Ұн тарту өндірісінің өнімдері

Ұн тарту өндірісінің өнімдері

Ұн өндірісініңтехнологиясы

     Қазақтың дархан дастарханында ұннан жасалатын тағамдар жетерлік.Халқымыз «ас атасы –нан» деп ұннан жасалатын тағамдарды ерекше қастерлеген. Нанның киесі туралы ел ішінде аңыз әңгімелер де өте көп.Сондықтан қазақтар  адам қажеттіліктерінің  ішінде тағамды  жоғары қойған. «Астан үлкен емессің», «Ерді қорласаң састырар, асты қорласаң құстырар» деген секілді ескертпе сөздер, мақал- мәтелдер осының дәлелі. Қай заманда, қалай айтылғанына қарамастан, халық асты құрметтеудің жолын, оны әзірлеудің көзін, ретін таба білген. 

    Ұн – бидайды ұнтақтау нәтижесінде кебекпен немесе кебексіз шығатын ұнтақ тәрізді өнім. Ол негізінен бидай, сондай-ақ жүгері, арпа, сұлы, бұршақ дәндерінен дайындалады.Ұнды түрге, типке және тауарлық сортқа бөледі.Ұнның түрі қандай дақылдан алынғанына байланысты анықталады.Ұнды нан,кондитерлік,кеспе өнімдерін,т.б. дайындау үшін пайдаланылыды.Ұнның химиялық құрамы,тағамдық және технологиялық сапасы дәннің түріне,ұнтақталу дәрежесіне,т.б. байланысты.

Түр мен типтің деңгейіне қарай ұнды тауарлық сортқа бөледі.Ұн сорты дән ұлпасының арақатынасы мөлшерімен, өңдеу технологиясымен ерекшелінеді.Бидай нанын пісіретін ұнды бес тауарлық сортқа бөледі: майда ақ ұн, жоғарғы, бірінші, екінші, ерекше тартылған қара бидай ұны.Ұн тартуда ұн тек ұнтақталған эндоспермнен топталуы керек. Кебекті қабықтар, алейрон қабат және ұрық құрайды, кейбір жағдайда ұрықты жеке қндіреді.

     Бірінші және жоғарғы сорттың бидай ұны витаминдерден болуы мүмкін, егерде оған В1, В2, РР витаминдері қосылса.Ұнның құндылығы дәнді дақылда болатын заттарға байланысты. Ұнның әртүрлі сорты дәннің әр бөлігінен жасалынып, оның тағамдық құндылығына әсер етеді. Ұнның сорты жоғары болған сайын ұнда көмірсу көбейіп, белок және басқа заттар аз болады.Витаминдердің, минералды элементтердің алыстырылмайтын амин қышқылдарының құрамы ұнның сорты төмендеген сайын көбейе түседі. Екінші сортты ұн құрамында жоғарғы сорт ұнына қарағанда витаминдер 2-3,5 есе көп. Екінші сортты ұн, жоғарғы сорт ұнынан екі есе фосфор мен кальцийге, 4 есе натрийге бай. Ұнның сорты төмендеген сайын клетчатканың мөлшері көбейе түседі. Жоғарғы сорт ұнымен салыстырғанда бірінші сортта клетчатка екі есе көп. Төменгі сорт ұндарында липидтер көп. Қанықпаған май қышқылдары 74-81%, линол май қышқылдары көбірек кездеседі. Ұнның май қышқылдық құрамының сипаттамасы наубайханадағы ұнның сапасына және оны сақтау кезіндегі өзгеруіне әсер етеді. Ұнды сақтау кезінде липидтер тез тотығып қышқылданады.2-сұрыпты және еленбеген ұнда , В1, В2, РР және Е витаминдері болады, Оларды аты алынған дәнді дақылдың атына байланысты болады.Жоғары сұрыпты ұнда бұл витаминдердің мөлшері өте азайып кетеді.Ұзақ сақталған ұнның сапасы нашарлайды. Оның ылғалдылығы 15% - дан аспау керек, ылғалдылық мөлшері одан жоғары болса, ұн қышқылданып көгереді және өздігінен қызып кетеді.Ал төмен болған жағдайда ұн аши бастайды. Ұн диірмендерде тартылады .