Основы хранение товаров

ВВЕДЕНИЕ

Темой данной работы является влияние условий хранения на качество товара. В настоящее время актуальность вопросов хранения приобретает важное экономическое значение, особенно это касается продовольственных товаров. Для разных товаров данная задача решается неодинаково, так как каждый из них нуждается при хранении в определенном режиме, зависящем от его состава, свойств и интенсивности протекающих в них процессах.

Основная цель при хранении товара - сохранение товара без потерь качества и количества при минимальных затратах труда и материальных средств. Качество продовольственных товаров является одним из важнейших факторов эффективной экономической деятельности любого предприятия.

Качество продукции - это совокупность объективно присущих продукции свойств и характеристик, уровень или вариант которых формируется при создании продукции с целью удовлетворения существующих потребностей.

На качество продукции влияют следующие факторы:

- условия хранения и реализации;

- условия и сроки транспортировки;

- упаковочные материалы и тара.

Каждый из вышеперечисленных факторов имеет большое значение при сохранении качества товара. Использование надёжных и современных методов хранения и реализации способствует наиболее полному сохранению качества товаров. Соблюдение условий и сроков транспортировки позволяет добиться наименьших потерь в качестве товаров. Верно подобранные упаковочные материалы и тара предохраняют товар, прежде всего, от воздействий механического вида и загрязнения; от соблюдений условий этого фактора зависит дальнейшее сохранение качества товара и при транспортировке, и при хранении, и при, собственно, реализации товара потребителю.

Объектом данного исследования является вопрос, касающийся хранения продукции, предмет исследования – условия хранения продукции.

Для более подробного освещения цели данной работы - влияний условий хранения на качество товара поставлены следующие задачи:

- рассмотреть хранение как важный этап товародвижения;

- изучить методы хранения;

- дать товароведную характеристику мяса птицы;

- подробно описать методы хранения мяса птицы;

- выявить влияние различных условий хранения на потребительские свойства мяса птицы.

1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ОСНОВ ХРАНЕНИЯ

1.1 Хранение как важный этап товародвижения

Хранение - этап технологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции до потребления или утилизации^[1]. Цель хранения - обеспечить стабильность исходных свойств или их изменение с минимальными потерями для изготовителя.

При хранении проявляется одно из важнейших потребительских свойств товаров - сохраняемость, благодаря  которому возможно доведение товаров от изготовителя до потребителя независимо от их местонахождения, если сроки хранения превышают сроки перевозки. К примеру, некоторые потребительские товары, выращиваемые в определённом регионе, реализуются только в месте своего выращивания из-за низкой  сохраняемости (различные виды овощей и фруктов).

Ожидаемый результат качественного хранения товаров – их сохранение без потерь или с минимальных их количеством, в течение приемлемого срока. Показателями сохраняемости служат выход стандартной продукции, размер потерь и сроки хранения.

Выход стандартной продукции и потери связаны обратной пропорциональной зависимостью. Чем выше потери, тем меньше выход стандартной продукции. Оба показателя сохраняемости зависят от условий и сроков хранения.

Условия хранения - это совокупность внешних воздействий окружающей среды, обусловленных режимом хранения и размещением товаров в хранилище^[2].

Режим хранения — совокупность климатических и санитарно-гигиенических требований, обеспечивающих сохраняемость товаров. Выделяют два режима хранения: климатический и санитарно-гигиенический.

Соблюдение климатического режима хранения включает требования к температуре, относительной влажности воздуха, воздухообмену, газовому составу и освещенности.

Температура хранения. С её повышением усиливаются химические, физико-химические, биохимические и микробиологические процессы. Для большинства товаров предпочтительнее пониженные температуры хранения, чем повышенные, поскольку способность товаров к сохранению обусловлена замедлением всех происходящих в них процессов.

Так как при замораживании ухудшаются отдельные потребительские свойства, для многих товаров, хранящихся при пониженных температурах, нижний предел хранения ограничен температурой замерзания. В первую очередь это касается товаров, в состав которых входит вода, ведь при её замерзании разрушается микроструктура товара, а иногда и упаковки, вследствие чего образуются микротрещины, разрушаются клетки и гибнут биообъекты, что не входит в планы производителя. В некоторых продуктах при температуре, близкой к степени замерзания, выпадает осадок (к примеру вино)^[3].

Для продуктов, которые могут подвергаться длительной заморозке, есть ограничение хранения в диапазоне от -10С до -40С. Но для замороженных продуктов ограничивается предел температур, так как при более низких температурах происходит укрупнение кристаллов льда, вследствие чего качество продукции при размораживании ухудшается.

Единой оптимальной температуры хранения всех потребительских товаров не существует из-за многообразия свойств, обеспечивающих их сохраняемость. Поэтому все потребительские товары по термическому состоянию и требованиям к оптимальному температурному режиму делятся на 6 групп, приведённых в приложении 1.

Температурный режим при перевозке товаров устанавливается соответствующими правилами органов транспорта.

Относительная влажность воздуха (ОВВ) характеризует степень насыщения воздуха водяными парами^[4]. Испарение влаги из товаров приводит к количественным и качественным потерям, ее естественной убыли за счет усушки, увядания (усыхания), вследствие чего увеличиваются отходы. Чем выше влажность товаров и ниже относительная влажность воздуха, тем больше указанные потери. Поэтому товары с повышенной влажностью хранят при высокой относительной влажности воздуха.

Испарение воды из товаров приводит к количественным и качественным потерям, в частности, к естественной убыли за счет усушки и увядания (усыхания), вследствие чего увеличива ются отходы. Чем выше влажность товаров и ниже ОВВ, тем больше их потери. Поэтому товары с повышенной влажностью рекомендуется хранить при высокой ОВВ.

