Обработка рыбы и нерыбного водного сырья

Тема 2.2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья

Рыба – ценный пищевой продукт.

Содержит:

- белки (легкоусвояемые)

-жиры

-минеральные вещества

-вода

-витамины А, Д, Е, В2, В12, РР, С

- экстрактивные вещества

Белки у рыбы называют полноценными и поэтому легко усваиваются организмом человека.

По содержанию жира рыбу делят:

1. Тощая – до 3 % жира (минтай, камбала, карась, судак, треска)
2. Средней жирности – от 3 до 8 % жира (горбуша, кета, лещ, окунь морской, терпуг, сом и т.д.)
3. Жирная – от 8 до 20 % жира (лосось, осетр, скумбрия, сайра, сельдь жирная)
4. Очень жирная – до 33 % жира (белорыбица, минога, угорь)

Рыба на предприятия общественного питания поступает:

- живая (в аквариумах)

- охлажденная (t -1 до + 5)

- мороженная (t -8 до –10)

- соленая, копченая

           Рыба должна быть доброкачественной, соответствовать стандартам.

Основное требование – свежесть. Рыба должна иметь плотную блестящую чешую, упругую мякоть, красные жабры, без слизи, выпуклые глаза.

Механическая кулинарная обработка рыбы

По характеру кожного покрова рыба бывает:

1. Чешуйчатая
2. Бесчешуйчатая (угорь, сом, налим и т. д.)
3. Рыба с костными пластинками - «жучками»  (осетровые рыбы)

По размеру рыба бывает:

1. Мелкая – масса 75-200 г.
2. Средняя – до 1,5 кг.
3. Крупная – более 1,5 кг.

Обработка мороженной рыбы:

1. Размораживание
2. Разделка рыбы
3. Приготовление полуфабрикатов

Разделка рыбы – это очистка от чешуи, удаление плавников, внутренностей, головы.

Размораживание рыбы

4 способа разморозки рыбы:

1. В воде – рыбу кладут в холодную воду (на 1 кг рыбы 2 л воды) + соль (на 1 л воды 7-13 гр соли)
2. На воздухе – размораживают блоки рыбного филе, крупную рыбу, осетровую рыбу, потрошенную рыбу, имеющую рыхлую ткань при t +5 градусов  24 часа.
3. Комбинированный способ – рыбу кладут в холодную воду на 30 минут, вынимают и размораживают дальше на воздухе до t 0 градусов
4. В шкафах СВЧ

Обработка чешуйчатой рыбы

Способы:

1. Обработка рыбы в целом виде (мелкая рыба)
2. Обработка рыбы на порционные куски – кругляши (средняя рыба)
3. Обработка рыбы на филе (крупная рыба)

Обработка рыбы в целом виде

Используют мелкую рыбу (75-200 гр), крупную рыбу на банкеты.

Этапы обработки:

1. Удаление чешуи от хвоста к голове
2. Удаление плавников, начиная со спинного плавника
3. Удаление внутренностей
4. Удаление из головы жабр и глаз
5. Промывание рыбы холодной водой

Отходы составляют 20 %.

        Обработка рыбы на порционные куски – кругляши

Обрабатывают рыбу массой до 1,5 кг

Этапы обработки:

1. Очистка чешуи
2. Удаление плавников
3. Удаление головы
4. Удаление внутренностей рыбы через образовавшееся отверстие
5. Промывание
6. Нарезка рыбы на порционные куски – кругляши

Отходы 35-40 %.

[pic 1]

Обработка рыбы на филе (пластование)

Пластование применяют при обработке рыбы более 1,5 кг и более.

Этапы обработки:

1.        Очистка чешуи

2.        Удаление плавников

3.        Удаление головы

4.       Удаление внутренностей через брюшко

5.       Промывание

6.        Пластование

В результате пластования образуются 4 вида филе:

1. Филе с кожей и реберными костями
2. Филе с кожей, реберными костями и позвоночной костью
3. Филе с кожей без костей
4. Чистое филе

Отходы 50-68 %.