Отчет по практике в ИП «Маткаримова»

ВВЕДЕНИЕ

        Производственная практика является неотъемлемой частью учебного процесса. В ходе ее прохождения студент получает углубление и закрепление знаний, и профессиональных навыков, полученных в процессе обучения на основе изучения практических ситуаций.

        Базой производственной практики мною было выбрано ИП «Маткаримова»

1. Выпускаемая продукция

ИП «Маткаримова» создано 26 ноября 2015 года и является малым предприятием.

Место нахождения объекта: Республика Татарстан, г.Казань, улица Адоратского 27 Пекарня «Булочная».

Производственный ассортимент включает следующие группы хлебобулочных изделий:

• Хлеб белый
• Хлеб Дарницкий
• Батон простой
• Хлеб гречневый
• Хлеб сельский
• Самса куриная
• Пицца открытая, закрытая
• Пироги
• Булки городские
• Сдобные булочные изделия-слойки, рожки
• Сдобные булочки
• Сметанник

Наибольший объем выпуски продукции занимает хлеб. Объем выпускаемой продукции зависит от продажи хлебобулочных изделий.

1. Хлеб «Гречневый»

2.1 Требования к сырью по ГОСТу

Хлеб «Гречневый» вырабатывается из смеси пшеничной муки высшего сорта и ржаной муки с добавлением гречневой крупы, массой 0,5-0,8 кг, круглым.

        Мука пшеничная. Высшего сорта (ГОСТ Р 52189-2003). Настоящий стандарт распространяется на пшеничную муку, вырабатываемую из мягкой пшеницы или с добавлением к ней 20% твердой пшеницы, предназначенную для производства хлеба, хлебобулочных, мучных, кондитерских и кулинарных изделий. Цвет-белый или белый с кремовым оттенком. Вкус свойственный пшеничной муке без посторонних привкусов, не кислый не горький. Запах свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов не плесневый, не затхлый. Массовая доля влаги, %, не более 15,0. Наличие минеральной примеси при разжевывании муки не должны ощущаться хруста. Массовая доля золы в пересчете на сухое вещество, %, не более 0,55. Массовая долы сырой клейковины, %, не менее 28,0.  

        Мука ржаная хлебопекарная (ГОСТ Р 52809-2007). Сорт муки обдирная. Цвет серовато-белый или серовато-кремовый с вкраплениями частиц оболочек зерна. Запах свойственный ржаной муки, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый. Вкус свойственный ржаной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький. Массовая доля золы в перерасчете на сухое вещество, %, не более 1,41. Массовая доля влаги, %, не более 15,0. Кислотное число жира в хлебопекарной ржаной муке для всех сортов-не более 80 мг КОН на один грамм жира.

        Крупа гречневая (ГОСТ Р 19093-73). Цвет-ядрица и продел быстро разваривающиеся – коричневый разных оттенков. Запах свойственный гречневой крупе, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый. Вкус свойственный гречневой крупе, без посторонних привкусов, не кислый, не горький. Массовая доля влаги, %, для текущего потребления 14,5. Массовая доля ядра, %, не более 71,0. Сорная примесь, %, не более 3,0.

Минеральная примесь, %, не более 0,2. Зерновая примесь, %, не более 3,0.

        Вода питьевая (ГОСТ 2874-82). Питьевая вода должна быть безопасной в эпидемическом отношении, безвредна по химическому составу и иметь благоприятные органолептические свойства. Вода должна быть бесцветной, прозрачной, без запаха и привкуса. Число микроорганизмов в 1см3 не должно превышать 100.Число бактерий группы кишечных палочек в 1 дм3 воды (коли-индекс) не более 3. Суммарным показателем качества питьевой воды является содержание сухого остатка не летучих не органических и органических веществ, не превышающие 1000 мг/дм3. Общая жесткость до 10 моль/м3, железо до 1 мг/дм3, марганец до 0,5 мг/дм3.