На выбор влажностного режима для хранения влияют также температура окружающей среды и наличие у товара защитных, влагонепроницаемых оболочек.

ОВВ связана с температурой обратной зависимостью. С повышением температуры возрастает влагоемкость воздуха и снижается ОВВ. При температуре ниже точки росы абсолютная влажность оказывается выше содержания водяных паров, необходимых для насыщения. Вследствие этого избыток паров выпадает в виде конденсата на таре, товарах, а также стенах и потолке хранилищ.

Защитные оболочки (герметичная упаковка, термоусадочная плёнка) способны предотвратить усыхание или увлажнение товаров. Наиболее предпочтительна в этом отношении алюминиевая тара, которая не подвергается коррозии и дальнейшей разгерметизации, как остальные металлические тары.

Выбор оптимального показателя ОВВ определяется химическим составом товара, его гигроскопичностью, температурой хранения и типу защитной оболочки. Все потребительские товары в зависимости от требований к ОВВ делятся на 4 группы, указанные в приложении 2.

Воздухообмен - показатель режима, характеризующий интенсивность и кратность обмена воздуха в окружающей товары среде^[5]. В его ходе создаётся равномерный температурно-влажностный режим, при этом удаляются газо-образные вещества, выделяемые хранящимися товарами, тарой, оборудованием и т.п.

Воздухообмен характеризуется скоростью движения воздуха на складе и кратностью его обмена. В зависимости от типа подачи воздуха существует два типа воздухообмена: вентиляция (подача воздуха извне) и циркуляция (перемещение воздуха в рамках склада).

В зависимости от способа побуждения различают два вида воздухо-обмена: естественный и принудительный.

При естественном воздухообмене более тяжёлый – холодный воздух – перемещается вниз, вытесняя более лёгкий тёплый воздух. Циркуляция воздуха при естественном воздухообмене продолжается до тех пор, пока не установится равновесие температур в разных точках склада.

Принудительный воздухообмен осуществляется путем подачи и обмена воздуха на складе вентиляторами. В зависимости от направленности воздушного потока по отношению к товарной массе существует два типа такого воздухообмена: общеобменный и активный воздухообмен.

При общеобменном воздухообмене воздух перемещается лишь в свободном от груза пространстве склада. Подачи воздуха в товарную массу нет, она проветривается лишь за счёт естественной циркуляции воздушных потоков на складе. Это тип воздухообмена позволяет создать равномерный температурно-влажностный режим в разных точках свободного от груза пространства и применяется для хранения потребительских товаров, которые выделяют мало тепла.

Активный воздухообмен – обмен воздуха путём его подачи через товарную массу. Он применяется для хранения зерна, картофеля, корнеплодов, так как при его действии удаляется лишнее тепло и водяные пары.

Газовый состав воздуха — показатель режима, характеризующий состав газов в окружающей среде^[6]. Количество вредных газообразных примесей зависит от степени загрязнения наружного воздуха промышленными отходами, а также выхлопными газами, газообразными хладагентами и другими веществами. Также они попадают на склад при вентилировании и при выделении некоторыми товарами газообразных веществ (углекислый газ).

На итоговое сохранение качества товара влияют кислород, углекислый газ и газообразные примеси. Кислород усиливает окислительные процессы, из-за чего в пищевых продуктах разрушаются витамины и прогоркают жиры. Однако нельзя дать влиянию кислорода только отрицательную оценку, ведь при его недостатке у живых объектов появляется удушье (плоды) и активизируются анаэробные микроорганизмы, вызывающие порчу.

Углекислый газ до определённых его концентраций улучшает сохраняемость товаров, но его избыток может привести к порче продуктов – к примеру, для плодов и овощей предельная концентрация углекислого газа 8-10%.

Влияние газообразных примесей также неоднозначно. К примеру, этилен влияет на задержку прорастания картофеля, а азон при определённых уровнях его концентрации улучшает сохраняемость сыров, колбас и плодов.

Освещенность — показатель режима хранения, характеризующийся интенсивностью света на складе. Большинство потребительских товаров рекомендуется хранить в темноте, ведь солнечный свет активизирует окислительные процессы, вследствие чего отмечаются прогоркание жиров, разрушение красящих веществ, витаминов и других ценных веществ. Именно поэтому склады устраиваются без окон, а окна магазинов закрыты светозащищающими занавесками.

Чистота, включающая ряд единичных показателей, является главным требованием к санитарно-гигиеническому режиму хранения^[7]. Она определяется двумя группами показателей: показатели чистоты, различающиеся природой загрязнения (минерального, органического, микробиологического или биологического) и показатели чистоты, характеризующиеся местонахождением загрязнения (воздух, пол, потолок, стены, тара, транспорт и т.д.).

Источником минеральных загрязнений в основном служит почва, которая попадает на склады с товарами (корнеплодами), транспортом (погрузчиками), людьми (на подошве обуви). Остатки почвы оседают на всей площади склада в виде пыли, загрязняя товары и ухудшая их товарный вид. Вентиляция в хранилище только способствует распространению загрязнения. Наиболее практичным выходом из ситуации является влажная уборка помещений, регулярность которой определена СанПиН.

Загрязнения органического происхождения также попадают на склады вместе с почвой, как и минеральные загрязнения. Источниками могут быть и испорченные, недоброкачественные товары, своевременно не удаленные со склада. Следует отметить, что с органическим загрязнением возрастает микробиологическая загрязненность объектов склада. Предупреждением такой ситуации является своевременное обнаружение некачественного товара и его дальнейшая ликвидация со склада.

