Технологии, используемые для повышения безопасности продуктов

1.4. Технологии, используемые  для повышения безопасности продуктов

Методы обеззараживания мяса птицы и туши из красного мяса сильно отличаются. Противомикробные препараты для домашней птицы либо добавляют в резервуар с охлаждающей водой, либо распыляют после охлаждения тушки [Chen et al., 2014, P. 495-504]. Хлорная вода является наиболее распространенным и широко используемым противомикробным средством на птицефабриках. Добавление 18-25 частей на миллион хлора в охлажденную воду может значительно снизить количество сальмонелл. Эффективность хлора линейно возрастает с увеличением концентрации, но более высокая концентрация может привести к обесцвечиванию, появлению неприятного запаха, а также к появлению неприятного привкуса в тушах. Распыление органических кислот, таких как молочная кислота и уксусная кислота в количестве 1-2 %, также эффективно для снижения бактериальной нагрузки на птицу, но более высокая концентрация этих кислот приводит к отбеливанию тушек. Распыление или добавление в охлажденную воду химических веществ, содержащих тринатрийфосфат в количестве 8-12 % [Capital et al. 2012, P. 11-24], хлорид цетилпиридиния в количестве 0,5 %, озонированную воду при 0,03 промилле для охлажденной воды [Fabrizio et al. 2012, P. 1598-1605], перекись водорода (5 % для распыления и 0,5–1,5 % для охлажденной воды), бактериоцины и активированный лактоферрин также разрешены для обеззараживания тушек птицы. Быстрое снижение температуры тушки до <4 °C в холодной воде после убоя является основным средством предотвращения размножения патогенных микроорганизмов у домашней птицы [Loretz et al., 2014, P. 347-359].

Методы обеззараживания туш из красного мяса включают мытье живого животного перед убоем, удаление волосяного покрова с помощью химикатов, удаление физических загрязнений с помощью ножа путем обрезки, точечную очистку горячей водой, ополаскивание туши водой или химическими растворами и паром под давлением, а также паровую очистку или промывание туши водой, содержащей хлор и органические кислоты  [Omer et al.,2015,  P. 94-197].

Для обеззараживания говяжьих туш также используются растворы органических кислот, в основном уксусной, молочной или лимонной кислот в количестве 1,5–2,5 %. Эффективность обеззараживания определяется главным образом давлением воды, температурой воды, концентрацией присутствующих химических веществ и временем выдержки туши. Использование горячей воды для обеззараживания туши включает погружение или каскадирование горячей воды, промывание горячей водой под низким давлением, опрыскивание под высоким давлением или комбинации горячей воды, теплой воды, низкого и высокого давления, что может привести к сокращению бактерий на 1-3 логарифма. Время нанесения составляет от 10 до 20 секунд, а для обеззараживания туши используется спрей низкого давления [Park et al., 2015, P. 111-117].

 Учитывая рекомендации по диетическому здоровью, растет спрос на безопасное и полезное мясо и мясные продукты, которые связаны с улучшением знаний потребителей за последнее десятилетие. Порча мяса может произойти в результате метаболической активности микроорганизмов, которые попадают на поверхность мяса сразу после убоя. Наличие микробной флоры на поверхности мяса зависит от различных факторов, включая характеристики мяса (остаточная глюкоза, рН), условия окружающей среды (температура, атмосфера), тип упаковки, начальную микробную нагрузку и способность бактерий к росту [Mani-Lopez et al. 2012, P. 713-721]. Учитывая количество микробов, заболеваемость Salmonella spp. и Campylobacter spp. является постоянной проблемой для мясной промышленности, которая может снизить безопасность свежего мяса и мясных продуктов [Whyte et al., 2011, P. 179-183]. В нескольких недавних исследованиях был сделан вывод, что при создании влажной атмосферы на поверхности мяса группа бактерий может вызвать порчу, особенно когда мясо и сопутствующие продукты хранятся при температуре от -10 до 5 ° C [Loretz et al., 2012, P. 347-359]. Принимая во внимание подробное обсуждение использования различных технологий химического вмешательства.