Розрахунково пояснювальна частина

ЗМІСТ РОБОТИ

І. Вступ

ІІ. Розрахунково пояснювальна частина

2.1. Правила організації робочих місць при приготуванні страв.

2.2. Складання плану – меню, правила підбору страв згідно теми дипломної роботи: риба заливна, крученики волинські, картопля фарширована м’ясом і грибами, кава чорна з молоком або вершками, пиріг напіввідкритий з повидлом з дріжджового тіста опарним способом.

2.3. Дати характеристику сировині яка входить в страви згідно плану – меню.

                                                             вступ

Ресторанне господарство - це сфера людської діяльності, що в останні роки стрімко розвивається. У всьому цивілізованому світі воно є одним із найбільш розповсюджених видів малого бізнесу, тому між закладами та підприємствами постійно точиться боротьба за оптимальне позиціювання на ринку та найбільш перспективні його сегменти; за пошук нових та утримання постійних клієнтів. Експерти вважають, що український ресторанний ринок розвивається дуже динамічно: збільшилась кількість ресторанів та інших підприємств ресторанного господарства; поліпшилися їх зовнішній вигляд і асортимент пропонованих страв і напоїв.

               ІІ. Розрахунково пояснювальна частина

2.1. Правила організації робочих місць при приготуванні страв

Гарячий цех розташовується на одному поверсі з цехом обробки зелені і доопрацювання напівфабрикатів (якщо на підприємство поступає великошматкове м'ясо) і холодним цехом; на підприємствах з повним виробничим циклом - з овочевим і м'ясо рибним цехами. Близьке їх розташування сприяє скороченню витрат часу на переміщення продукції з одного цеху в іншій і на роздаточну лінію. Поряд  з гарячим цехом розміщують мийні кухонного і столового посуду.[pic 1]

Кондитерський цех

Кондитерський цех займає особливе місце в системі ресторанного господарства. На робочому місці для просіювання борошна встановлюють відповідне обладнання і просіювальні машини.[pic 2]

Крім машини для замісу тіста, на цьому робочому місці має бути водонагрівальний апарат, виробнича раковина зі змішувачем гарячої води і холодної води на товарні ваги для зважування борошна. У тістомісильному

відділенні організовується робоче місце для виникнення підсобних операції: перебирання і промивання ізюму, приготування і проціджування цукрового сиропу і розчину солі. Тут встановлюють виробничий стіл із вмонтованою в кришку раковиною, до якої  підведена холодна і гаряча вода. Поряд зі столом ставлять ящик для солі і цукру. Для інструментів та інвентаря на робочому місці встановлюють шафку.

Робочі місця для дозування, розкатування тіста і формування виробів організовуються по різному, залежно від ступеня розподілу праці робітників кондитерського цеху. Власне кажучи, всі ці три операції можуть виконуватися на одному робочому місці. У цехах, де застосовується коопераційний розподіл праці, організовуються три спеціалізовані робочі місця, розміщені поряд. Кількість працівників на кожному з них визначається з урахуванням трудомісткості конкретної операції.[pic 3]

На робочому місці для розкатування тіста, крім виробничих столів, встановлюють тісто розкатувальну машину і холодну шафу для охолодження тіста. Виробничі столи рекомендується робити з шафками для інструментів і висувними ящиками для борошна. Робоче місце для формування виробів обладнують такими самими спеціалізованими столами, як і для розкатування тіста. Зліва від столу встановлюють пересувні малогабаритні стелажні шафи з кондитерськими листами, на які викладають відформатовані вироби. У міру заповнення їх відкочують до місця розстойки.

На робочому місці для приготування начинок встановлюють виробничій стіл і не велику газову або електричну плиту, для приготування помадки, заварного тіста, крему. Тут використовують також протиральну машину і м’ясорубку від пересувного універсального приводу. Для транспортування і зберігання начинок застосовуються діжі на колесах, пересувні ванни або стільці зі встановленим на них лотками.

Для випікання кондитерських виробів застосовують електричні і газові жарові шафи. Нині існують електричні жарочно-кондитерські шафи, оснащені терморегуляторами, що дозволяють автоматично підтримувати задану температуру в будь-яких межах.