Микробиологическое загрязнение по источникам своего появления схоже с вышеперечисленными видами загрязнений, но в этом случае обращать внимание следует не на загрязнители, а на поражённые ими товары и тару. Наиболее распространенными микроорганизмами, присутствующими в воздухе складов, являются споры плесневых грибов, которые в благоприятных условиях прорастают и вызывают микробиологическую порчу товаров. Проведение дезинфекции хранилищ до загрузки в них товаров, позволяет значительно снизить общую микробиологическую загрязнённость.

Биологические загрязнения хранилищ становятся возможными из-за наличия в них различных насекомых и грызунов. Насекомые-вредители попадают на склад вследствие наличия заражённых партий. В благоприятных для вредителей условиях они размножаются, их популяция увеличивается и они появляются на незаражённых участках склада. Наиболее интенсивно размножение насекомых происходит при повышенной температуре и на тех товарных складах, где товары склонны к биоповреждениям – мука, крупа, сухофрукты. Грызуны же попадают на склады с улицы и подвалов, они способны поедать товары, загрязнять их и заражать некоторыми инфекционными заболеваниями. Для защиты от биоповреждений помещения содержат в чистоте, нормируют температурно-влажностные режимы, обрабатывают склад ультрафиолетовым облучением.

Также важным условием сохранения качества товара является их правильное размещение. При размещении товаров на хранение руководствуются принципами совместимости, безопасности и эффективности. При размещении продовольственных товаров учитывают также качество закладываемой продукции, сроки хранения и очередность реализации.

Совместимость основана на правилах товарного соседства, заключающихся в подборе товаров с одинаковыми режимами хранения и сорбционными (впитывающими и поглощающими) свойствами, одинаковым составом газовой среды, воздухообменом^[8]. К примеру, нельзя хранить рядом сухие и влажные товары (крупы и фрукты), продукцию охлаждённую и замороженную; товары, которые могут впитывать запахи.

Товары делятся на две группы касательно их сорбционных свойств: сорбенты поглощают запахи, сорбаты выделяют их. К примеру, сливочное масло впитает запах рыбы в случае совместного размещения, таким же свойством обладают чай и кофе.

Принципы же безопасности и эффективности положены в основу обеспечения механизации погрузочно-разгрузочных работ, позволяющей снизить нерациональные затраты тяжелого ручного труда, заменив его механизированным трудом. Следствие этого — уменьшение затрат на погрузку и разгрузку товаров, которые являются частью общих затрат на хранение. Соблюдение правил охраны труда при погрузочно-разгрузочных работах и эксплуатации хранилищ позволяет обеспечить в полной мере реализацию принципа безопасности для людей и товаров.

Эффективность основана на рациональном использовании складских площадей - оптимальная загрузка склада с учетом минимально допустимых расстояний товаров от стен, потолка, охлаждающих и отопительных приборов. Загрузка складов определяется площадью, объемом или коэффициентом загрузки.

Площадь загрузки — полезная площадь склада, занятая товаром.

Объем загрузки — объем склада, который занимает товар.

Коэффициент загрузки — отношение объема загрузки к общему объему склада.

Пространство, которое свободно от груза – аэропространство. Соблюдение условий аэропространства обусловлено следующими причинами:

- соблюдение требований к минимально допустимым расстояниям от стен, потолка, охлаждающих и отопительных приборов для создания и поддержания на складе равномерного температурно-влажностного режима путем воздухообмена;

- наличие обязательных проходов и проездов для загрузки и выгрузки товарных партий из разных участков склада, а также для контроля за режимом хранения, качеством хранящихся товаров.

Благодаря минимально допустимым расстояниям, проходам и проездам в помещении создается единое аэропространство, обеспечивающее необходимый воздухообмен.

Подводя итог данной части работы, необходимо обозначить основополагающие принципы организации хранения как важного этапа товародвижения:

- непрерывность соблюдения условий хранения – сразу после получения готовой продукции должны создаваться и поддерживаться оптимальные условия хранения. Наибольшее значение этот фактор имеет для охлажденных и замороженных скоропортящихся продуктов, для сохраняемости которых большое значение имеют даже небольшие перепады температуры;

- защита от неблагоприятных внешних воздействий — предохранение товаров от воздействий климатических и других неблагоприятных условий при транспортировании и хранении. Для этого должны соблюдаться оптимальные параметры санитарно-гигиенического и климатического режимов, а также правильное размещение товаров на хранение.

- информационное обеспечение — доведение до заинтересованных субъектов необходимых сведений об условиях и сроках хранения. Это достигается путем проведения инструктажа работающих о нормативных и технических документах и установленных в них требованиях к климатическому и санитарно-гигиеническому режиму, правилам размещения товаров при транспортировании и хранении;

- систематичность контроля — проведение периодического контроля на всех этапах технологического цикла, а при длительном хранении через определенные промежутки времени. При хранении систематическому контролю подлежат три группы объектов: товары, их упаковка и режим хранения;

- экономическая эффективность хранения — способность выбранных методов сохранять товары с наименьшими потерями и рациональными затратами на хранение.

1.2 Методы хранения

Метод хранения — совокупность технологических операций, обеспечивающих сохраняемость товаров путем создания и поддержания заданных климатического и санитарно-гигиенического режимов, а также способов их размещения и обработки^[9].

Для каждой группы товаров должен применяться свой метод хранения, обеспечивающий минимум потерь в течение заданного срока. Методы хранения различают по климатическому режиму, способу размещения, виду и приемам обработки товаров при хранении.

