Сдоба обыкновенная

Предприятие КСУ № 3 Болдырев Никита

Адрес Москва, ул. Большая Калитниковская д. 36, стр. 1

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

Наименование блюда (кулинарного изделия) по сборнику рецептур №________Сдоба обыкновенная___

Сборник рецептур: А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко

Год издания: 2009 Колонка вложения: ΙΙ

№

Наименование сырья

Масса на 1 порции в г

Масса

полуфаб-

риката, готового продукта г

Масса нетто на 5 порции

Технология приготовления

блюда (кулинарного изделия)

брутто (г)

нетто

(г)

1

Мука

36,6

36,6

175+7

Дрожжевое тесто делят на куски, прокатывают их в жгут, а затем разрезают на куски и раскатывают в продольную лепешку. Эту лепешку смазывают жиром, свертывают в виде рулета, выравнивают растягиванием так, чтобы толщина его была одинаковой по всей длине, перегибают пополам, при этом концы накладывают один на другой и скрепляют. После этого рулет разрезают по длине ножом на две части для одинарной плюшки и на три части для двойной плюшки, оставляя неразрезанными скрепленные концы. При укладке на лист плюшку разворачивают в стороны по линии разреза. Для плюшки круглой формы концы рулета не скрепляют, а после надреза его разворачивают, придавая изделиям круглую форму. Разделанные плюшки укладывают на листы, смазанные жиром, ставят в теплое место для расстойки на 50-80 мин. За 15-20 мин до конца расстойки поверхность смазывают меланжем. Выпекают изделия в течение 12-16 мин при температуре 200-220 °С.

Отпуск:

Плюшки можно изготовлять в виде продолговатых, спиральных, фигурных устриц и крученых изделий (плетенка, крученка, вензель и др.)

Требования к качеству: Внешний вид: форма - разнообразная, с четко выраженным рисунком, поверхность глянцевая Запах: приятный, свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста

2

Сахар

18

18

90

3

Масло слив

2,4

2,4