Задачи по "Кулинарии"
Автор: Анастасия Маслова • Май 4, 2022 • Задача • 18,926 Слов (76 Страниц) • 409 Просмотры
16. Рассчитайте необходимое количество сырья для приготовления 20 порций тушеного блюда из мяса «Гуляш» по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий 2001г. Санкт- Петербург № 443(II) с гарниром, если известно, что норма выхода одной порции «Гуляша» 50/75 гр.
№ п/п | Наименование сырья | На 1 порцию | на 20 порций | ||
брутто | нетто | брутто | нетто | ||
1 | Говядина | 162 | 119 | 3 240 | 2 380 |
2 | Жир | 7 | 7 | 140 | 140 |
3 | Лук репчатый | 24 | 20 | 480 | 400 |
4 | Томатное пюре | 15 | 15 | 300 | 300 |
5 | Мука пшеничная | 5 | 5 | 100 | 100 |
Масса тушеного мяса | - | 75 | - | 1 500 | |
Масса соуса | - | 100 | - | 2 000 | |
6 | Гарнир № 515 | - | 150 | - | 3 000 |
Выход | - | 325 | - | 6 500 |
Решение:
- Определяем нормы вложения продуктов массой брутто для 20 порций тушеного блюда из мяса «Гуляш» по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий 2001г. Санкт- Петербург № 443(II) с гарниром:
- Говядина: Мб = 162= 3240[pic 1]
- Жир: Мб = 7= 140[pic 2]
- Лук репчатый: Мб = 24= 480[pic 3]
- Томатное пюре: Мб = 15= 300[pic 4]
- Мука пшеничная: Мб = 5= 100[pic 5]
- Определяем нормы вложения продуктов массой нетто для 20 порций тушеного блюда из мяса «Гуляш» по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий 2001г. Санкт- Петербург № 443(II) с гарниром:
- Говядина: Мн = 119= 2380[pic 6]
- Жир: Мн = 7= 140[pic 7]
- Лук репчатый: Мн = 20= 400[pic 8]
- Томатное пюре: Мн = 15= 300[pic 9]
- Мука пшеничная: Мн = 5= 100[pic 10]
17. Рассчитайте необходимое количество сырья для приготовления 15 литров супа «Борщ с капустой и картофелем», если известно, что в наличие томат паста с содержанием сухих веществ 30%.
№ | Наименование сырья | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто |
1. | Свекла | 200 | 160 | 3 000 | 2 400 |
2. | Капуста свежая | 100 | 80 | 1 500 | 1 200 |
3. | Картофель | 107 | 80 | 1 605 | 1 200 |
4. | Морковь | 50 | 40 | 750 | 600 |
5. | Лук репчатый | 48 | 40 | 720 | 600 |
6. | Томат-пюре | 30 | 30 | 180 | 180 |
7. | Кулинарный жир | 20 | 20 | 300 | 300 |
8. | Сахар | 10 | 10 | 150 | 150 |
9. | Уксус 3% | 13 | 13 | 195 | 195 |
10. | Бульон | 800 | 800 | 12 000 | 12 000 |
| Выход | - | 1 000 | - | 15 000 |
Решение:
...