Организация производства продукции питания в лицее по системе «КЭЧ»(приготовление и охлаждение) для школьников 7-11лет.

Введение

Пища является одним из основных факторов внешней среды, влияющих на состояние организма, обеспечивает все процессы жизнедеятельности человека. Оказывает влияние на состояние всех органов и систем организма, пища играет важную роль в процессах роста и нормального развития растущего организма, в повышении его сопротивляемости инфекционным заболеваниям, а также защите от отрицательного влияния внешней среды. Вот почему с самого раннего возраста необходимо рациональное и сбалансированное питание. Дети в тоже время, в силу своего возраста и вкусовых предпочтений не могут правильно и рационально питаться. Поэтому за этим должны следить его родители и учебное заведение. Если дома мы можем проконтролировать, чем питается наш ребенок, то в школе эту ответственность возлагают на себя директор, учителя и соответственно работники столовой. В каждой школе качество питания отличается, однако примерное меню в российских школах, зачастую, схоже. Все требования должны соответствовать СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы» и другим нормативно – правовым документам, относящимся к общественному питанию. И если старшеклассники уже могут сами подбирать себе завтрак и обед, то в младших классах существует уже заранее продуманный и утвержденный рацион питания. В последнее время в России появляются все новые и новые системы питания. Сегодня я бы хотела ознакомить вас, с такой технологией как Cook&Chill. Основной задачей КЭЧ является создание запаса охлажденной продукции стабильного качества, отвечающей санитарно-гигиеническим требованиям системы безопасности HACCP и реализуемой по мере спроса. Главный принцип технологии КЭЧ заключается в немедленном интенсивном охлаждении готовой кулинарной продукции (с 85...70 до 2...4°С), быстро минуя «опасную зону» (от 60 до 10°С), что предотвращает развитие нежелательной микрофлоры. Именно эта система нашла широкое применение в питании школьников и интенсивно внедряется в школьные столовые. Именно от качества пищи зависит здоровье наших детей, их физическое и умственное развитие. Технология КЭЧ состоит из традиционных этапов обработки сырья и полуфабрикатов: приобретение и хранение сырья, подготовка сырья и приготовление полуфабрикатов, тепловая обработка, порционирование, разогрев, транспортирование, холодильное хранение, интенсивное охлаждение, регенерация, отпуск. Эта технология  естественно требует дополнительных растрат на транспортировку и оборудование, но в тоже время обеспечивает безопасное и надежное  питание школьников, что является немаловажным.

Целью данной курсовой работы является изучение современных моделей питания, а так жеизучение инноваций в сфере питания школьников. Изучение особенностей питания и составление ассортимента блюд. Структура работы и использование технологии «КЭЧ» в питании учащихся общеобразовательных учреждений.  Исходя из этого, можно сформулировать следующие задачи:

• Изучение технологии «КЭЧ» и системы питания школьников 7-11 лет;
• Изучение характеристики сырья для приготовления блюд;
• Разработка рациона питания для обучающихся в лицее на 10 дней;
• Разработка пакета технологической документации на новое блюдо, реализуемое в столовой общеобразовательных учреждений;
• Определение пищевой, энергетической ценности блюда, его физико-химических показателей, контроль качества блюда;
• Исследование точек риска в технологическом процессе использования сырья и при производстве кулинарной продукции;

1. ХАРАКТЕРИСТИКА СИСТЕМЫ ПИТАНИЯ РАЗЛИЧНЫХ          КАТЕГОРИЙ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ

1.1Анализ рынка услуг по организации питания различных         категорий потребителей в РФ и зарубежных странах

Во всех странах школьники питаются тем же, чем и их родители. Во-первых, это обусловлено пищевой промышленностью и сезонными продуктами. Так что вполне естественно, что в меню азиатских столовых преобладает рис, водоросли и мисо-суп, а в европейских — мясо, картофель и бульон. Но и есть и вторая причина — это традиции питания в стране и в семье в частности.