Бос және байланысқан ылғал

1. Су

1. Бос және байланысқан ылғал

Су тамақ өнімдерінің маңызды құрамдас бөлігі болып табылады. Бұл қоректік зат емес, бірақ су дене температурасының тұрақтандырғышы, қоректік заттардың тасымалдаушысы, көптеген биохимиялық өзгерістерде реагент және реакция орта-сы және биополимерлердің тұрақтандырғышы ретінде тіршілік үшін өте маңызды. Ақуыздармен, полисахаридтермен, липидтермен және тұздармен физикалық әре-кеттесу арқылы су тамақ өнімдерінің құрылымына үлкен үлес қосады. Су өсімдік және жануарлар өнімдерінде жасушалық және жасушадан тыс компонент, дис-перстік орта және еріткіш ретінде болады және сақтау кезінде өнімнің консистен-циясына, құрылымына, сыртқы түріне және тұрақтылығына әсер етеді.

Өнімдерді сақтау кезінде тұрақтылықты қамтамасыз ету көп дәрежеде бос және байланысқан ылғалдың қатынасымен анықталады.

Бос ылғал – бұл полимермен байланыспаған және биохимиялық, микробио-логиялық және химиялық процестердің жүруі үшін қолжетімді ылғал. Бос судың мөлшерін кептіру, мұздату және қоюландыру арқылы айтарлықтай азайтуға бо-лады.

Байланысқан ылғал химиялық және физикалық байланыстардың арқасында тағамдық компоненттермен - ақуыздармен, көмірсулармен, липидтермен тығыз байланысқан сумен байланысты. Тағамдық компоненттермен байланыс формасы бойынша және энергияның азаюына қарай байланыс химиялық, физика-химиялық және механикалық болып үш топқа бөлінеді.

Химиялық байланысқан ылғал құрғақ заттардың құрамына кіреді, мысалы, дән-де ол полисахаридтердің кристалды гидраттарының суы. Ол ең жоғары байла-ныстыру энергиясына ие, өте күшті және үлкен қиындықпен және жоғары темпера-турада ғана бұзылады.

Физико-химиялық ылғал су дипольдерін белоктар мен липидтер молекулалары-ның полярлық топтарымен тарту нәтижесінде пайда болады. Мұндай су белоктар мен липидтердің гидрофильді топтарының айналасында гидратация қабығын құ-райды. Физика-химиялық байланыс өнімдердегі ақуыз және липидті жүйелердің тұрақтылығына әсер етеді. Физика-химиялық ылғал төмен температурада (- 40 0С) қатпайды, өнімнің қоректік заттарын ерітпейді, кептіру кезінде өнімнен түгел дерлік жойылмайды, микроорганизмдердің қолы жетпейді.

Механикалық байланысқан ылғал - бұл өнімнің құрамдас бөліктерінің капилляр-лары мен матрицалық құрылымдарында сақталатын ылғал. Азық-түлік өнімдерінің көпшілігі жеткілікті үлкен капиллярлық диаметрге ие және бұл ылғалды жақсы ұстамайды. Механикалық байланысқан ылғал сутектік байланыстардың арқасында пектин, крахмал және белокпен сақталады және тамақ өнімінен бөлінбейді, бірақ кейбір технологиялық процестерде ол өзін бос су сияқты ұстайды. Оны кептіру не-месе мұздату арқылы жоюға болады.

1. Су белсенділігі

Ылғалдылығы бірдей тағамдардың әртүрлі бұзылатыны байқалды. Өнімнің құ-рамдас бөліктерімен судың байланысу дәрежесі үлкен мәнге ие болып шықты. Су неғұрлым күшті байланысқан болса, өнімді бұзатын және бұзатын гидролитикалық және басқа процестерге соғұрлым аз қатысады.

 «Су белсенділігі» термині тамақ өнімдерінің қасиеттерін сипаттау үшін қол-данылады. Судың белсенділігі дегеніміз өнімдегі судың жалпы мөлшерінің құра-мында еріген заттармен байланыспаған бөлігі. Тағамдық өнімнің химиялық байла-ныспаған ылғалдылығы деп те атауға болатын ылғалдың бұл бөлігі микроорганизм-дердің көбею қабілетіне, олардың зат алмасуына, сондай-ақ олардың төзімділігіне, мысалы, ыстыққа немесе радиацияға төзімділігіне тікелей әсер етеді.

 Судың белсенділігі судың дымқыл өнімнің бетінен булану қабілетін сол тем-пературада таза (дистильденген) су бетінен судың булану қабілетіне қатысты анық-тайды. Өнім бетінің үстінде де, су бетінің үстінде де су буының қысымы пайда бо-лады.