Сервисное обслуживание кондитерского цеха

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ        3

ГЛАВА 1.ОРГАНИЗАЦИЯ СЕРВИСНОГО ОБСЛУЖИВАНИЯ В КОНДИТЕРСКОМ ЦЕХЕ        5

1.1.Сервисное обслуживание и его роль в производственном процессе        5

1.2.Оснащение и обслуживание кондитерских цехов.        10

1.3.Требования к материалам для сервисного обслуживания кондитерского оборудования.         15

ГЛАВА 2. СЕРВИСНОЕ ОБСЛУЖИВАНИЕ В КОНДИТЕРСКОМ ЦЕХЕ ПО ПРОИЗВОДСТВУ 3 ТЫСЯЧ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА В СМЕНУ        18

2.1 Состав помещений кондитерского цеха        18

2.2 Производственная программа кондитерского цеха        19

2.3 Расчет расхода сырья для выполнения производственной программы        23

2.4 Определение режима работы кондитерского цеха и численности производственных работников        24

2.5 Определение площадей охлаждаемых камер и вспомогательных

помещений        26

2.6 Определение механического оборудования для замеса теста        33

2.7 Подбор и расчет теплового оборудования, для кондитерского цеха        37

2.8 Определение площади производственных цехов        38

2.9.Расчет площадей моечных отделений        42

2.10 Расчет помещения экспедиции        43

2.11 Определение площади административно-бытовых помещений        44

2.12 Определение общей площади кондитерского цеха        44

2.13 Расчет основных технико-экономических показателей        45

3. БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ И ОРГАНИЗАЦИЯ ОХРАНЫ ТРУДА.        47

3.1.Требования к безопасности сырья и выпускаемой продукции        47

3.2.Охрана труда на предприятии        48

3.3. Требования безопасности при работе с оборудованием        54

ЗАКЛЮЧЕНИЕ        56

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ        58

ПРИЛОЖЕНИЯ        61

ВВЕДЕНИЕ

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, имеющие единую организацию производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам и специализации.[1]

В современных условиях общественное питание постепенно переходит на путь индустриализации. Создаются современные предприятия, оснащенные совершенными техническими средствами; на них используется прогрессивная технология, внедряется научная организация труда и производства, применяются новые формы обслуживания.

В ассортименте предприятий общественного питания достойное место занимают мучные кондитерские изделия, пирожные, торты, кексы печенье, пряники и др. Эти изделия отличаются большим разнообразием и высоким качеством

Кондитерские изделия всегда пользовались высоким спросом у потребителей. Кондитерские изделия обладают высокой пищевой ценностью, за счет разнообразных ингредиентов входящих в их состав

Рынок кондитерских изделия с каждым годом увеличивается, появляются новые виды кондитерских изделий, пользующихся большой популярностью у потребителей. Высокая конкуренция в сфере производства кондитерских изделий требует от производителей решения основных производственных задач:

– улучшения качества продукции,

– использование натурального сырья, повышению технологической оснащенности, квалификации персонала.

– внедрение современного высокотехнологичного оборудования

– подготовка профессиональных кадров

– разработка новых видов кондитерских изделий

Изучая данную тему можно сделать вывод, что тема выпускной бакалаврской работы является актуальной.

Цель выполнения данной работы является - закрепление теоретических знаний по технологическому процессу приготовления и подачи горячих блюд из овощей, грибов, сыра для обслуживания на предприятиях общественного питания, с использованием современных технологий и оборудования.