Фізичні і хімічні властивості апельсинових соків та методи їх дослідження

Міністерство освіти і науки України

Київський національний торговельно-економічний університет

Кафедра товарознавства, управління безпечністю та якістю товарів

Кафедра інженерно-технічних дисциплін

ФІЗИКО-ХІМІЧНІ МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕННЯ СИРОВИНИ І МАТЕРІАЛІВ

КУРСОВА РОБОТА

на тему:

«Фізичні і хімічні властивості апельсинових соків та методи їх дослідження»

Студентки 1 курсу 5 групи

факультету торгівлі та маркетингу

Науковий керівник

Чикун  Н.Ю.

Київ 2016

Тема: Фізичні і хімічні властивості апельсинових соків

та методи їх дослідження

Стор.

Вступ………………………………………………………………………................3

Розділ 1. Фізичні властивості апельсинових соків та методи їх дослідження

1. Фізичні властивості апельсинових соків ……………………………………...7
2. Фізичні методи дослідження апельсинових соків………………………………………………………………………………9
   1.2.1. Метод визначення показника заломлення рідини за допомогою рефрактометра………………………………………………………………….12

Розділ 2. Хімічні властивості розчинної кави та методи їх дослідження ........17

1. Хімічні властивості апельсинових соків..………………………………….17
2. Хімічні методи дослідження апельсинових соків…..……………………......20

2.2.1.Визначення кислотності титруванням…………………………………20

           2.2.2.Визначення рН апельсинового соку…...……………………………….22

Висновки та пропозиції ………………………………………………………...…..24

Список використаних джерел та літератури…………………………………….27

Вступ

Соком називається рідкий харчовий продукт, який здатний до бродіння, отриманий з їстівних частин доброякісних, стиглих, свіжих або збережених свіжими або висушених фруктів та овочів шляхом фізичного впливу на ці їстівні частини і в якому відповідно до особливостей способу його отримання збережені характерні для соку з однойменних фруктів і овочів харчова цінність, фізико-хімічні та органолептичні властивості.

Улюблений напій француженок - апельсиновий сік. Не дивно, адже його регулярне вживання сприяє збереженню здоров'я і краси. З точки зору сучасної дієтології цитрусові володіють унікальним різноманітністю вітамінів. До того ж, їх запас в зрілих плодах відрізняється стійкістю. На відміну від більшості фруктів, які в процесі транспортування і зберігання втрачають запаси корисних речовин вже через 1-2 місяці, апельсини здатні зберігати його до 6 місяців.

Спосіб виготовлення дозволяє класифікувати соки наступним чином: свіжовичавлений сік, сік прямого віджиму, відновлений сік.

Перша категорія соків не піддається пастеризації, внаслідок чого, має короткий термін зберігання. Такий напій найбільш корисний, але і порівняно вище в ціні. Будь сік, вироблений в промислових умовах, за винятком свіжовичавленого, є консервованим, оскільки піддається пастеризації. Сік, вироблений з концентрату, називається відновленим. На його упаковці повинна бути відповідне маркування.

Поєднання в соку апельсина вітамінів С і P попереджає виникнення і розвиток багатьох серйозних захворювань, що значно збільшує цінність напою. Йому також властиві гіпотензивну і антисклеротичну дії. Натуральний апельсиновий сік - прекрасний засіб профілактики онкологічних хвороб. Його вживання покращує апетит, підвищує тонус.У апельсиновому соку міститься маса кислот, клітковини, пектинових речовин, солей, фарбувальних речовин, фітонцидів. Завдяки тому, що плоди захищені шкіркою, а значить, їх м'якоть не стикається з киснем, зберегти корисні властивості вдається навіть при промисловій переробці.