Майонездi зертханалык жаfдайда алу

№ 11, 12 ЗЕРТХАНАЛЫҚ ЖҰМЫС

МАЙОНЕЗДІ ЗЕРТХАНАЛЫҚ ЖАҒДАЙДА АЛУ

Майонез - перспективалы тағамдардың бірі. Ол тағамдық құнды-лығын арттыру және дәмді жақсарту үшін әртүрлі аспаздық тағамдарға дәмдеуіш ретінде қолданылады, бұл тәбетті қоздыруға және ас қорыту-ды жақсартуға көмектеседі.

Маргариннен айырмашылығы, майонез май – су түріндегі эмуль-сияны білдіреді, онда су дисперсиялық ортаға, ал май дисперсті фазаға айналады.

Майонезге арналған шикізат-бұл өсімдік тазартылған иіссізден-дірілген майлар, сүт ұнтағы, жұмыртқа ұнтағы, қант, тұз, қыша және басқа да тағамдық және дәмдік қоспалар. Майонез өндірісінде негізінен сұйық күнбағыс майы, сирек соя және жеңіл мақта қолданылады.

Эмульгаторлар ретінде сүт ұнтағы мен жұмыртқа ұнтағы, өсімдік фосфолипидтері қолданылады. Құрғақ сүт бір уақытта және құрылым жасаушы ретінде қолданылады, ылғал болған кезде сүт ақуыздары ісінуге қабілетті, бұл ылғал сақтауға көмектеседі және майонезге кіретін барлық компоненттерге құрылымдық әсер етеді.

Қыша ұнтағы-бұл дәм қоспасы, оның құрамындағы ақуыздар да эмульсия мен құрылымды қамтамасыз етеді.

Тұз өнімге дәм береді және консервілеу әсері бар; пісіру содасы белгілі бір рН-ын қолдайды, соның арқасында сүт ақуыздарының ісіну процесі жақсарады.

Қант-дәм қоспасы, сірке қышқылы бірдей функцияны орындайды және сонымен қатар майонездің бактерицидтік қасиеттерін арттырады. Фосфат жүгері крахмалы (крахмал және фосфор қышқылының эфирі) желе жасаушы және төмен концентрацияланған майонезді тұрақтандырғыш ретінде қолданылады.

Майонездер калорияға байланысты үш түрге бөлінеді: майдың массалық үлесі 55%–дан асатын жоғары калориялы, орташа калориялы, құрамында 40-55% май, ал төмен калориялы - 40%-дан аз май. Мақсаты мен құрамы бойынша майонез асханаларға, дәмдеуіштерге, дәм мен гель қоспаларына, диеталық және балалар тағамына бөлінеді (4-кесте).

Компоненттер Провансаль

Кубанский Горчичный Тонус

4-Кесте- Майонез құрамындағы компоненттер (%- бен)

Органолептикалық көрсеткіштер бойынша майонез келесі талаптарға сәйкес келуі керек.

Сыртқы түрі, консистенциясы-біртұтас ауа көпіршіктері бар біртекті қаймақ тәрізді өнім, енгізілген дәмдеуіштердің, қоспалар бөлшектерінің болуы, майонездің нақты атауына сәйкес қыша дақтары.

Дәмі мен иісі майонездің белгілі бір түріне сәйкес келуі керек.

Түсі ақ немесе кілегей сары, майонездің белгілі бір түрлеріне тән реңктері бар бүкіл өнімде бірдей.

Майонездің физикалық-химиялық көрсеткіштері 5-кестеде көрсе-тілген талаптарға сәйкес келуі тиіс

Көрсеткіштер Майонез

Жоғары калориялық Орта калориялық Төмен калориялық

Массалық үлесі, % май

55-тен астам

40 – 55

40 кем емес

Ылғал Белгілі бір атаудағы майонезге арналған техникалық сипаттамаға сәйкес

Сірке немесе лимон қышқылына қайта есептегендегі қышқылдық, %

Белгілі бір атаудағы майонезге арналған техникалық сипаттамаға сәйкес

5-Кесте- Майонездің физикалық-химиялық көрсеткіштері

Орындау техникасы. Құрғақ компоненттер таразыда өлшенеді және араластырғышқа беріледі, онда олар рецепт бойынша қажет мөл-шерде сумен араластырылады. Алынған қоспаға алдын-ала өлшенген жұмыртқа ұнтағы енгізіледі. Алынған майонез пастасы араластырғышқа құйылып, рецепт бойынша өсімдік майы мен сірке суының ерітіндісі енгізіледі. Майонезную эмульсияға сүзгіден өткізеді және береді және осы активаторы. Алынған жұқа дисперсті майонез эмульсиясы дайын өнімге арналған ыдысқа жіберіледі.