Лекции по "Кулинарии"

1.Классификация, ассортимент и кул. назначение п/ф для сложной кулинарной продукции.

Классификация - разделение множества объектов на подмножества по сходству или различию в соответствии с принятыми методами. Объектами классификации в технологическом приготовлении являются блюда, изделия, напитки и т.д. основной принцип классификации-установление ее цели, выборе метода. Количества классификационный признаков, последовательность в их исп. Метод классификации позволяет систематизировать многообразие кулинарной продукции с учетом определенных классификационных признаков.

1)Классификация по размерам

А) п/ф из рыбы подразделяется на крупные, порционные, рубленные.

Б) п/ф из мяса подразделяется на крупно-кусковые, порционные, рубленные.

В) п/ф из мяса домашней птицы подразделяют на п/ф из мяса кур, цыплят, идеек, усей, цесарок, перепелов.

2)в зависимости от использования.  Различают п/ф для варки, припускания, жаренья осн. способом и во фритюре.

3) в зависимости от термического состояния.

А) охлажденное (в толще 0-2)

Б) подмороженное (-2,5 до -3)

В) замороженное (-8 не выше)

Г) глубоко замороженное (не выше -18)

Ассортимент п/ф.

Ассортимент п/ф- перечень п/ф, предназначенных для дальнейшего их исп. П/ф исп. Разной степени готовности. Ассортимент сложных п/ф вкл. В себя изготовление: котлет, фарша, мяса, птицы

2. Принципы производства и сочетаемости основных продуктов с другими ингредиентами при приготовлении полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

1)Принцип безопасности. Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность кулинарной продукции, предусмотрены во всех видах нормативной документации. Поэтому разработка каждого нового вида полуфабриката для сложной кулинарной продукции должна сопровождаться установлением показателей безопасности.(продукты должны быть свежими)

2)Принцип взаимозаменяемости. Это замена одних продуктов другими с учетом коэффициента взаимозаменяемости, установленного нормативными документами. Замена недопустима, если при этом ухудшается качество и структурно-механические свойства изделия, снижается пищевая ценность. (молоко испортило, его заменили сухим, т.к. схожий хим. состав.)
                                                                                                                                                     3)Принцип совместимости. Он связан с принципами взаимозаменяемости и безопасности, а также с совместимостью сырья с оборудованием и упаковкой. Прямых санитарных запретов на определенные сочетания продуктов нет, так как этот принцип зависит от национальных вкусов, индивидуальных особенностей и т.д. ( пож продукт опр. упаковка и оборудование)

4)Принцип рационального использования сырья. Он предусматривает использование сырья с учетом его потребительских свойств.
Принцип сокращения времени кулинарной обработки. Способы интенсификации технологических процессов, как правило, способствуют повышению качества готовых изделий. Это могут быть: размораживание в СВЧ, которое сокращает потери массы и продолжительность технологического процесса, химическое и биохимическое воздействие (маринование и ферментативная обработка мяса), механическое воздействие (отбивание и рыхление).

 
5)Принцип наилучшего использования оборудования. Машины и аппараты должны иметь невысокую энергоемкость, быть удобными и безопасными в эксплуатации и соответствовать мощности предприятия.

6)Принципы сочетания основных продуктов с другими ингредиентами. Одним из нескольких факторов выбора рецептурных компонентов является наличие общих вкус ароматических соединений. В то же время выбор ингредиента для приготовления полуфабриката (с последующим приготовлением готового изделия) определяется не только его вкус ароматическим профилем, но и другими характеристиками, поскольку подбор ингредиентов проводится не только с учетом создания определенного вкусоарома-тического профиля, но и для обеспечения других свойств, например, определенной текстуры.