Климатические режимы. Наиболее распространенными являются методы хранения регулированием температурного режима. К ним относятся методы охлаждения и замораживания. Для естественного охлаждения применяют ледники, льдосолевые смеси и сухой лед (твердую углекислоту). Искусственный холод применяют для замораживания и охлаждения скоропортящихся пищевых продуктов с использованием холодильных установок, витрин и прилавков. Пониженная температура в холодильных камерах может достигаться несколькими путями:

- нагнетанием холодного воздуха в камеру, использованием батарей-испарителей с циркулирующим хладагентом (фреоном или аммиаком);

- потолочно-панельным охлаждением.

Основной характеристикой способов охлаждения является перепад температур. При панельном охлаждении перепад температур составляет 0,25 °С, при воздушном охлаждении – 0,5 °С, с применением испарителей – до 3 °С.

Более подробно преимущества и недостатки разных систем охлаждения представлены в приложении 3.

Также широко используется другой метод хранения - регулирование влажности, которое происходит двумя путями:

- дополнительное увлажнение за счет установки разбрызгивателей;

- осушения воздуха в хранилищах с помощью водопоглощающих веществ (мел, уголь).

Достоинство первого из этих методов - увлажнения - возможность автоматизированного регулирования ОВВ, создание равномерного влажностного режима в сочетании с принудительным воздухообменом. Однако при применении этого метода увеличиваются затраты на хранение, так как необходимы дополнительные оборудование и расход электроэнергии.

Методы осушения используются при при хранении сухих пищевых продуктов, а также непродовольственных товаров, если возникает опасность повышения ОВВ, увлажнения и порчи товаров. Этот метод значительно дороже, так как требует больших затрат^[10].

Методы регулирования воздухообмена подразделяются на два вида в зависимости от совмещения внутреннего воздухообмена с подачей воздуха извне (циркуляция и вентиляция).

Методы регулирования газовой среды в зависимости от способов создания и поддержания заданного газового состава воздуха делятся на два вида: регулируемая газовая среда (РГС) и модифицированная газовая среда (МГС).

При РГС кислород частично удаляется путем сжигания жидкого или твердого топлива, поглощения определенными веществами или с помощью селективных мембран, ограниченно пропускающих 02, С02.

МГС бразуется в упаковках, ограничивающих доступ воздуха за счет дыхания живых объектов. При дыхании поглощается кислород и выделяется углекислый газ, поэтому МГС характеризуется постоянным снижением концентрации 02 и увеличением С02.

По способу размещения методы хранения товаров делятся на две группы – тарный и бестарный.

Тарные методы — размещение и хранение товаров в таре. В зависимости от ее габаритов различают хранение в крупно- и малогабаритной таре. Каждый из указанных видов делится на разновидности в зависимости от вида, формы и размера тары. Особенности методов тарного хранения определяются особенностями тары^[11].

Методы бестарного размещения: насыпной, подвесной, напольный и стеллажный. При таком методе транспортная, потребительская тара и упаковочные материалы не применяются.

Насыпной метод имеет несколько разновидностей: навальный, закромной, траншейный, буртовой и секционный. Самый распространённый из вышеперечисленных способов – навальный - применяют для клубней, корнеплодов, бахчевых культур. Картофель, свеклу, капусту, морковь, лук хранят в закромах, представляющих собой секции, отделенные друг от друга деревянными или бетонными перегородками.

При подвесном размещении товары подвешивают на крюках, штангах, кронштейнах. Применяют для мясных туш, окороков, лука в сетках.

Напольный метод практически не используется при хранении продовольственных товарлов и применяются при размещении на складе крупногабаритных изделий промышленного производства (транспортных средств, мебели, инвентаря).

Стеллажное размещение - укладка товаров на вертикальных стеллажах. При этом способе лучше по сравнению с другими способами размещения используется высота складов; облегчен контроль за качеством и уход за хранящимися товарами. Недостатки метода: высокие затраты на приобретение стеллажей, значительный удельный вес площадей проходов и проездов, не используемых для хранения, сложность механизации погрузочно-разгрузочных работ.

Санитарно - гигиеническая обработка. Её главной задачей является создание и поддержание установленного санитарно-гигиенического режима. Основными видами обработки являются: дезинфекция, дезинсекция, дератизация, дезактивация, дезодорация и дегазация.

Дезинфекция проводится для обеззараживания поверхности товара, тары, строительных элементов конструкции склада от микроорганизмов путем нанесения химических растворов или их распыления. Средства дезинфекции подразделяют на химические и физические.

Химические средства дезинфекции: известь, растворы формальдегида, аэрозоли (дикарбофос), при возможности в редких случаях применяют окуривание помещения дымом (ветки можжевельника).

Физические – аэроионы, ультрафиолетовое излучение и т.д. В отличие от химических средств физические не остаются на поверхности товаров, но в некоторых случаях всё-таки могут оказывать негативное воздействие на них.

Оба типа средств применяются только в том случае, если они разрешены Минздравсоцразвития России, особенно если местом использования является хранилище пищевых продуктов.

Дезинсекция применяется для уничтожения насекомых (клещей, мух, моли, червей). Для этих целей используют аэрозоли на основе брома, хлора, фосфора.

Дератизация – деятельность по истреблению грызунов (мышей, крыс) и птиц (голубей, воробьев, ворон – переносчиков туберкулеза). Используют мышеловки, клей, кошек, ядовитые приманки, отраву, муку с цементом, гипсом или алебастром. Наиболее действенным способом защиты товара от птиц является его накрытие плёнкой из полиэтилена.

