Отчет по производственной практики повар кондитер

Содержание практики по ПМ.07

профессия - повар кондитер

Вводное занятие. Инструктаж. Ознакомление с предприятием

Приготовление холодных блюд и закусок – 96 час

Моя практика проходила с 23.03. по 09.02.2018 г.

График работы с 8 час- до 13 часов, в должности повара

В первый день практики, я ознакомился с программой практики, ее задачами, целями и порядком проведения, изучил правила внутреннего распорядка.

Так же ознакомился с категориями производственного персонала, работу горячего цеха возглавляет заведующая производством: Кутянина Татьяна Анатольевна-повар 5 разряда приготавливает и оформляет блюда, сложной кулинарной обработки;

повар 4 разряда готовит первые и вторые блюда;

повар 4 разряда готовит холодные закуски и выпекает хлебобулочные изделия.

Во время практики использовала спецодежду и соблюдала правила производственной санитарии и личной гигиены.

Целями и задачами практики является: производственная практика по профессии «Повар ,кондитер» имеет цель овладение обучающимися основными умениями и навыками по профессии «Повар, кондитер»:

Область профессиональной деятельностью выпускников п.4.1 ФГОС является:

Цели практики развитие профессионального мышления;

Приобретение практических умений и навыков по приготовлению сладких блюд и напитков.

Развитие и углубление навыков по приготовлению простых сладких блюд и напитков, их оформлению и отпуску;

Оценивать качество холодных и горячих сладких блюд, свежих фруктов и ягод, желированных сладких блюд, холодных и горячих напитков.

Изучение и способы сервировки, а варианты оформления, температура подачи холодных и горячих сладких блюд, холодных и горячих напитков, правила хранения и требования к качеству готовых блюд;

Обеспечение связи практики с теоретическими обучением, характеристику и требования к качеству холодных и горячих напитков, холодных и горячих сладких блюд.

Для приготовления холодных сладких блюд и напитков имеется холодный цех площадью 25 кв. м. Цех оборудован слайстерами, универсальный привод со сменными механизмами, холодильными шкафами, производственными столами, стеллажами, моечными ваннами, весами.

Холодный цех оснощён необходимым инвентарём: лотки, гастроемкости, щипцы, лопатки, соусники, дозаторы масла, доски разделочные, кастрюли, сотейники.

Горячие сладкие блюда готовятся в горячем цехе. Для их приготовления имеется: плита электрическая и жарочный шкаф.

Выполнена программа производственных видов работ по данному модулю:

1. Технология приготовления свежих фруктов и ягод

Свежие фрукты и ягоды. Фрукты и ягоды перебирают, удаляют остатки стебельков и плодоножки, промывают холодной водой, оставляя их в воде на 2-3 минуты, перемешивают, ополаскивают, укладывают в дуршлаг или сито и дают стечь воде. Если ягоды сильно загрязнены, то их промывают несколько раз. Обсушенные фрукты и ягоды укладывают перед отпуском в вазу, на десертную тарелку, в креманку. Ягоды можно посыпать сахаром-песком или рафинадной пудрой. Виноград укладывают целой гроздью и отпускают без сахара. Землянику, клубнику, малину подают со сметаной, молоком или сливками.

Компоты: в зависимости от используемых фруктов готовятся 3-мя способами

1. Апельсины, мандарины, малину, землянику, арбузы, дыни, бананы, ананасы, черную смородину не варят, а раскладывают в креманки или стаканы, заливают теплым сиропом и охлаждают.

2. Быстроразваривающиеся сорта яблок (антоновские и др.), спелые груши, персики , абрикосы, сливы закладывают в кипящий сироп, прекращают нагревание и