Технологія посолу риби

Одеська національна академія харчових технологій

РЕФЕРАТ

« Технологія посолу риби»

Виконав : Гладкіх Роман

Група: ТМ-21г

                                                                2020

Вступ

Посол риби-не тільки самостійний спосіб консервування, а й попередня операція перед в'яленням, копченням і маринуванням. У широкому сенсі посол-сума операцій з консервування риби кухонною сіллю, починаючи з підготовчих (оброблення, миття) і закінчуючи укладанням солоної риби в тару, а у вузькому сенсі це комплекс операцій, що забезпечують контакт риби з кристалічною або розчиненою сіллю і сприяють проникненню солі в рибу(змішування риби з сіллю, кантування і т.д.). Під словом посол іноді мають на увазі сукупність фізико-хімічний процесів, в результаті яких сіль проникає в рибу, відбувається втрата вологи в рибі, і в зв'язку з цим змінюється маса тіла риби. Однак в цьому випадку краще застосовувати термін просаливание.

 Сутність засолу як способу консервування полягає в насиченні риби сіллю, при цьому діяльність мікроорганізмів і ферментів сповільнюється, тим самим запобігається псування продукту. Консервуюча дія солі залежить від її концентрації, тобто від співвідношення солі і води в рибі.

В процесі засолу змінюється консистенція і смак риби, тому що сіль викликає денатурацію солерозчинних білків в рибі, складових 75-80% білків м'язової тканини.

Технологія засолу:

Залежно від методу введення солі існує кілька способів засолу риби:

сухий,

мокрий,

змішаний.

По виду ємностей для засолу розрізняють:

чановий,

бочковий,

ящичний посоли.

сухий посолпрі сухому посолі рибу в цілому вигляді або оброблену обвалюють в сухій солі або натирають нею і укладають рядами в бочки, чани, ящики, причому кожен ряд також пересипають сіллю. Незабаром в рибопосольной ємності утворюється природний тузлук (розчин солі), в якому і відбувається просаливание.

При даному способі засолу крепкосоленая риба сильно зневоднена, має дуже щільну консистенцію, грубу, через що застосування сухого засолу обмежена.

Різновиди сухого засолу-столовий, горищний, семужний. Горищний посол, наприклад, здійснюється в трюмах траулерів, розділених на горища висотою не більше 1,5 м.Риба, пересипана сіллю, укладається штабелем, або стопою. Утворюється тузлук від риби відводиться.

При мокрому посолі нероблену або оброблену рибу занурюють в насичений розчин солі. Основний недолік мокрого засолу-швидке опріснення тузлука. Крім того, вирівнювання концентрації солі в нерухомому тузлуку відбувається вкрай повільно. Все це викликає нерівномірне просаливание риби, затримує процес і часто призводить до псування риби.

мокрий посолВ рибної промисловості широко впроваджені механізовані лінії для засолу оселедцевих і скумбрієвих в циркулюючому тузлуку з постійною концентрацією солі. Посол при цьому протікає швидше, продукт виходить не сильно зневодненим, вихід його більше, ніж при сухому посолі.

При змішаному посолі рибу спочатку обвалюють в сухій солі, а потім занурюють в рибосольну ємність і заливають тузлуком потрібної концентрації. Що знаходиться на поверхні риби сіль розчиняється і перешкоджає опріснення тузлука. Процес засолу протікає без різкого зневоднення зовнішнього шару м'яса риби і окислення жиру, риба просаливается рівномірно, вихід готового продукту більше, ніж при сухому посолі. Змішаний посол застосовується для обробки великої і жирної риби.