Производство батона простого и булки ярославской

Содержание

Введение …………………………………………………………………………….5

1 Технологическая часть………………………………………………………..…6

1.1 Характеристика принятого ассортимента продукции……………………..6

1.2 Обоснование способа приготовления теста……………………………..….8

1.3 Технологические расчеты………………………………………………….…9

1.3.1 Расчет производительности печей…………………………,…………….…9

1.3.2 Расчет выхода готовой продукции…………………………………………15

1.3.3 Расчет суточной потребности в сырье……………………………………..18

1.3.4 Расчет потребности в сырье с учетом сроков хранения………………….18

1.3.5 Выбор и расчет оборудования для хранения сырья………………………..21

1.3.6 Выбор и расчет оборудования для подготовки сырья……………….…..22

1.3.7 Расчет производственных рецептур…………………………………..…..24

1.3.8 Выбор и расчет тестоприготовительного оборудования…………….....34

1.3.9 Расчет производственных бункеров…………………………………..…..37

1.3.10 Выбор и расчет тесторазделочного оборудования…………………….38

1.3.11 Выбор и расчет оборудования остывочного отделения

и экспедиции…………………………………………………………….…40

1.3.12 Расчет упаковочных материалов, площади склада для хранения

и выбор оборудования для упаковки……………………………….…..41

1.4 Описание технологических схем…………………………………………...43

1.4.1 Прием, хранение и подготовка сырья к производству……………..…..43

1.4.2 Описание технологических схем производства батона

подмосковного из пшеничной муки высшего сорта

массой 0,4 кг……………………………………………………….……......45

1.4.3 Описание технологической схемы производства хлеба

гражданского подового из пшеничной муки первого сорта

массой 0,5 кг……………………………………………………………..…45

1.4.4 Описание технологической схемы производства булочки

московской из пшеничной муки высшего сорта

массой 0,2 кг……………………………………………………………..…46

1.4.5 Хранение и транспортирование готовой продукции………………..…..47

2 Производственный контроль……………………………………………..…...48

3 Безопасность производства………………………………………………..….58

4 Экономическая часть…………………………………………………………....64

Заключение…………………………………………………………………………71

Библиографический список………………………………………………….…...72

Введение

Одной из ведущих отраслей АПК является хлебопекарная промышленность России. Производственная основа России содержит в себе более 1500 хлебозаводов и более 5000 предприятий малой мощности, и которая гарантирует ежегодную выработку приблизительно 20 млн. тонн продукции, около 12,5 млн. тонн которых производится на крупных хлебозаводах.

         На сегодняшний день хлебозавод является высокомеханизированным предприятием. В настоящее время практически полностью решены проблемы механизации производственных процессов, начиная от приемки сырья и кончая вплоть до погрузки хлеба в автомашины для развоза непосредственно в торговые сети. На хлебозаводах смонтированы установки для бестарного приема и хранения муки, жира, дрожжевой суспензии, солевого и сахарного раствора, молочной сыворотки.  Наиболее значимой задачей для решения на хлебопекарном производстве является дальнейшее внедрение прогрессивных способов транспортирования и хранения основного· и дополнительного сырья. В целях полного удовлетворения потребностей населения в хлебе и хлебобулочных изделиях нужно использовать прогрессирующие технологии производства изделий, комплексно-механизированные и автоматизированные линии, а также высококвалифицированных· работников хлебопекарного производства.