Дезактивация — удаление радиоактивных загрязнений с поверхности товаров, тары, оборудования. Дезактивацию проводят в основном мойкой поверхности товаров, которая удаляет радиоактивную пыль.

Дезодорация – это удаление посторонних запахов, предотвращение поглощения ароматов. Для этих целей применяют вентиляцию, озонирование складов, адсорбенты (поглотители пахучих веществ).

Дегазация — удаление или обезвреживание вредных газов, содержащихся в воздухе складов.

Для непродовольственных товаров активно применяется защитная обработка, предназначенная для предохранения товаров от неблагоприятных внешних условий. Наиболее распространённый способ защитной обработки – нанесение защитных покрытий на поверхность товаров. В их качестве применяются антикоррозийные покрытия (лаки, краски), смазочные материалы (масла), парафинирование, лужение, лакирование (для обуви), термоусадочные полимерные плёнки и т.д.

По времени обработки методы хранения товаров делятся на профилактические и текущие. Профилактические - предназначены для предупреждения неблагоприятных воздействий окружающей среды и связаны с обработкой складов, тары и товаров до начала хранения. Текущие методы обычно сводятся к санитарно-гигиеническим обработкам, влажной уборке помещений складов, своевременному удалению недоброкачественной продукции.

В заключение данной темы следует отметить, что для каждой группы товаров применяется отдельный набор методов хранения, включающий в себя подходящий климатический режим, способ размещения товаров в хранилище, соблюдение правил товарного соседства, вид и время обработки. Соблюдение условий хранения позволяет добиться главной цели этого важного этапа товародвижения – сохранение качества товара или его минимальные потери до того, как товар будет реализован потребителю.

1.3 Товароведная характеристика мяса птицы

Товароведная характеристика – совокупность отличительных свойств объекта, которые удовлетворяют реальным потребностям человека^[12]. Всего таких характеристик три – ассортиментная, качественная и количественная.

Ассортиментная характеристика товаров — совокупность отличительных групповых и видовых свойств и признаков товаров, определяющих их функциональное и социальное назначение. К примеру, молоко обычное и сухое отличаются друг от друга в функциональном плане.

Качественная характеристика товаров — совокупность внутривидовых потребительских свойств, обладающих способностью удовлетворять разнообразные потребности. Качественная характеристика отличается от ассортиментной большей полнотой потребительских свойств, среди которых важное место занимают безопасность и экологичность.

Количественная характеристика товаров — совокупность определенных внутривидовых свойств, выраженных с помощью физических величин и единиц их измерения. К примеру, отклонения от установленных характеристик по массе являются запретом для реализации данной партии товаров.

Мясо птицы - полезный и диетический продукт питания, обеспечивающий организм человека необходимыми белками и жирами. Удельный вес мяса птицы в питании населения с каждым годом возрастает. Широкое распространение в производстве получили цыплята-бройлеры и полуфабрикаты из них, обладающие нежным и сочным мясом, которое имеет высокую пищевую и биологическую ценностью.

Куры - наиболее распространенный вид домашней птицы. В зависимости от продуктивности кур подразделяют на мясные, яйценоские и общепользовательные (мясояйценоские).

Мясные куры характеризуются большой живой массой (3-4,5кг), а также быстрым ростом, скороспелостью, хорошим развитием мышц с небольшим содержанием соединительной ткани. Выход мяса у них высокий - до 70%.

Большое внимание уделяется выращиванию бройлеров - цыплят мясной породы. Они отличаются высокой скороспелостью и в возрасте 60 суток достигают живой массы 1,6кг и более. Мясо бройлеров - цыплят нежное, сочное, обладает высокими вкусовыми и диетическими достоинствами. В нем содержится около 20% белков и 5,2-12,3% жира. В продажу бройлеры - цыплята поступают в основном охлажденными.

Яйценосные куры (русские белые, леггорны, полтавские, белые московские) имеют небольшие размеры и живую массу (1,8-2,2кг). Яйценоскость - 220-260 яиц год.

В зависимости от термического состояния натуральные полуфабрикаты подразделяют на охлажденные и замороженные. Сырьем для производства куриных полуфабрикатов являются охлажденные потрошеные тушки птицы. Не допускаются тушки с изменившимся цветом мышечной и жировой ткани, кровоподтеками, кровоизлияниями, замороженные более одного раза, плохо обескровленные, а также тощие.

К натуральным полуфабрикатам из мяса кур относятся голень, бедро, грудка, окорочок, филе (филе с косточкой), наборы для бульона и т.п.

Голень тушки птицы - большая и малая берцовые кости с прилегающими к ним тканями.

Бедро тушки птицы состоит из бедренной кости с прилегающими к ней тканями.

Грудка куриная - грудные мышцы с грудной костью и кожей, эта часть тушки птицы включает грудную кость с прилегающими к ней тканями.

Окорочок тушки птицы включает в себя бедренную и берцовую кости с прилегающими к ним мышечной, соединительной и жировой тканями.

Филе куриное - грудные мышцы без кожи; филе куриное с косточкой включает в себя освобожденную от мякоти плечевую косточку длиной 3-4 см.

Набор для бульона состоит из спинно-лопаточной части тушки с крыльями и кожей.

При изготовлении полуфабрикатов производитель обязан соблюдать высокое качество обработки полуфабрикатов – в них не допускаются пеньки и волосовидное перо.

Пищевая ценность различных частей тушки неоднородна. Лучшими частями являются грудные и бедренные - в них содержится основная часть крупных грудных и ножных мышц и соответственно меньше костей.

Энергетическая ценность мяса цыплят-бройлеров составляет 185 ккал на 100г для первой категории и 140 ккал на 100 г для второй категории.

