Профили летучих соединений и сенсорный анализ трех кофейных смесей

азецПРОФИЛИ ЛЕТУЧИХ СОЕДИНЕНИЙ И СЕНСОРНЫЙ АНАЛИЗ ТРЕХ КОФЕЙНЫХ СМЕСЕЙ: ВЛИЯНИЕ РАЗЛИЧНЫХ ПРОПОРЦИЙ АРАБИКИ И РОБУСТЫ И ВЛИЯНИЕ ОБЖАРЕНОГО КОФЕ С САХАРОМ

Кристина Санц, Лаура Маэцту, Ма Хосе Запелена, Хосе Белло

Аннотация: Сто сорок шесть летучих соединений были идентифицированы и количественно определены при помощи статического дозатора равновесного пара в трех смесях кофе: натуральном обжаренном кофе Арабика/Робуста в соотношении 80÷20 (А80÷Р20), натуральном обжаренном кофе Арабика/Робуста в соотношении 20÷80 (А20÷Р80) и смеси Арабика/Робуста в соотношении 20÷80 с 50% содержанием обжаренной с сахаром Робусты (А20:Р80 50% марки Torrefacto). Различная массовая доля Арабики и Робусты в смеси А80÷Р20 и А20÷Р80 повлияли на количественный состав 20 химических семейств летучих соединений. Альдегиды, кетоны, спирты, пирролы, пиразины, фураны, тиазолы, тиофены, сложные эфиры, оксазолы, лактоны, соединения серы, пиридины, алканы, алкены, фенольные соединения, бензольные соединения, кислоты, пираноны и терпены присутствовали в более высоких количествах в образце, содержащем 80% кофе Арабики, тогда как соединения серы были в большем количестве в кофе с 80%-ной долей Робусты. Также были обнаружены сенсорные различия между двумя смесями кофе: в жженных, карамельных, ореховых, земляных и жареных нотах. Кофе Torrefacto, широко употребляемый в Испании, получается в результате обжаривания кофе с сахаром. Более высокие показатели количества кетонов, спиртов, пиразинов, фуранов, пиридинов, алканов, фенольных соединений, пиранонов и терпенов были обнаружены в кофейной смеси А20÷Р80 50% Torrefacto по сравнению со смесью натурального обжаренного кофе А20÷Р80. Эти различия в летучих фракциях оценивались нашими сенсорными испытателями по интенсивности ореховых, жареных, земляных, жженных и карамельных нот.

© 2002 Общество химической промышленности

Ключевые слова: кофе Torrefacto; летучие соединения; статический пробоотборник; сенсорный анализ.

ВВЕДЕНИЕ

Два основных вида кофе – кофе Арабика и кофе Coffea canephora (Робуста), значительно различаются по цене, качеству и степени предпочтения потребителем. Следовательно, предпочтительный кофейный аромат получают путем сортосмешения. Арабика – это сорт кофе, обычно используемый в смесях для придания аромата, а Робуста – сорт, который используется для придания вкуса и консистенции. За счет низкой стоимости, кофейные сорта Робусты используется в качестве наполнителей в жареных и молотых смесях, добавляя при этом земляные / фенольные нотки к темному обжаренному кофе.

На испанском рынке кофе Torrefacto играет важную потребительскую роль. Чтобы получить кофе Torrefacto, кофе обжаривается обычным способом и, в конце данного процесса, к нему добавляется сахароза (не более 15% от общего веса). При приближении температуры обжарки в 200°C, сахароза превращается в карамель за счет двух неокислительных реакций, процесса карамелизации и реакции Майяра, образуя подгоревшую оболочку вокруг кофейного зерна, делая ее более горькой по сравнению с натуральным обжаренным кофе, снижая выраженность аромата и его тонкость. Обычно кофе, обжаренный с сахаром – низкокачественный, и имеет дефекты кофейного зерна, замаскированные под слоем сахара. Этот способ обжарки кофе с сахаром был разработан для предотвращения потери эфирных масел в кофе и для снижения застоя в результате предупреждения контакта кислорода с зерном.

Первоначально, он был популярен как 100% кофе Torrefacto, но теперь смесь чистого Torrefacto и натурального кофе следует считать стандартной. Смеси могут варьироваться от 20÷80% (доля кофе Torrefacto к доле натурального кофе) до 30÷70%, 40÷60%, 50÷50% и 60÷40%. Кофе Torrefacto широко употребим в Аргентине, Коста-Рике, Португалии и Испании, где 83% потребления кофе приходится на гостиничный бизнес.

Ароматическую фракцию, составляющую лишь около 0,1% от общего количества ингредиентов, можно использовать для дифференциации кофе различного географического происхождения. Несколько исследовательских групп изучили профили аромата кофе Арабики и Робусты и их смесей, так же, как и их сенсорные различия.