Особливостi хiмiчного складу та якостi сортових яблучних виноматерiалiв

Войцехівский В.

ОСОБЛИВОСТІ ХІМІЧНОГО СКЛАДУ ТА ЯКОСТІ СОРТОВИХ ЯБЛУЧНИХ ВИНОМАТЕРІАЛІВ

В статті проаналізовано основні біохімічні та органолептичні показники сортових яблучних виноматеріалів. Виявлено найбільш якісні зразки.

Ключові слова: плоди, яблуні, сорт, бродіння, виноматеріал, якість.

The article the basic biochemical and organoleptic indexes of sorts apples vine material. Detected best quality of samples.

Кeу words: fruit, apple, grade, fermentation, wine, quality.

Яблуня займає понад 80% площ плодових насаджень України. Значна частина врожаю переробляється, зокрема, для виробництва яблучних виноматеріалів [3, 4]. Наразі хіміко-технологічна оцінка яблук багатьох поширених помологічних сортів як сировини для приготування яблучних виноматеріалів проведена недостатньо. Цільове використання різних сортів для переробки дає змогу підвищити якість продуктів та зменшити їх собівартість і тісно пов’язане з біохімічним складом і технологічними властивостями плодів [3, 4]. Відомо, що деякі з сортів яблуні характеризуються яскраво вираженими особливостями смаку та аромату, які зберігаються у винах, що безумовно тісно пов’язано з вмістом таких складових, як органічні і леткі кислоти, цукри залишковий екстракт, фенольні та пектинові речовини. Різні сорти плодів яблуні можуть бути оптимально використані для виробництва високоякісних виноматеріалів, а також виробництва столових, а також шипучих, міцних та десертних вин [1].

Меісце проведення, об’єкти і методика досліджень. Дослідження виконані у лабораторії інноваційних харчових технологій Інституту садівництва (ІС) НААН, на кафедрі технології зберігання, переробки та стандартизації продукції рослинництва ім. Б.В. Лесика НУБіП України та на кафедрі технології зберігання і переробки плодів та овочів Уманського національного університету садівництва. Приготування виноматеріалів здійснювали за традиційною технологією. Отримані зразки закладали на зберігання і досліджували за біохімічними та органолептичними  показниками за загальноприйнятими методиками у виноробстві [1, 5].

Результати. Обговорення і аналіз. Дані про біохімічний склад і дегустаційна характеристика зброджено-спиртованих виноматеріалів, приготовлених з  плодів різних сортів яблуні наведено в таблиці 1. Під час процесу приготування виноматеріалів відбуваються кількісні та якісні зміни біохімічного складу соків. Відзначено зниження основних компонентів порівняно з вмістом у суслі, зокрема титрованої кислотності у зниження сягає 5-15%, а фенольних та пектинових речовин  на 50-70% у деяких варіантах. Величина залишкового екстракту залежно від сорту знижується на 2,7-4,7 г/дм3. При зброджуванні соків цукор виброджувався майже повністю до 0,3% за всіма сортами, крім сусел з плодів Зимового лимонного та Кальвіля донецького, де його вміст становив 1,3 і 0,8% відповідно. Тривалість бродіння опосередковано впливає на концентрацію досліджуваних компонентів біохімічного складу: відзначено, що більш тривале бродіння спричиняє істотніші втрати фенольних і пектинових речовин.

Згідно з діючими нормами, показник сухих розчинних речовин для плодів, призначених для переробляння становить, не менше 9-10% (ДЕСТ 27572-87), вміст залиш кого екстракту для столових виноматеріалів повинен бути не менше 10,5-11 г/дм3. Наразі цю вимогу задовольняють плоди всіх сортів. Виноматеріали з плодів сортів Кальвіль сніговий, Пріам, Флоріна характеризуються низькою титрованою кислотністю (3,7-4,1 г/дм3), а з сорту Зимове лимонне – високою (12,2 г/дм3).

Таблиця 1.

Біохімічний склад яблуні виноматеріалів з плодів різних сортів

Вміст залишкового екстракту без титрованої кислотності в столових виноматеріалах із плодів сортів Кальвіль сніговий, Айдаред, Ліберті, Рубінове Дуки, Ровєснік Гагаріна вищий, ніж у решти виноматеріалів.