Калькуляція та облік

ЗМІСТ

        Вступ

        1.Технологічна частина

        1.1 Товарознавча  характеристика

        1.2 Організація  робочого  місця

        1.3 Обладнання  ПМХ

        1.4 Технологія приготування страви

        2. Охорона  праці  

        3. Калькуляція  та облік

        3.1 Розрахунок  продажної  ціни

        3.2 Порядок  складання  денного  збірного  листа

        3.3 Розрахунок  сировини  для  приготування  страви

        Корисні  поради

        Список  використаних  джерел

ВСТУП

        Громадське  харчування  в  нашій  державі  велика  галузь  народного  господарства,  що  організовує  підприємства  випуску,  реалізації  та  споживання  продукції,  їжа  є  основою  життя  людини,  джерелом  енергії,  без  якої  життя  неможливе.

        Для  української  кухні  характерне  використання  різноманітного  асортименту  продуктів.  Більшість  українських  страв,  поєднання  різних  продуктів  харчування  тваринного  рослинного  походження.  Ці  продукти  містять  речовини,  які  за  хімічним  складом  поділяють  на  органічні   (білки,  жири,  вугливоди,  вітаміни,  ферменти)   й  неорганічні   (вода,  мінеральні  речовини).  Від  їх  вмісту  і  кількісного  співвідношення  залежить  хімічний  склад,  енергитична  цінність,  колір,  смак,  запах  і  властивості   продуктів   харчування,  якість  готових  страв.

        Кулінарія  вивчає  раціональні  способи  приготування  різних  страв,  закусок і при тому не лише смачних,  а  й  поживних.  Вона  тісно  пов'язана  товарознавством,  фізіологією  харчування,  санітарією і  гігієною,  обладнанням  підприємств  громадського  харчування.  Сучасні  способи  приготування  їжі  в  значній  мірі  механізовані.  Різноманітні  машини  значно  полегшують  працю  робітників  на  кухні.  На  теперішній  час  існують  різноманітні  машини:  для  очищення  і  обробки  овочів, м'ясних  продуктів  харчування,  хлібонарізні механізми  та  інші...

Отже, навчитись правильно  готувати  їжу  завдання  кухаря.

         Кулінарна  обробка  будь-якої  страви  складається  з  ряду  послідовних  операцій,  які  в  цілому  називають  технологічним  процесом  обробки  продуктів.  На  перших  стадіях  обробки  різних  продуктів,  сировина  проходить  завжди  такі  головні  операції:  сортування, миття,  ретельну  очистку  сировини  (доочищення, видалиння  різних  непотрібних  частин),  розбирання  і т.д.

        На  другій  стадії  такі  кулінарні  обробки:  варіння,  смаження,  припускання,  тушкування,  бланшування  і  уварювання.  Правильний  режим  харчування  має  важливе  значення  для  здоров'я  людини.  Необхідно   встановлювати  певні  години  приймання  їжі  і  точно  їх  додержуватись.  Тому  що  в  шлунку  на  момент  чергового  приймання  їжі  виділяється  травний  сік.  При  трьохразовому  харчуванні  добовий  

раціон  розподіляється  так:

         - сніданок - 30%  добового  раціону

          - обід - 45-50%  добового  раціону

        - вечеря - 20-25%  добового  раціону

        Вранці слід  добре  поснідати.  Сніданок  повинен  складатися  з  більш  калорійних  страв.  До  таких  страв  відносяться  такі  продукти  як:  страви  з  риби,  м'яса  з  гарніром  з  овочів, різноманітних  круп,  борошняних  та  молочних  виробів.

         Другий  сніданок  слід  приймати  лише  через  3-4  години  після  першого.  До  складу  другого  сніданку  входять  будь-які  різноманітні  страви.  Під  час  обіду  спочатку  подають  закуски,  потім  першу  гарячу  страву,  аж  потім  друге  і  солодке.  Слід  віддати  перевагу  різним  стравам  з  овочів,  а  саме:  бурякового  салату  з  майонезом,  картоплі  з  оселедцем,  салату  з  помідор  і  т. д.  Перші  страви,  а  особливо  суп,  борщ,  якщо  постоять  більше  трьох  годин,  втрачають  80%  вітаміну  С,  а  протягом  шести  годин  90%  вітамінів.  Вироби  з  м'ясного  і  рибного  фаршу  потрібно  готувати  перед  подачею  на  стіл.