Ұлттық дəстүрлі сүт қышқылды өнім тағамдар – қымыз, шұбат дайындаудың микробиологиялық негізі

        Ұлттық дəстүрлі сүт қышқылды өнім тағамдар – қымыз, шұбат дайындаудың микробиологиялық негізі                                                         Қышқыл сүт тағамдарының ішінен пайдаланатындардың бірі – қымыз.         Қымыз - сүт қышқылды бактериялары мен ашытқы қосып бие сүтін ашыту арқылы дайындалатын сусын (42-сурет). Қымыз дайындау барысында екі түрлі процесс қатар жүреді. Сүт қышқылды ашу процесінде сүт қышқылы түзілсе, спирттік ашу бірдей жүргендіктен, оның құрамында 2,5%-ға дейін алкоголь пайда болады.                                                                        42-сурет. Қазақстандық өндірушілер дайындалған қымыз

        Жаңа технология бойынша, қымызды арнайы цехта дайындайды. Арнаулы қымыз фермасында жəне кешендерде қымыз цехы қабылдау бөлмесінен, зертханалардан, ашыту жəне тазарту, қымыз дайындау, салқындату жəне сауу жабдықтарын қоятын бөлмелерден тұрады. Қымыз дайындау процесі дұрыс жүру үшін: сүт құтысы, сүзгіш құралы, сүт өлшегіш, эмальды шелектер, шөлмектер жəне оларды салатын жəшік болуы тиіс. Сүтті цехқа түскеннен кейін сүт өлшегішпен өлшеп, қайтадан сүзіп, сапасын тексеру үшін орташа үлгісін алады. Қымыз дайындау, ең алдымен ашытқы қосудан басталып, содан кейін сүт өлшегішпен өлшеп, қайтадан сүзіп сапасын тексеру үшін орташа үлгісін алады. Қымыз дайындау, ең алдымен, ашытқы қосудан басталып, содан кейін астауға аударып, 26-28°С қызуда ұзақ пастеризациядан өткізіледі. Қазіргі уақытта қымыздың микрофлорасы құрғақ күйінде жақсы сақталатындығы анықталды. Жазда, қымыз маусымы басталарда, оны ең алдымен, қымыз ашытқысымен, қормен ашытады. Қорды жасау үшін күзде бие ағытыларда қымызды ұзақ уақыт үйде сақтап тұндырады. Сонда қымыз сұйығы үстіңгі жағына шығып, түбінде қою тұнба сүзбе қалады. Ол сүзбе (казеин) дəке қалтаға салынып, əбден сүзіледі де содан соң күнге кептіріліп, келесі жылы бие сауылғанға дейін (мамыр айына дейін) жабық ыдыста, салқын жерде сақтайды.                                                Қымыз –организмге оңай сіңетін сусын. Ондағы сүт қышқылы асқазан бездеріне əсер етіп, ас қорытуды жақсартады, аздаған мөлшердегі спирт пен көмірқышқыл газы организмдегі зат алмасу процестерін күшейтеді.  Қазір қымыздың емдік қасиетінің барлығы анықталған. Сүт қантын ашытатын саңырауқұлақтар адамдағы өкпе ауруын қоздырушы туберкулез бактерияларының тіршілігін тежейді. Соңғы жылдары сиыр сүтінен де даярланып жүр. Бұл үшін сүт қышқылы бактериялары мен ашытқы саңырауқұлақтарының таза культураларын қолданады. Сүт қышқылы бактерияларының ішінен ацидофиль жəне болгар таяқшаларын қолданады, ал спирттік ашу процесіне арнап шампан немесе нан ашытқы саңырауқұлақтарын алады. Оның технологиясы мынадай: май алынған сүтке 20%-дай су құйып, сұйылтады да, 5% шамасында қызылша қантын қосады. Бұл қоспаны 15 минуттай 90°С-та пастерлейді. Мұндағы мақсат – сүтте кездесетін басқа микроорганизмдерді жою. Температура  +40+45°С-қа жеткенде оған 3-5% шамасында таза микробтардан алдын ала даярланған ашытқы қосады. Ашу процесі +35+37°С-та жүреді. Бұдан кейін ұйыған сүтті жақсылап араластырады да, 30°Ста ашытқы саңырауқұлақтарды қосып, ұқыпты түрде араластырады. Ашу процесі аяқталғаннан кейін қымызды бөтелкеге немесе сол сияқты