Антропология еды в Якутии

Литература:
В.Л. Серошевский – Якуты.

Антропология еды в Якутии.

Пища.

С переменной основ быта изменилась и домашняя обстановка якутов, изменилась их пища, платье, постройки, развились другие ремесла; они многое забыли, что знали, и узнали много нового.

Начну с пищи.

В то время, когда главное богатство якутов состояло из стад конного скота, конечно, пищу их составляли по преимуществу кобылье молоко и кобылье мясо.

Кобылье молоко бедно жиром, а богато сахаром; оно годно для употребления только в сыром виде, или переработанное в кумыс. Кроме последнего да водки «араки», никаких других продуктов из него людям получить до сих пор не удалось. Сырое кобылье молоко якуты в пищу употребляют неохотно, оно, по их словам, вызывает «тошноту», кипяченное иногда подбавляют в чай в небольшом количестве. В старину на кобыльем молоке похлебку-кашу, бутугас, как называют якуты такого рода блюдо. Для этого в большом количестве кипящего молока растворяли небольшое количество муки из сосновой заболони или из съедобных корней.

Но главным образом кобылье молоко шло на приготовление кумыса. Кумыс – это сырое кобылье молоко, пришедшее в кислое и спиртное брожение. Приготовляется оно у якутов таким образом: парное кобылье молоко, остывшее в подойнике до обыкновенной температуры, сливают в симир, продымленный кожаный мешок с узким горлышком. В молоко кладут закваску, которая состоит обыкновенно из остатков старого кумыса или прошлогоднего кумысного осадка, старательно в свое время собранного и высушенного. Если нет настоящей кумысной закваски, то для этого употребляют обычное кислое молоко, или сорат. Такой кумыс считается худшим. Затем молоко старательно взбалтывают мутовкой, мутук, - деревянным диском, снабженным отверстиями и насаженным на длинную палку, точь-в-точь таким, какой употребляется для выделки масла в Польше и Литве.  Мешок для приготовления кумыса, украшенный серебряными подвесками, бусами и прядями белых конских волос, стоит обыкновенно недалеко от камина, на низком стульчике, подвязанный во избежание падения за «уши» на длинном ремне к крыше дома. Дети и женщины между делом подходят к нему и взбалтывают содержимое. Иногда болтают его и гости. Взбалтывание облегчает превращение молочного сахара в спирт, углекислоту и молочную кислоту, в чем и состоит производство кумыса. Якуты в кобылий кумыс подбавляют немного воды и коровьего молока, но от этого вкус ухудшается. Через полтора-два дня кумыс готов. Он кисло-сладкого вкуса со своеобразным сырным запахом. Старый прокисший кумыс немного похож по вкусу на огуречный, малосольный рассол. Молодой кумыс бьет в нос от избытка углекислоты и слегка опьяняет, но ненадолго. Он бодрит, быстро восстанавливает силы, прекрасно утоляет жажду. Якуты делали кумысу исключение, когда отказывались употреблять кислое после тяжелой работы.