Цех по производству цельномолочной продукции

Введение

В настоящее время молочная промышленность является одной из важнейших среди перерабатывающих пищевых отраслей народного хозяйства.

 Становление и развитие промышленности связаны с развитием научных основ технологии. Технология молочных продуктов относится к числу прикладных отраслей знания и базируется на целом ряде дисциплин: химии, микробиологии, биохимии, химии и физике молока.

Развитие молочной промышленности РФ привело к созданию новых комбинатов и заводов по переработке молока в молочную продукцию. Молочная промышленность по удельному весу валовой продукции (14,9%) занимает третье место в общем объеме пищевой промышленности.

В г. Лесосибирск потребление цельномолочной продукции всегда было стабильным. По последней переписи численность населения составляет приблизительно 64092 человек. Основное население занято трудовой деятельностью в местных органах самоуправления, и незначительная часть – предприниматели. Появление цельномолочного цеха разрядит напряженную обстановку сложившеюся в связи с кризисом. Появятся новые рабочие места, что благоприятно отразится на экономике района. Тяжелый физический труд является еще одним фактором, подтверждающим необходимость потребления цельномолочной продукции, которая является дополнительным источником энергии, витаминов и других веществ, необходимых для нормального здорового функционирования организма. Также молоко и продукты его переработки считаются неотъемлемой составляющей сбалансированного питания детей.

Цели и задачи

Цель работы-технологические расчеты по производству цельномолочных продуктов для населенного пункта численностью 60 тыс. человек.

Для выполнения поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:

1. Изучить нормативную документацию на молоко сырьё и продукты, согласно выбранному ассортименту;
2. Определить способы производства молочных продуктов по ассортименту;
3. Провести продуктовый расчет;
4. Изучить технологию производства молока и молочных продуктов;
5. Изучить организацию производственного контроля

В технологической части курсового проекта представлен мини-цех по производству цельномолочных продуктов для населенного пункта с численностью 60 тыс. чел.

Работа представлена на листах пояснительной записки. Работа содержит следующие разделы:

• введение;
• требования к основному сырью и вспомогательным материалам
• характеристика ассортимента
• продуктовый расчет
• продуктовый расчет творога жирностью 2%
• продуктовый расчет сметаны жирностью 10%
• продуктовый расчет айрана жирностью 2,5%
• технологические особенности производства вырабатываемых продуктов
• технологическая схема производства творога
• технологическая схема производства сметаны
• технологическая схема производства айрана
• организация производственного контроля
• производственный контроль творога
• производственный контроль сметаны
• производственный контроль айрана
• заключение
• приложение А

Графическая часть:

1. Машино - аппаратная схема производства сметаны резервуарным способом.

1. Технологическая часть

1. Физико-химические показатели продуктов по ассортименту

Качество молока, поступающего для промышленной переработки на предприятия молочной промышленности, влияет и на качество готовой продукции и на экономические показатели.

Для молочной промышленности к молоку-сырью согласно ГОСТ Р 52054-2013 предъявляют требования по физико-химическим, органолептическим, микробиологическим показателям.

По органолептическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица1- Органолептические показатели