Самым распространённым куриным полуфабрикатом является окорочок. Его пищевая ценность составляет: белки 17,7г в 100гр; жиры минимум 10гр в 100гр. тушки. Энергетическая ценность 150 ккал на 100г^[13].

Наиболее полно информационные сведения о пищевой и энергетической ценности частей тушек цыплят-бройлеров представлены в приложении 4.

Основной химический состав птичьего мяса зависит от вида птицы, возраста, упитанности, расположения мышц. В мышечной ткани мяса птицы (в ножных и в грудных мышцах) содержится относительно мало жира, который локализируется в коже.

Куриное мясо является одним из наиболее ценных поставщиков витаминов группы В: тиамин-В1, пантотеновая кислота -В3, рибофлавин – В2, пиридоксин -B6, цианкобаламин -В12, фолиевая кислота и ниацин. Содержание тиамина в мясе птицы высоко, поэтому при употреблении продукции из неё усваивается необходимая доля этого витамина.

Содержание фосфора, являющегося важным структурным элементом тканей тела живого организма и необходимого для нормального клеточного и межклеточного обмена, в мясе курицы составляет 234мг (в грудных мыщцах) и 199мг (в остальных съедобных частях тушки, включая субпродукты).

В мясе птицы содержится 15-25% белка, в субпродуктах 15-20%. Около 40% аминокислот, содержащихся в белках мышечной ткани, незаменимые. Столько же их содержится в куриных яйцах. Это означает, что в курином мясе одно из лучших соотношений аминокислот, ведь куриное яйцо считается эталоном полноценного белка^[14].

Подводя итог этой части работы, необходимо отметить, что мясо птицы на данный момент является наиболее распространённым на современном рынке, ведь при относительно небольшой цене оно имеет большое количество преимуществ над продукцией из говядины, свинины и т.д. Мясо птицы богато различными витаминами и веществами, необходимыми для организма человека, особенно фосфором, кальцием и белком. Причём белок может быть усвоен как при употреблении мяса, так и при приёме в пищу куриного яйца.

На данный момент ассортимент изделий из мяса курицы достаточно велик, продукция представлена в двух видах – охлаждённая и замороженная. Наибольшим спросом пользуется охлаждённая продукция, так как в силу своих качеств она вынуждена реализовываться в первые три дня с момента реализации и теряет меньше тех полезных свойств и качеств, которыми богато мясо птицы, в сравнении с замороженной продукцией.

2. ВЛИЯНИЕ УСЛОВИЙ ХРАНЕНИЙ НА КАЧЕСТВО ТОВАРОВ

1. Методы хранения мяса птицы

Длительное хранение мяса птицы требует предварительного охлаждения или заморозки с точным соблюдением технологического процесса и использованием современного холодильного оборудования. В зависимости от холодильной обработки различают следующие виды мяса птицы при хранении: замороженное, подмороженное и охлаждённое.

Заморозку целиковых тушек обычно производят в целлофановой упаковке. Тушки птицы размещают в коробках по 12 килограмм и завозят в камеру заморозки на срок от 12 до 24 часов. В камерах длительной заморозки поддерживается температура от -18 до -25°С и скорость движения воздуха до 5 м/с.

Сроки хранения мяса птицы в замороженном состоянии зависят от поддерживаемого уровня температуры и вида мяса^[15]. Ниже приведены температурные условия и сроки хранения в зависимости от вида птицы, из которой была изготовлена продукция:

- цыплята, цыплята-бройлеры и индюшата: -12°С — до 4 месяцев, -15°С — до 6 мес., -18°С — до 8 мес., -25°С — до 11 мес;

- индейки и куры: -12°С — до 5 мес., -15°С — до 7 мес., -18°С — до 10 мес., -25°С — до 12 мес;

- гусята, утята: -12°С — до 3 мес., -15°С — до 4 мес., -18°С — до 6 мес., -25°С — до 10 мес.;

- гуси, утки: -12°С — до 4 мес., -15°С — до 5 мес., -18°С — до 7 мес., -25°С — до 11 мес.

При упаковке птицы в индивидуальные полимерные пакеты можно увеличить сроки хранения мяса на 1-4 месяца в зависимости от температурного режима. Хранение замороженного мяса птицы в таком типе упаковки имеет недостатки – низкий уровень гигиены и непривлекательный внешний вид изделия. На данный момент наиболее прогрессивным способом упаковки замороженных продуктов из птицы является использование простых вспененных подложек, обернутых поливинилхлоридной (ПВХ) стрейч-пленкой^[16]. Используя стрейч-пленку ПВХ, производитель может рассчитывать на более долгий срок хранения продукции.

Подмороженное мясо - подвергнутое частичной заморозке, при ней замораживается только поверхностный слой, не превышающий 25% от массы туши или полутуши.

Подмороженное мясо занимает промежуточное положение: оно более устойчиво при хранении, чем охлажденное, и менее изменяется во время термической обработки по сравнению с мороженым мясом.

Однако, в промышленных условиях подмороженное мясо почти не вырабатывают. Это связано с тем, что преимущества подмороженного мяса сохраняются при условии постоянного выдерживания холодильной цепи в течение всего процесса хранения подмороженного мяса. При понижении температуры, даже кратковременно, подмороженное мясо замерзает и его качество снижается до качества мороженого мяса. При кратковременном повышении температуры подмороженное мясо размораживается.

Подмороженное мясо при -1 … -2oС хранят в подвешенном состоянии, в контейнерах или штабелях с высотой не более 1,7м. Продолжительность хранения подмороженного мяса допускается до 17 сут.

