Поживна цінність печива та пряників з використанням нетрадиційної сировини

Шифр: «якість печива»

НАУКОВА РОБОТА

на тему: «Поживна цінність печива та пряників з використанням нетрадиційної сировини»

2018

ЗМІСТ

ВСТУП 3

РОЗДІЛ 1. ОСОБЛИВОСТІ ФОРМУВАННЯ ПОЖИВНОЇ ЦІННОСТІ ПЕЧИВА ТА ПРЯНИКІВ З ВИКОРИСТАННЯМ НЕТРАДИЦІЙНОЇ СИРОВИНИ 4

1.1. Об’єкти та методи досліджень 4

1.2. Фактори формування якості та безпечності печива та пряників 5

РОЗДІЛ 2. УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА ПЕЧИВА ТА ПРЯНИКІВ 10

РОЗДІЛ 3. ВИЗНАЧЕННЯ КОПМЛЕКСНОГО ПОКАЗНИКА ЯКОСТІ НОВОГО ВИДУ ПЕЧИВА 22

ВИСНОВКИ 27

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ 31

ВСТУП

Аналізуючи ринок, спостерігаємо, що споживач все більше надає перевагу продукції якісній та безпечній для здоров’я, а, головне, щоб вона була корисною для організму, навіть якщо ціна такого виробу буде дорожчою. Але слід зауважити, що такої продукції на ринку, а саме печива та пряників, дуже мало. Виробники випускають однотипну продукцію, працюючи лише на обсяги товарообороту, забуваючи про те, що потенційному споживачу швидко набридає однотипність і тоді він починає шукати якусь новинку. Підприємство, яке йде в ногу з часом, та орієнтується на потреби споживача, час від часу додає до свого асортименту нові види продукції, або ж виготовляє продукцію на певний період, з часом замінюючи її на іншу новинку. Тому актуальним є впровадження у виробництво печива із додаванням нетрадиційної сировини.

Метою даної роботи є вивчення споживної цінності печива та пряників з додаванням нетрадиційної сировини, які виробляються ПАТ «Козятинхліб».

Основними завданнями були: формулювання об’єктів та методів досліджень; вивчення факторів формування якості та безпечності печива та пряників; удосконалення технології виробництва печива та пряників; визначення комплексного показника якості нового виду печива.

Об’єктом дослідження є печиво і пряники з додаванням нетрадиційної сировини, що виробляються в умовах ПАТ «Козятинхліб», предметом – їх споживні властивості.

Під час досліджень та розрахунків застосовувались загальнонаукові методи: органолептичні, фізико-хімічні, розрахункові.

Робота складається із вступу, трьох розділів, висновків, списку використаної літератури, вона викладена на 30 сторінках, містить 4 таблиці, 2 рисунки. При написанні наукової роботи було використано 23 наукових джерела.

РОЗДІЛ 1

ОСОБЛИВОСТІ ФОРМУВАННЯ ПОЖИВНОЇ ЦІННОСТІ ПЕЧИВА ТА ПРЯНИКІВ З ВИКОРИСТАННЯМ НЕТРАДИЦІЙНОЇ СИРОВИНИ

1.1. Об’єкти та методи досліджень

Робота виконувалась в лабораторних умовах за допомогою фахівців ПАТ «Козятинхліб», що знаходиться в м. Козятині по вулиці Незалежності, 72.

Публічне Акціонерне Товариство «Козятинхліб» є виробником хлібобулочних та кондитерських виробів, що реалізуються у трьох центральних областях України, охоплюючи 18 населених пунктів [17].

ПАТ «Козятинхліб» належить відразу до двох галузей харчової промисловості: хлібопекарської та кондитерської. Однак, до 2014 року більшу питому вагу у структурі виробленої продукції підприємства займала хлібобулочна продукція. Протягом останніх трьох років кондитерська промисловість покращила свої показники та знаходиться на одному рівні з хлібопекарською промисловістю.

«Печиво – борошняний кондитерський виріб крихкої структури переважно з використанням хімічних розрихлювачів, що постачається споживачу» – ДСТУ 3781-98 Печиво [10].

«Пряники – кондитерські вироби, залежно від способу