Технологічний комплекс лінії виробництва батону «Столичний» опарним способом
Автор: Вика Москаленко • Август 31, 2018 • Реферат • 2,203 Слов (9 Страниц) • 587 Просмотры
Технологічний комплекс лінії виробництва батону «Столичний» опарним способом
1.Опис основної та допоміжної сировини.
В якості основної сировини використовується борошно пшеничне вищого сорту, дріжджі хлібопекарські пресовані, сіль кухонна сорту Екста, вода питна.
Допоміжною сировиною в даному випадку є цукор білий кристалічний, який сприяє покращенню смакових властивостей.
2. Вибір принципової технологічної схеми.
Згідно з технологічною інструкцією по виготовленню батону опарним способом, можна скласти наступну принципову технологічну схему:
[pic 1]
3. Підбір основного технологічного обладнання.
У таблиці1 наведен основні дані, що необхідні для виготовлення батону «Столичний» опарним способом.
Таблиця 1.Вихідні дані
Назва виробів | |
Батон «Столичний» | |
Плановий вихід | 124 |
Уніфікована рецептура | |
Борошно пшеничне в/с, кг | 100,0 |
Дріжджі пресовані, кг | 5,0 |
Сіль кухонна, кг | 2,0 |
Цукор, кг | 1,0 |
Розміри виробів | |
Довжина, см | 39-43 |
Ширина, см | 6-8 |
Маса, г | 0,4 |
Технологічні режими | |
Тривалість вистоювання у шафі, хв. | 30-45 |
Відносна вологість повітря, % | 75-85% |
Тривалість випікання, хв. | 18-20 |
Виходячи з заданого асортименту хлібобулочних виробів і продуктивності цеху, вибираємо хлібопекарську піч ПХП-16
Для визначення годинної продуктивності печі ПХС-16 спочатку визначимо кількість виробів по ширині n1 і довжині n2 пода за формулами:
[pic 2]
[pic 3]
де B і L - ширина і довжина пода відповідно, мм;
b і l - ширина (діаметр) і довжина (діаметр) виробів відповідно, мм;
a - величина зазору між подовими виробами, мм.
[pic 4]
[pic 5]
Звідси годинна продуктивність Ргод, кг / год, печі ПХС-16 визначиться за формулою
[pic 6]кг/год
Добову продуктивність печі Рдоб, кг / добу, визначають за формулою:
[pic 7]
[pic 8]кг/доб
Таблиця 2 - Графік роботи печі
Зміни | 1-а зміна | 2-а зміна | ||||||
Час | 24 | 2 | 4 | 6 | 8 | 10 | 12 | 14 |
ПХС-16 |
З урахуванням графіка завантаження печей визначимо скориговану (уточнену) виробничу потужність хлібозаводу відповідно до таблиці 3.
Таблиця 3 - Уточнена продуктивність підприємства
Виріб | Маса, кг | Годинна продуктивність, кг | Час роботи печі, год | Добове виготовлення, кг |
батон молочный нарезной | 0,4 | 288 | 14 | 4032 |
Пофазна рецептура приготування тіста
Батон столичний з борошна вищого сорту готують опарним способом, що містить 50% борошна і вологістю 42%.
Вихід тіста Gт, кг, з 100 кг борошна і додаткової сировини визначимо за формулою
[pic 9]
[pic 10]
Кількість борошна для замісу тіста, кг,
[pic 11]
Витрата води для приготування тіста Gв
[pic 12]
[pic 13]
Маса опари Gо, кг, розраховують за формулою
[pic 14]
[pic 15]
Кількість води на заміс опари, кг, визначимо за формулою
[pic 16]
[pic 17]
Кількість розчину солі Gр.с., кг, для замісу тіста розрахуємо за формулою
...