На данный момент этот метод хранения продукции из мяса птицы не является распространённым из-за своих недостатков.

Продукция из охлаждённого мяса птицы на данный момент является наиболее распространённой на рынке, поскольку теряет наименьшее количество полезных свойств мяса птицы по сравнению с вышеперечисленными типами хранения в связи с малыми сроками реализации.

Охлажденное мясо птицы хранят в холодильных камерах при 0-2°С и относительной влажности воздуха 80-85%^[17]. Срок хранения тушек птицы 5 сут. При хранении тушек, упакованных в полиэтиленовые или сарановые пакеты, срок увеличивается до 7-10 сут. Также увеличить сроки хранения охлажденного мяса можно при использовании ионизирующего излучения, под влиянием которого развитие микроорганизмов подавляется. При интенсивности облучения 3-5 кГр срок хранения охлажденного мяса при от -1 до -1,50С увеличивается. При более высоких дозах облучения происходит большая гибель микроорганизмов, однако в продуктах появляется посторонний запах.

При данном методе хранения продукция в виде тушки и полуфабрикатов укладывается в тару из гофрированного картона. Впоследствии охлаждённая продукция в зависимости от даты выработки и категории мяса в металлических контейнерах перемещается в камеры хранения. Минимальное расстояние между контейнерами должно составлять 10 см, расстояние от стен – от 30 см.

Подводя итог следует отметить, что основными условиями достижения указанных сроков для каждого из вышеперечисленных методов хранения продукции из мяса птицы являются хорошее качество мяса перед замораживанием/охлаждением, отсутствие колебаний температуры при хранении и качественная упаковка замороженого/охлаждённого продукта. Если не были грубо нарушены условия хранения, бактериальной порчи мяса не происходит.

2.2 Влияние различных условий хранения на потребительские свойства мяса птицы

Важнейшим потребительским свойством продовольственных товаров является их безопасность. При характеристике безопасности продовольственных товаров оценивают их химическую и санитарно-гигиеническую безопасность.

В графическом варианте структуру потребительских свойств продовольственных товаров можно представить следующим образом:

[pic 1]

Мясо птицы, как группа продовольственных товаров относится к товарам животного происхождения. На данный момент прилавок отечественных торговых сетей представлен преимущественно продукцией из мяса птицы в охлаждённом и замороженном видах. Оба вида данной продукции имеют свои преимущества и недостатки, у них имеются различия в потребительских свойствах. Целью этой части работы является отображение различия в потребительских свойствах полуфабрикатов из мяса курицы на примерах охлаждённой и замороженной продукции, а также выяснение того, какой из этих видов продукции стремится приобрести потенциальный покупатель, отталкиваясь от условий хранения продукции.

За основу исследования взяты результаты испытаний, проведённые между продукцией ОАО «Птицефабрика Пермская» - окорочок охлаждённый ТМ «Троекурово» и ООО “Объединенные птицефабрики”, г. Калуга – окорочок замороженный ТМ «Пересвет».

Образцы мяса птицы оценивались на соответствие двум нормативным документам:

- ГОСТ Р 52702-2006 “Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят бройлеров и их части). Технические условия”;

- СанПиН 2.3.2. 1078-01 “Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов”^[18].

Показатели безопасности потребительских товаров делятся на два типа – химическая и санитарно-гигиеническая. Именно на это обращает своё внимание потребитель, планируя покупку того или иного товара. Для большинства пищевых продуктов токсичными химическими веществами являются металлы (мышьяк, ртуть, кадмий, свинец, медь, цинк, железо, олово), пестициды, а также антибиотики. Санитарно-гигиеническую безопасность продовольственных товаров оценивают по содержанию в них патогенных (болезнетворных) микроорганизмов (бактерий группы кишечной палочки, сальмонелл, стафилококков и др.), зараженности и загрязненности вредителями.

Исследование установило, что показатели химической безопасности обоих видов продукции находятся в норме: список контролируемых антибиотиков состоял из антибиотиков тетрациклиновой группы, левомицетина и бацитрацина. Ни в одном из образцов этих препаратов обнаружено не было.

Также была проведено исследование образцов на содержание тяжелых металлов – свинца (предельное содержание – 0,5 мг/кг^[19]), мышьяка (0,15 мг/кг), кадмия (0,055 мг/кг) и ртути (0,035 мг/кг), которые могут попадать в организм курицы с водой или кормами. Ни окорочок охлаждённый ТМ «Троекурово», ни окорочок замороженный ТМ «Пересвет» не имели в своём составе вышеперечисленные металлы.

Анализ продукции на выявление пестицидов показал, что их содержание в обоих продуктах значительно ниже, чем требует того СанПиН 2.3.2. 1078-01 (показатели составили 0,0015 мг/кг, что меньше, чем норма по этому документу – 0,1 мг/кг).

Результаты испытаний выявили, что санитарно-гигиенические показатели безопасности обоих продуктов оказались в норме – сальмонелла в толще мыщц и на поверхности тушки не была обнаружена ни на одном из образцов^[20], как и такие патогенные микроорганизмы как кишечная палочка, кампилобактер и патогенный вид бактерий Listeria - L.Monocytogenes.

Пищевая ценность 100г окорочка охлаждённого ТМ «Троекурово» по заявлению производителя составляет: белки – 20,1 г; жиры – 14,6 г; энергетическая ценность – 211,8 ккал. Эти значения значительно превосходят минимальные требования ГОСТ Р 52702-2006, которые устанавливают минимальные значения пищевой ценности для окорочка: белки – 14,0 г; жиры – 10,0 г; энергетическая ценность – 150,0 ккал.

