоктардың мөлшері шамамен бірдей. Көптеген қосалқы өнімдерде жоғары дәрежелі ақуыздардың болуына, сондай-ақ олардың қанағаттанарлық дәміне байланысты, II санаттағы жанама өнімдерден консервілердің жаңа түрлеріне арналған көптеген рецептер әзірленді. Құрылымы мен өңдеу сипаттамаларына байланысты субөнімдер ет және сүйек, целлюлоза, жүн және шырышты болып бөлінеді. Консервілеу өндірісінде субөнімдер салқындатылған, салқындатылған және еріген күйінде қолданылады.