Теория и практика послеуборочной обработки и хранения зерна

Глава 3

ТЕОРИЯ И ПРАКТИКА ПОСЛЕУБОРОЧНОЙ ОБРАБОТКИ И ХРАНЕНИЯ ЗЕРНА

3.1. ХАРАКТЕРИСТИКА ЗЕРНОВЫХ МАСС, ПОСТУПАЮЩИХ НА ЗЕРНОТОК

3.1.1. Химический состав и строение зерновки

В естественных условиях любой культуре необходим некоторый запас питательных веществ для гарантированного выживания в неблагоприятных для развития растений условиях. Зерновки хлебных злаков (плод с тонкими кожистыми околоплодниками, сросшимися с семенными оболочками, которые в свою очередь срастаются с зародышем и эндоспермом) в процессе роста и созревания обеспечивают себя нужными веществами для продолжения рода с передачей своих наследственных признаков и свойств будущим поколениям. Для каждой культуры и даже сорта характерен свой, присущий им химический состав зерна.

Наиболее значимая группа растений, семена которой широко используются для питания человека и животных, — это зерновые культуры. На практике часто семена и плоды, такие, как зерновка и семянка, называют одним термином -зерно. Следовательно, под зерном понимают продукцию зернового производства. Если плоды сельскохозяйственных культур предназначены для посева, то к ним применяют термин «семена».

Морфологические особенности зерна любой культуры характеризуются формой зерновок, геометрическими размерами, видом и окраской поверхности. Морфологическое и анатомическое строение зерна злаковых практически одинаково, за исключением некоторых особенностей.

Биологические свойства зерна характеризуют его как живой организм. К ним относят силу роста, энергию дыхания, жизнеспособность, всхожесть и другие показатели.

Возможность и направления использования культур в тех или иных целях определяются прежде всего особенностями их химического состава, особенностями структуры и строением зерновки. На качество зерна как сырья для различных отраслей промышленности влияет не только содержание тех или иных веществ, определяющих его пищевую ценность. Возможность переработки также обусловливают и показатели, от которых зависят выход продукта и возможность максимального извлечения из зерна наиболее ценных питательных частей. Например, у пшеницы к таким показателям относятся следующие признаки: форма зерна и бороздки, стекловидность, т. е. морфологические и анатомические особенности зерна.

По химическому составу все культуры можно разделить на четыре группы: богатые крахмалом (хлебные злаки); богатые белком (бобовые культуры); богатые маслом (масличные культуры); содержащие наряду со значительным количеством жирных кислот эфирные масла (эфиромасличные культуры).

К первой группе относят зерно злаковых культур и семена гречихи. Они содержат в среднем в пересчете на сухое вещество 70-80 % углеводов (табл. 3.1). Основную часть углеводов составляет крахмал. Зерно также содержит 10— 16 % белков и 2-5 % жира.

Во вторую группу входят семена бобовых культур, содержащие 20—40 % белков (в среднем в два раза больше, чем в зерне злаков) и 60-65 % углеводов при содержании жира 2-4 %. К группе зерновых бобовых культур относят горох, чину, нут, чечевицу, фасоль, люпин, кормовые бобы, вику, сою, арахис. Все бобовые, кроме сои и арахиса, богаты крахмалом. Семена сои и арахиса содержат значительно меньше крахмала (13-26 %) по сравнению с другими зернобобовыми (50—60 %), но они богаты жиром (20—50 %). У других бобовых его содержание составляет 2—6 %.

Третья и четвертая группы объединяют масличные культуры, семена и плоды которых богаты жиром. Они содержат в среднем около 25—35 % жиров и 20—40 % белков. У четвертой группы (эфиромасличные культуры) кроме жиров (около 20 %) содержатся эфирные масла. К ним относят кориандр — 1,5-1,2 % эфирных масел, анис - 2,5—4 %, тмин - 4—6 %.

Таблица 3.1. Химический состав зерна различных культур, %

Семена масличных и эфиромасличных растений используют для получения масла. По характеру использования эти культуры можно также условно разделить на группы: