Цикли виробництва вина

1. Аграрний цикл, тобто організаційно-виробниче забезпечення одержання винограду як сировини, проміжної продукції АПК (свіжозбирайний виноград також потребує первинної обробки). В цьому циклі можна умовно виділити три взаємозв’язані елементи, а саме: садівництво (посів насіння винограду та його вирощування) –матеріально-технічне забезпечення –збирання урожаю визначення його харчових характеристик.

Схематично аграрний цикл одержання винограду для подальшої переробки для одержання вина виглядає так:

[pic 1][pic 2][pic 3][pic 4][pic 5][pic 6]

[pic 7]

[pic 8]

[pic 9][pic 10][pic 11][pic 12]

[pic 13]

[pic 14]

[pic 15]

З наведеної схеми видно, що процес одержання винограду (як кінцева стадія аграрного циклу) потребує організації цілої низки виробничо- технологічних заходів, що передують йому.

1. Визнчення к-сті та обсягів врожаю - Для попереднього визначення величини урожаю на кожній ділянці і в ряду через 1 або через 2 ряди вибирають облікові кущі з таким розрахунком, щоб вони могли найточніше характеризувати врожайність винограду на усій ділянці. З цією метою використовують 15 принципів їх вибору по діагоналі. На першому ряду беруть другий кущ, на другому ряду – третій, на четвертому –п'ятий кущ і так далі. Кількість таких кущів і їх порядковий номер в ряду визначається схемою закладки винограднику, шириною міжрядь і числом кущів в ряду. На облікових кущах підраховують число грон і множать його на середньо многолітній показник маси грона конкретного сорту. Отриману таким чином величину урожаю з одного куща множать на число кущів на 1 га і визначають урожай з 1 га. Виходячи з цих даних, розраховують величину урожаю по бригаді, відділенню і господарству в цілому
2. Контроль врожаю Через 10-15 днів після початку дозрівання ягід, через кожні 5 днів, а ближче до технічної зрілості ягід через 3 дні з кожної ділянки на хімічний аналіз відбирають середні проби ягід, в яких визначають цукристість і кислотність соку.

Цукристість визначають рефрактометром, кислотність – методом титрування лугом. Для отримання об'єктивної оцінки зрілості винограду проби ягід беруть з кущів, що ростуть в різних місцях ділянки, з грон, розташованих в нижній, середній і верхній частинах крони куща, а також з різних сторін ряду. Загальна маса середньої проби ягід близько 3 кг. Початок збору урожаю винограду визначають по даті настання потрібної кондиції. Збір урожаю столових сортів винограду у європейському і Закавказькому регіонах починають при цукристості 2%, в республіках Середньої Азії і на півдні Казахстану – 15%. виноград, призначений для виробництва сушеної продукції, повинен мати максимально високу цукристість: кишмишних сортів не менше 23%, родзинок не нижче 22%. Для технічних сортів, урожай яких 16 призначений для виробництва соків і вина, окрім цукристості соку ягід, важливе значення має кислотність, що титрує. З урахуванням цього, а також кондицій, що відповідають кожному виду виноградної продукції, збір винограду технічних сортів проводять при наступних показниках цукристості і кислотності соку ягід.

Вид продукції цукристість, г/л Кислотність, % :

Столові білі вина – 17-20, 6-9

Столові червоні вина – 18-20, 5-8.

Після встановлення часу початку збирання врожаю, його слід організувати так, щоб завершити в максимально короткий термін, оскільки подовження періоду збору призводить до порушення кондицій хімічного складу соку ягід; підвищує небезпеку втрати урожаю від хвороб і шкідників; викликає непродуктивні втрати маси урожаю в результаті увялювання і заізюмлювання ягід, що особливо помітно в південних районах нашої країни; подовжує період охорони урожаю.