Технологическая диаграмма убоя и первичной переработки кроликов

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования

«Волгоградский государственный технический университет»

Факультет технологии пищевых производств

Кафедра «Технология пищевых производств»

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

по дисциплине «Общая технология мясной отрасли»

на тему:

«Технологическая диаграмма убоя и первичной переработки кроликов»

Выполнил:

Студент группы ПП-251а

Проверил: Шинкарева С.В.

Волгоград, 2020

Содержание

Введение        3

Классификация сырья и готовой продукции        4

Технологическая диаграмма        7

Технология убоя и первичной переработки кроликов        8

Заключение        15

Список литературы        16

ПРИЛОЖЕНИЯ        17

Введение

Кролиководство – перспективная отрасль животноводства. Высокая плодовитость и скороспелость кроликов позволяют получать в год от одной крольчихи 30 и более крольчат, около 60–70 кг мяса (в живой массе), 25–30 шкурок, а от крольчих пуховых пород с приплодом – около 1 кг пуха. При хорошо налаженных условиях кормления и содержания в хозяйствах на 1 кг прироста затрачивается всего 3,3–3,5 кг корма.

Мясо кролика отличается исключительно высокими питательными достоинствами. По химическим, морфо-биохимическим и технологическим качествам оно превышает мясо других животных. Белок кроличьего мяса усваивается на 90 %, тогда как говядины на 62 %, убойный выход 4–5 мясных кроликов достигает 65–70 % при соотношении костей к мышцам 1:12 и выходе мякоти 88–92 %. [3]

Второй по значению продукт кролиководства – шкурки, составляющие значительную долю мехового сырья страны. Их используют для изготовления различных меховых изделий как с натуральной окраской, так и с имитацией под котика, бобра, куницу, соболя, белку и других меховых зверей. Пух является высококачественным сырьем для приготовления вязаных, фетровых и текстильных изделий.

Исходя их этого актуальность данной работы является изучение убоя и первичной переработки кроликов.

Цель работы: подробно рассмотреть последовательность убоя и переработки кроликов, а также классификацию сырья и продукции.

Задачи:

1. Рассмотреть классификацию сырья и готовой продукции
2. Составить технологическую диаграмму убоя и первичной переработки кроликов
3. Рассмотреть стадии данного технологического процесса

1. Классификация сырья и готовой продукции

Кроликов по направлению использования делят на мясные, мясошкурковые и пуховые, а в зависимости от размера — на большие (более 4,5 кг), средние (3-4,5 кг) и мелкие (до 3 кг). Кролики мясных пород, среди которых наиболее распространенными являются серый великан, советская шиншилла, отличаются высокой скороспелостью, приспособленностью к климату России, большой массой и хорошим качеством шкурки. Лучшие животные отдельных линий весят 6-7 кг, убойный выход 51-55 %.

В соответствии с требованиями ГОСТ 27747-2016 Мясо кроликов (тушки кроликов, кроликов-бройлеров и их части). Технические условия (Переиздание) в зависимости от температуры мясо кроликов по термическому состоянию подразделяют: на охлажденное (парное мясо, подвергнутое холодильной обработке до температуры от минус 1,5°С до плюс 4°С в любой точке измерения); замороженное (мясо, подвергнутое холодильной обработке до температуры не выше минус 8°С в любой точке измерения).[1]

В соответствии с требованиями ГОСТ 7686-88 «Кролики для убоя. Технические условия» кроликов в зависимости подразделяют на две категории – первую и вторую в соответствии с требованиями, указанными в таблице.[2]