Базовые техники кондитерского дела Марии Селяниной

Уровень 1 - Базовые Техники Кондитерского Дела

Базовые Кремы

МАТЕРИАЛ ДЛЯ КУРСА

Инструменты

Кастрюля-ковш 1л, Kitchen Aid, индукционная варочная панель, венчик для взбивания, скребок, силиконовая спатула, маленький нож, кондитерские мешки, насадки круглые, резные и Сан-Оноре, разделочная доска, термометр.

Продукты

Молоко KEN, сливки 35% KEN, масло 82%, яичные желтки, сахар, сахарная пудра, крахмал, ваниль Бурбон Eurovanille.

ОБЩАЯ ИНФОРМАЦИЯ        

Крем – вязкий по текстуре продукт, легкий и воздушный по текстуре и богатый и сытный по вкусу. Обычно в него входят молоко, сливки, яйца, сахар, жир и натуральные ароматизаторы (фрукты, алкоголь, специи, эссенции...). Крем – главный компонент многослойных десертов.

Использование кремов различно. Некоторые кремы более распространены, такие, как Заварной крем или Масляный крем, другие же менее, такие как крем Дипломат или крем Муслин. Существуют и другие классические крема, которые не используются повсеместно, потому что их использование ограничено десертом, для которого они были созданы, например: крем Сан-Оноре (торт Saint Honoré) или крем Пари-Брест (торт Paris Brest).

Предназначение большей части кремов – дополнение десерта или его начинка. Часто крем представляет собой один из элементов торта и его выбор часто зависит от моды. Поэтому муссы и баваруазы снова становятся актуальны.

Какой бы крем мы не делали, нужно обратить на него особое внимание. Качество (природа) используемых продуктов, их облегчаемость (способность вобрать в себя воздух), смешиваемость во время приготовления крема, всё это делает их в высшей степени восприимчивыми к ошибкам и ограниченными в сроке хранения. Поэтому крайне важно в процессе приготовления в независимости от деликатности их характера соблюдать определенные основные меры предосторожности.

КРЕМ АНГЛЕЗ

Крем Англез появился в начале девятнадцатого века. В 1828 году в рецептах королевского повара появился гладкий крем, состав которого очень похож на тот, что мы имеем на сегодняшний день. Хотя, тот крем содержал крахмал, что делало крем более плотным, и назван он был «Французский крем».

Эскофье пересмотрел этот рецепт и исправил ошибки, таким образом исчез крахмал. Он же изменил имя французского крема на «Крем Англез».

Это очень легкий крем, он часто служит основой для других изделий, но, как правило, используется в качестве соуса. Его приготовление должно быть деликатным из-за природы ингредиентов крема, очень важно приготовить его правильно, так как это единственный способ пастеризовать желтки, входящие в его состав. Кроме того, в отношении качества приготовления этого крема существует температурная критическая точка, если нужная температура не будет достигнута, то результате крем не приобретет свою идеальную, гладкую текстуру, но если эта температура будет превышена, то в креме появятся комки и он приобретет яичный привкус и запах.

Использование: В качестве соуса-дополнения к другим десертам Как составная часть десерта, Как база в других кремах.

ЗАВАРНОЙ КРЕМ

Появление Заварного крема остается загадкой, предполагают, что он появился в XIX веке. Этот базовый крем имеет массу применения. Он может быть использован в качестве начинки для тортов, выпечки, тартов или использоваться в смеси с другими кремами, например в креме Франжипан, который состоит из заварного крема и миндального крема

Этот крем не имеет длительного срока хранения, его необходимо использовать в день приготовления. Его приготовление имеет минимальную степень сложности. Оно занимает всего около получаса, и для этого не требуются специализированные приборы.

Хранение: Этот крем следует хранить в холодильнике при температуре 6 градусов и не более 24-36 часов.  Вы можете использовать все виды ароматизаторов и алкоголь, используемые в выпечке, ром, кирш и т.п.

КРЕМ ШАНТИЛЬИ

Крем назван в честь города Шантильи во Франции. Появился случайно, состоит из взбитых сливок с добавлением сахарной пудры. При его приготовления необходимо соблюдать осторожность, особенно после момента полувзбитых сливок. Этот крем также может быть смешан с другими кремами. Вы можете добавить любые ароматизаторы,  фруктовое пюре, алкоголь и ликеры. Для придания сладости рекомендуется добавлять 10% сахарной пудры от массы сливок, также можно подсластить, добавив итальянскую меренги после взбивания. Некоторые профессионалы добавляют желатин для стабилизации взбитых сливок в соотношении от 6% до 8%.