Отчёт о технологической практике в ресторане “Have Chick”

Содержание

1. Ознакомление с предприятием
2. Подготовка зала к обслуживанию, сервировка

3. Расчет с потребителями

4. Овладение навыками работы бармена

5. Изучить организацию учета товарно-материальных ценностей в зале, баре

1. Ознакомление с предприятием.

Я, учащийся 432(у) группы Шидловский Василий в период с 18 сентября 2017 года по 20 октября 2017 года проходил практику в ресторане “Have Chick”. Прибыл на место практики 19 сентября. Я проходил практику с 900  до 1500. Ассортимент выпускаемой продукции очень разнообразен.

На кухне имеются холодильник кухонное оборудование и кухонный инвентарь. Грубых нарушений мною замечено не было. Каждый дней на кухню поступают свежие овощи, мясо, и другие продукты необходимые работникам для выпуска продукции.

Прибыв на место практики, мне сначала рассказали о правилах техники безопасности и правильном поведении на предприятии. Кухонные работники работают каждый день с с 800  до 700. Так же в кафе  имеется запасной пожарный выход и различные средства пожаротушения.

На кухне имелись горячий и холодный цех, китайская кухня и т.д. Все помещения просторные и всем хватало места.

2. Подготовка зала к обслуживанию, сервировка

 Подготовка зала к обслуживанию осуществляется в 4 этапа:
1. Уборка помещения, расстановка столов и стульев, получение белья и накрытие столов;
2. Подготовка и получение столовой посуды;
3. Сервировка столов;
4. Личная подготовка обслуживающего персонала.
   

Уборка помещения, расстановка столов и стульев, получение столового белья и      накрытие столов

Уборка помещения подразделяется на ежедневную, которая проводится в течение всего рабочего дня, и генеральную, которая проводится 2 раза в месяц. В зависимости от типа уборки, ее производят в определенной последовательности. При влажной уборке сначала подметают пыль, а потом протирают все влажной тряпкой. Сухая уборка производится в обратной последовательности.  Для уборки используют совки, веники, ведра, специальное оборудование и растворы дезинфицирующих средств. Качество уборки проверяет метрдотель и дает дальнейшие указания по расстановке мебели торгового зала.
        При расстановке столов стремятся наиболее полно и рационально использовать площадь торгового зала и создать удобства для обслуживания. Если помещение торгового зала имеет форму прямоугольника или квадрата, оставляют один или два прохода шириной не менее двух метров. Столы располагают рядами группами или в шахматном порядке. Расстояние между рядами должно быть не менее 0,7 метра. В помещении сферической формы главный проход может быть оставлен по окружности, а в центре и у стен располагают столы. У стен столы лучше всего располагать по диагонали, для того чтобы все четыре стороны были свободными и доступными. После осмотра и выравнивания стола обязательно нужно проверить их устойчивость. При расстановке стульев за столом необходимо учесть, что оптимальное расстояние между спинками стульев не менее 30 см. При использовании круглых столов необходимо обратить внимание на то, чтобы кресла располагались между ножками стола.

    Подготовка и получение столовой посуды

         Приведя в надлежащий порядок столы, официант приступает к получению столовой посуды, приборов и белья. При этом в первую очередь, обращают внимание на их качество. Скатерти и салфетки должны быть безукоризненно чистыми, накрахмаленными и отглаженными, а посуда - без сколов, трещин и недеформированная. Запас столовой посуды, приборов и белья располагают в серванте с выдвижными ящиками. Самые верхние ящики используют для приборов, а в нижних хранят столовое белье и салфетки. Ящики с посудой обязательно должны быть застелены полотняными салфетками. Перед сервировкой столов официанты натирают посуду и накрывают столы скатертями. Края скатерти должны опускаться одинаково со всех сторон стола не менее чем на 25 см., но ниже сидения стула.
        Следующим этапом для обеспечения бесперебойного обслуживания является подготовка рабочего места официанта. Это позволяет сократить до минимума непроизводительные затраты труда и времени официанта.

...