Организация убоя и первичной переработки крупного рогатого скота

Реферат

43 страницы, 13 таблиц, 1 рисунок, 8 источников.

ЖИВАЯ МАССА, ГОВЯДИНА, УБОЙНЫЙ ВЫХОД, ПЕРВИЧНАЯ ПЕРЕРАБОТКА, ТУШИ, ВЕТЕРЕНАРНЫЙ КОНТРОЛЬ.

Цель курсового проекта является организация убоя и переработки крупного рогатого скота мощностью 1200 голов в смену в ассортименте.

В курсовом проекте было, подобрано подходящее оборудование, оптимальные технологические линии убоя крупного рогатого скота, ГОСТы.

Описаны технологии убоя и первичной переработки крупного рогатого скота, предоставлено описание аппаратов, применяемых на разных этапах производства, указаны требования, предъявляемые к готовому продукту

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ        5

1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР. СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ ОТРАСЛИ        6

1.1Характеристика внутреннего и зарубежного рынка говядины.        6

1.2 Санитарно-ветеринарные требования к убойным животным. Порядок их реализации        10

2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ        13

2.1 Обоснование выбора технологической схемы.        13

2.2 Характеристика сырья        30

3. МАТЕРИАЛЬНЫЕ РАСЧЕТЫ        34

3.1 Производственное задание        34

3.2 Расчет сырья.        34

3.2.1 Расчет выхода массы мяса на кости.        34

3.2.2 Расчет выхода субпродуктов        35

3.3 Расчет оборудования        36

3.4 Расчет рабочей силы        37

3.5 Расчет потребляемых энергоресурсов        38

4. ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОГО СЫРЬЯ        39

ЗАКЛЮЧЕНИЕ        42

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ        43

ВВЕДЕНИЕ

Мясная промышленность — одна из важнейших отраслей агропромышленного комплекса страны, обеспечивающего население основными продуктами питания. Недаром показатель потребления мяса и мясных изделий, содержащих полноценные белки животного происхождения, общепризнан в мире как один из критериев благосостояния народа

В России проблема возрождения производства мяса и мясных продуктов считается одной из стратегических задач. В последние годы уровень производства основных видов животноводческой продукции во всех категориях хозяйств снизился до предела, при котором обеспечение населения мясом в необходимых по физиологическим нормам объемах становится невозможным. В результате потребление мяса и мясных изделий на одного человека сократилось с 75 кг в 1990 г. до 48...50 кг в 2005 г. при рекомендуемой Институтом питания РАМН норме 80 кг. В таких критических условиях страна вынуждена экспортировать продовольствие, в том числе мясо и мясные продукты в значительных объемах.

Сегодня перед агропромышленным комплексом России стоит задача развивать и интенсифицировать животноводство и связанные с ним процессы переработки его продукции, а также развитие науки о мясе и производство и улучшение техники для переработки.

1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР. СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ ОТРАСЛИ

1.1Характеристика внутреннего и зарубежного рынка говядины.

Объемы собственного производства мяса крупного рогатого скота – главный фактор, определяющий объемы рынка говядины в России. По данным Росстат и USDA, на 2014 год доля говядины собственного производства в структуре потребления мяса составляла 60–70 %.

Два независимых источника оценивают численность поголовья КРС в России в период 2011–2014 годов приблизительно в 19 500–20 000 тысяч голов. Расхождения в оценках невелики и, соответственно, информация может быть оценена как достоверная.

По данным как Росстата, так и USDA, в период 2011–2014 годов совокупный среднегодовой темп роста (CAGR – Compound Annual Growth Rate) составлял 1 %. Общее поголовье КРС в России стагнирует или медленно снижается. Для российских производителей говядины нет предпосылок для возникновения проблем со сбытом из-за избыточного предложения на рынке говядины.

Важным фактором, влияющим на рынок говядины, является структура поголовья КРС – соотношение численности мясных и молочных коров. Росстат не ведет такой статистики, поэтому для анализа использованы данные, опубликованные USDA.