Essays.club - Получите бесплатные рефераты, курсовые работы и научные статьи
Поиск

Технологічний комплекс лінії виробництва батону «Столичний» опарним способом

Автор:   •  Август 31, 2018  •  Реферат  •  2,203 Слов (9 Страниц)  •  650 Просмотры

Страница 1 из 9

Технологічний комплекс лінії виробництва батону «Столичний» опарним способом

1.Опис основної та допоміжної сировини.

В якості основної сировини використовується борошно пшеничне вищого сорту, дріжджі  хлібопекарські пресовані, сіль кухонна сорту Екста, вода питна.

 Допоміжною сировиною в даному випадку є цукор білий кристалічний, який сприяє покращенню смакових властивостей.

2. Вибір принципової технологічної схеми.

Згідно з технологічною інструкцією по виготовленню батону опарним  способом, можна скласти наступну принципову технологічну схему:

[pic 1]

3. Підбір основного технологічного обладнання.

У таблиці1 наведен основні дані, що необхідні для виготовлення батону «Столичний» опарним способом.

Таблиця 1.Вихідні дані

Назва виробів

Батон «Столичний»

Плановий вихід

124

Уніфікована рецептура

Борошно пшеничне в/с, кг

100,0

Дріжджі пресовані, кг

5,0

Сіль кухонна, кг

2,0

Цукор, кг

1,0

Розміри виробів        

Довжина, см

39-43

Ширина, см

6-8

Маса, г

0,4

Технологічні режими

Тривалість вистоювання у шафі, хв.

30-45

Відносна вологість повітря, %

75-85%

Тривалість випікання, хв.

18-20

Виходячи з заданого асортименту хлібобулочних виробів і продуктивності цеху, вибираємо хлібопекарську піч ПХП-16

Для визначення годинної продуктивності печі ПХС-16 спочатку визначимо кількість виробів по ширині n1 і довжині n2 пода за формулами:

[pic 2]

[pic 3]

де B і L - ширина і довжина пода відповідно, мм;

b і l - ширина (діаметр) і довжина (діаметр) виробів відповідно, мм;

a - величина зазору між подовими виробами, мм.

[pic 4]

[pic 5]

Звідси годинна продуктивність Ргод, кг / год, печі ПХС-16 визначиться за формулою

[pic 6]кг/год

Добову продуктивність печі Рдоб, кг / добу, визначають за формулою:

[pic 7]

[pic 8]кг/доб

Таблиця 2 - Графік роботи печі

Зміни

1-а зміна

2-а зміна

Час

24

2

4

6

8

10

12

14

ПХС-16

З урахуванням графіка завантаження печей визначимо скориговану (уточнену) виробничу потужність хлібозаводу відповідно до таблиці 3.

Таблиця 3 - Уточнена продуктивність підприємства

Виріб

Маса, кг

Годинна продуктивність, кг

Час роботи печі, год

Добове виготовлення, кг

батон молочный нарезной

0,4

288

14

4032

Пофазна рецептура приготування тіста

Батон столичний з борошна вищого сорту готують опарним способом, що містить 50% борошна і вологістю 42%.

Вихід тіста Gт, кг, з 100 кг борошна і додаткової сировини визначимо за формулою

[pic 9]

[pic 10]

Кількість борошна для замісу тіста, кг,

[pic 11]

Витрата води для приготування тіста Gв

[pic 12]

[pic 13]

Маса опари Gо, кг, розраховують за формулою

[pic 14]

[pic 15]

Кількість води на заміс опари, кг, визначимо за формулою

[pic 16]

[pic 17]

Кількість розчину солі Gр.с., кг, для замісу тіста розрахуємо за формулою

...

Скачать:   txt (26.5 Kb)   pdf (744.3 Kb)   docx (1.2 Mb)  
Продолжить читать еще 8 страниц(ы) »
Доступно только на Essays.club