Сыра ашытуға қолданылатын ашытқылар. Сыраны ашытудағы негізгі биохимиялық процестер

Қазақ ұлттық аграрлық  университеті

Технология және биоресурстар факультеті

«Тағам өнімдерінің технологиясы және қауіпсіздігі» кафедрасы

Тақырыбы:  Сыра ашытуға қолданылатын ашытқылар. Сыраны ашытудағы негізгі биохимиялық процестер  

                                                                       Орындаған: Айтмағамбетова А.

                                                                       Тобы: ТПП-305К

                                                                       Қабылдаған: Спатай Н.

                                                Алматы, 2020

Жоспары:

1. Кіріспе
2. Негізгі бөлім

1. Сыра ашытуға қолданылатын ашытқылар
2. Сыраны ашытудағы негізгі биохимиялық процестер  

1. Қорытынды
2. Пайдаланылған әдебиеттер тізімі

        Кіріспе

        Ашытқы

1) Әртүрлі кластағы бір жасушалы саңырауқұлақтардың құрама тобы. Көбі спирттік ашу процесін жүргізеді. Құрамында ақуыздар мен В витаминдері бар. Шарап, сыра ашыту мен нан пісіруде, ауыл шаруашылығында (азықтық ашытқылар) кеңінен қолданылады. Сыра ашытқылары медицинада зат алмасу процесі бұзылғанда, В витамині жетіспегенде және т.б. кезде қолданылады. Азықтық ашытқылар ағаштардың қалдығынан, күнбағыс қауыздарынан және сабандардан өндірілетін саңырауқұлақтар. Құрама жем құрамына, концентраттарға және ақуызды, витаминді және минералды қоспа ретінде пайдаланылады.

2) Тағамдық шикі және ары қарай аспаздық өңдеуге арналған ашытуды реттегіштердің аспаздық атауы. Ашытқылар сүтқышқылды өнімдерді алу үшін, сүтті ашыту үшін, қамырдың көтерілуін тездету үшін, сусындар (квас, сыра, қымыз) өндірісінде және сорпа дайындау үшін қолданылады. Ұн өнімдерін ашыту үшін:

1) ашытқы;

2) уыт (мальтоза);

3) бір тәулік тұрған қамыр қалдықтарынан алынған қарабидай ашытқысы қолданылады.

        Қарапайым мәнде ашытқы дегеніміз — тағамдық ортаға қосқанда ашу процесін түзетін кез келген органикалық зат. Бұл мағынада аспаздық тәжірибесінде ашытқыларға шарап сірке суы, құрғақ, қышқыл жүзім шарабы, сыражатады, олар тез, бірақ қысқа мерзімге әрекет етеді.

        Негізгі бөлім

1. Сыра ашытуға қолданылатын ашытқылар

        Сыра қайнату (сыра) ашытқысы-сыра қайнатуда қолданылатын ашытқылар. Оларға Saccharomyces cerevisiae түрлерінің ашытқыларының әртүрлі нәсілдері, соның ішінде бұрын жеке түрлер болып саналғандар (мысалы, Saccharomyces carlsbergensis) және Saccharomyces pastorianus[en] сияқты ашытқының басқа да тығыз байланысты түрлері кіреді. Сондай-ақ, сыра қайнату кезінде Brettanomyces тектес ашытқы қолданылады.

        Сыра ашытқысынан жасалған препараттар витаминді және иммуномодуляциялық диеталық қоспалар, жемшөп қоспалары ретінде де қолданылады.

        Сыра ашытқысының таза дақылдары алғаш рет Карлсберг ғылыми-зерттеу орталығында Э.Хансен жабайы типтегі ашытқылардан бөлініп алынды, содан кейін көп ұзамай жасанды түрде өсірілген штаммдар сыра қайнатуда кездейсоқ жұқтырған "жабайы" ашытқылардың орнына қолданыла бастады.

        Қайнату кезінде қолдану

        Ашытудың пайда болу жағдайларына байланысты жоғарғы (үстіңгі, жылы) ашыту мен төменгі (терең, суық) ашытқылар ажыратылады. Жоғарғы ашыту 14-25 °C температурада жүреді және кейде одан да жоғары болады, ал" қақпақ " сыра ашытқысының бетінен көтеріледі. Ол Британдық але, вайцен және басқа да бірқатар сыраларды өндіру үшін қолданылады. Төменгі ашыту үшін температура 6-10 °c оңтайлы, ашытқы түбіне тығыз шөгінділермен орналасады.