Показатели окорочка замороженного ТМ «Пересвет» составили: белки – 18,0 г; жиры – 9 г; энергетическая ценность 150 ккал. Все значения, кроме количества жиров, соответствуют минимальным требованиям. Данный факт объясняется тем, что при заморозке пищевая ценность мяса птицы значительно снижается, ведь после после замораживания, размораживания и оттаивания пропадает целый ряд аминокислот, необходимых человеку и содержащихся только в свежем мясе.

Органолептическая ценность – это комплексное сочетание свойств продукта, определяемых органами чувств: вкус, запах, цвет, внешний вид, консистенция ^[21].

Сравнение органолептических показателей продукции ТМ «Троекурово» и ТМ «Пересвет» представлено в нижеследующий таблице:

Таблица 1

Сравнение органолептических показателей продукции ТМ «Троекурово» и ТМ «Пересвет»

Подводя итог данной теме, стоит заметить, что при охлаждении мяса птицы сохраняются все содержащиеся в нем витамины и микроэлементы, в то время как при заморозке теряется достаточно большая часть пищевой ценности мяса птицы. Нельзя не отметить тот факт, что при транспортировке замороженного мяса курицы зачастую нарушаются условия хранения и в итоге мясо оттаивает, частично размораживается и впоследствии подвергается повторной заморозке. Это крайне негативно сказывается на полезных свойствах продукта; кроме того, бактерии после оттаивания не исчезают, а продолжают размножаться^[22].

В подавляющем большинстве случаев охлаждённое мясо курицы на прилавке отечественных магазинов является продуктом местного производства, что стимулирует покупателя на приобретение именно охлаждённой продукции, которая в большей степени сохраняет свою пищевую ценность и удовлетворяет запросы потребителя.

Заключение

Хранение является важным этапом товародвижения и для его правильной организации должны соблюдаться основополагающие принципы:

- непрерывность соблюдения условий хранения;

- защита от неблагоприятных внешних воздействий;

- информационное обеспечение;

- систематичность контроля;

- экономическая эффективность хранения.

Для каждой группы товаров применяется отдельный набор методов хранения, включающий в себя подходящий климатический режим, способ размещения товаров в хранилище, соблюдение правил товарного соседства, вид и время обработки. Соблюдение условий хранения позволяет добиться главной цели этого важного этапа товародвижения – сохранение качества товара или его минимальные потери до того, как товар будет реализован потребителю.

В практической части работы было выявлено, что мясо птицы на данный момент является наиболее распространённым на современном рынке, ведь при относительно небольшой цене оно имеет большое количество преимуществ над продукцией из говядины, свинины и т.д. На данный момент ассортимент изделий из мяса курицы достаточно велик. Мясо птицы богато различными витаминами и веществами, необходимыми для организма человека, особенно фосфором, кальцием и белком. Основными условиями для сохранения полезных свойств мяса птицы являются хорошее качество мяса перед замораживанием/охлаждением, отсутствие колебаний температуры при хранении и качественная упаковка замороженого/охлаждённого продукта.

При охлаждении мяса птицы сохраняются все содержащиеся в нем витамины и микроэлементы, в то время как при заморозке теряется достаточно большая часть пищевой ценности мяса птицы. На основании этого отечественный покупатель отдаёт предпочтение именно охлаждённой продукции.

Список использованной литературы

Законодательные и нормативно-методические документы:

1. ГОСТ Р 52702-2006 «Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части). Технические условия».
2. СанПиН 2.3.2. 1078-01 «Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Специальная научная литература:

1. «Торговое дело; экономика и организация»; Брагин Л.А., Данько Т.П.; изд. «ИНФРА-М», 2012г., 256стр.;
2. «Теоретические основы товароведения : учеб. для ву-
   зов»; Николаева М. А.; изд. «Норма»; 2012г; 448 стр.;
3. «Теоретические основы товароведения и экспертизы. Учебник»; Калачев С.Л.; изд. «Юрайт»; 2016г.; 463 стр.;
4. «Товароведение, экспертиза и стандартизация. Учебник. 2-е изд., перераб. и доп.»; Волошко Н.И., Ляшко А.А., Снитко А.П.,Ходыкин А.П.; изд. «Дашков и К»; 2017г.; 668 стр.;
5. «Товароведение упаковочных материалов и тары для потребительских товаров. Учебное пособие»; Пашкевич Л.Е., Коснырева Л.М., Чалых Т.С.; изд. «Академия»; 2014г.; 368 стр.;
6. «Товароведение продовольственных товаров: учебник. Изд. 10-е»; Тимофеева В. А.; изд. «Феникс»; 2016г.; 473 стр.;
7. «Коммерческое товароведение. Учебник»; В.И. Теплов.; изд. «Дашков и К»; 2015г.; 696 стр.;
8. «Теоретические основы товароведения и экспертизы: Учебник для бакалавров»; Райкова Е.Ю.; изд. «Дашков и К»; 2017г.;
   412 стр.;
9. «Технология хранения и транспортирования товаров»; Богатырёв С.Е.; изд. «Дашков и К»; 2014г.; 86стр.
10. «Теория и практика переработки мяса»; Лисицын А.Б.; изд. «Эдиториал сервис»; 2017г., 308стр.;

Электронные ресурсы:

13. http://www.meatbranch.com – «Особенности холодильной обработки и хранения мяса птицы»; 2014г.;

14. http://www.upakovano.ru/ - «Технология упаковывания мяса птицы: обзор современных решений»; 2016г.;

15. http://www.ripi-test.ru/myaso-ptitsa/951-kurinoe-myaso/ - «Испытания куриного мяса»; 2015г.;