Еттің жетілу сатылары
Автор: Lazzat Kanaeva • Апрель 25, 2020 • Реферат • 2,168 Слов (9 Страниц) • 849 Просмотры
Қазақ Ұллтық Аграрлық Университеті коммерциялық емес акционерлік қоғамы
Реферат
[pic 1]
Тақырыбы:Еттің жетілу сатылары
Орындаған: Исахожа Ж.
Тексерген: Тасмағамбет А
Жоспар
I Кіріспе
II Негізгі бөлім
- Еттің сіресуі
- Еттің жетілуі
II Қорытынды
IV Пайдаланылған әдебиеттер
Кіріспе
Ет - адам тәніндегі тканьдерді (ұлпаларды) құруға қажетті аса құнды ақзаттың көзі болып табылады.Ет -сонымен қатар, жүйке ұлпасының физиологиялық қызметіне қажетті фосфордың майдың, микроэлементтердің және В тобындағы дәрумендердің көзі Ет адам тәніне сіңімді, аспаздық өңдеуге оңай, еттің дәмі әр алуан тағамдармен жақсы үйлеседі. Сондықтан, одан толып жатқан ас түрлерін әзірлеуге болады. Бірақ, етті көп жеу адамның қан қысымын жоғарылатуы мүмкін. Ал, еттің құрамына кіретін нуклеин қышқылдары мен пурин қалдықтары (аденин, гуанин) подаграның (буынның сырқырап, ісініп ауруы) пайда болуына жағдай жасайды. Ол, әсіресе қарт адамдарда кездеседі. Сондықтан, жасы ұлғайған адамның ет орнына балық, сүт тағамдарын көбірек пайдаланғаны жөн. Ет және ет өнімдерінде адам ағзасына керекті көгт заттар бар. Олар ақуыз, липидтер мен майлар, көмірсулар минералды заттар, витаминдер тб осы көрсетілген компоненттер адам ағзасына тез сіңіріледі Шикізатты дайындау кезінде аса көп көңіл технологиялық факторларға бөлінеді. Өйткені анда шикізатты дайындау кезіндегі өнімнің сапасын өндіру процессін және дайын өнімді сақтау процесстері жүреді .Eттің сапасы әртүрлі факторларға байланысты болады. Онда малдың тұқымы, жасы, жынысы қоңылығы, малды азықтандыру тәсілі іб. кіреді. Мапды сойғаннан кейін ете болатын автопитикалық процесстер еттің сапасына және оның жарамдылығына үлкен әсер етеді. Ет пен субонімдерді төмен температурада суықпен қамтамассыз ету, бұзылудың алдын алу үшін өте қолайлы әдіс болып табылады. Қазіргі кезеңде ет өнімін өндіру өндірістерінде технологиялық қайта жабдықталу шаралары, өндірістік үдерістерді түгелдей механикаландыру және автоматтандыру, әртүрлі өнімдерді қайталап өңдеуде үздіксіз-тұрақты жепiлар құру, шағын цехтарды көптеп ашу жоғары деңгейде жүргізілуде. Адамзаттың тамақтануында ет өнімдерінің сапалылығы өз бетімен өзекті мәселе бола тұра, оның өндірістегі техникалық санитарлық-гигиеналық ережесімен тығыз байланысты екенін естен шығармау керек. Бұлшық ет ұлпасы - еттің керектік құны аса зор бөлігі Мал неғұрлым қоңды болса, оның етінің тағамдық қасиеті мол болады.
Етті бағыттағы мал тұқымдарының бұлшық ет ұлпасы майда болады. Мұндай еттің тағамдық қасиеті моп әрі ол адам организміне оңай сіңеді Еттің түрі, түсі түлік түріне, қанның қаriай сорғытылуына байланысты болады. Ол еттің құрамындағы миолглобиннің мөлшеріне қарай өзгеріп отырады Сондай-ақ әрбір түліктің етінің өзіне тән тусi болады. Айталық, сиыр еті - қызыл, қой еті – қызғылт, шошқа еті - ашық қызыл жылқы еті - коңыр түсті болады.
Негізгі бөлім
Бордақыланған мал етінің түсі анағұрлым қызғылт - ашық болады бұдан еттен қышқылдың аз екенін білеміз.Мал сойылғаннан кейін денедегі зат алмасуы және торшаларға оттегінің келуі тоқталады. Етте ар түрлі биохимилық үрдістер жүреді. Ақзаттың өзгерісі еттің нәзіктігін өзгертеді, ал экстрактивті және басқа заттардың түзілуі, жиналуы оған өзіндік дәм, хош иіс береді Еmi белгіп бір температурада біраз уақыт ұстағанда, оның дәмі жақсарады. Мұндай етте хош иіс пайда болады, яғни оның тағамдық бағасы жоғарылайды. Мал сойылғаннан кейін еттегі ферменттердің әсерінен болатын өзгерістердің жиынтығын - еттің дәмденуі деп атаймыз. Малды сойғаннан кейін ет ұлпасында жүретін физикалық, физикалық-химиялық, микроструктуралық және сезімдік көрсеткіштердің өзгеруін шартты түрде үш фазаға бөліп қаруға болады. Олар сойғаннан кейінгі еттің сiресуі (окоченение), жетілуг (созревание) және автопиз.
...