арнаулы ыдысқа құйып, +10+12°С-қа дейінгі температурада арнаулы бөлмелерде одан əрі ашытады. Күшті қымыздар осындай температурада арнаулы бөлмелерде одан əрі ашытады. Күшті қымыздар осындай температурада шамамен, 12-16 сағат ішінде даяр болады. Сиыр сүтінен даярланған қымыздың бір кемшілігі – жазда одан газ көбірек бөлінеді. Сондықтан жаз айларында мұндай қымызды даярлағанда қантты аз (3%) қосу керек. Қымыз шипалық мақсатта қолданылатындықтан, сүтті сумен сұйылтудың орнына іркіт (кілегейден май алғанда қалатын қалдық, майдың суы) сияқты дəмді сусындарды қосқан жөн.                                        Қымыз микрофлорасы. Қымыздың ең жақсы үлгілерінен орыс ғалымдары А. Ф. Войткевич жəне Е. Рунов 1934 жылы бірқатар сүтқышқылды таяқшаларды бөліп алған. Морфологиялық жəне биохимиялық құрамы жағынан олар болгар таяқшасына жатады. Бактериялар–таяқша формалы (ұзындығы 1,8-7,7 жəне ені 0,45-0,6 мкм.), Грам – оң əдісімен боялады. Қарапайым ет - пептонды қоректік ортада олар өспейді жəне олар өте күшті қышқылданғыштар (260-326ОТ). Бактериялардың қолайлы температурасы -40-50°С, максималды 50°С, минималды -20°С. Қымыз дайындауда ашытқы құрамына Lactobacillus bulgaricus қосады. Сонымен қатар қымызда Lactobacillus casei бактериясы да кездеседі. Олар башқұрт жəне қырғыз қымыздарынан табылған. Ерекшелігі – қолайлы температурасы жоғарылау жəне қышқылдылығы төменірек. Моңғол қымыздарында Lactobacillus casei мен стрептобактериялар да кездеседі. Олар – Streptobacterium тобына жатады. Ресей зерттеушісі М. Г. Курамшин 1949 жылы сүт қышқылы бактерияларының коккалы формаларын зерттеген. Қазақстан қымызындағы 160 сүтқышқылды бактериялардың 35-і сүтқышқылды стрептококктар жəне диплококктар. Зерттеулерде стрептококктар ет-пептонды ортада өсіп, тегіс, жылтыр колониялар түзеді. Олардың дамуы 20°С-та жүреді. Сүйір формалы диплококк клет- калары Streptococcus lactis жəне Streptococcus termophilis-ті тапты. 1964 жылы Т.Т. Гриценко термофильді бактерияларды бөліп алған, бірақ олар таяқша формаларға қарағанда аз көлемде кездеседі. Яғни, қымызда Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus casei, Streptococcus lactis сирек кездеседі, ал Lactobacillus termophilis, S.cremoris көп кездеседі. Отандық ғалымдар М. Х. Шығаева жəне М. Ш. Оспанова қазақстандық қымызды зерттеген кезде таяқша тəрізді жəне кокка пішінді сүт қышқылды бактериялар кездестірген.         Морфологиялық жəне физиологиялық қасиеттері бойынша оларды 3 топқа бөлген:                                                                                                 І топ- сүт қышқыл таяқша тəрізділер, олардың ұзындықтары 3x10- 0.7x0.8 мкм, Грамм оң, қозғалмайды, спора түзбейді, факультативті анаэробты, гидролизденген сүті бар агар бетінде жəне тағы басқа тығыз ортада нашар, сұйық қоректік ортада жақсы өседі (гидролизденген жəне майсызданған сүтте). Бөлінген культуралардың минималды өсу температурасы 15-18°С аралығында, оптималды 37-45°С, максималды 50°С. Бактериялардың дамуы үшін қолайлы рН 5.8-6.5, сүттегі қышқылдық 3500 T болу керек. Сүттің ұю ұзақтығы 4-6 сағат. Бөлініп алынған штамдар M. Rogoso, M. E. Sharpe (1959) классификациясы бойынша Lactobacillus bulgaricus түріне жатқызылған.                                                                ІІ топ – қысқа таяқшалар, олардың өлшемі 0.5-0.7 мкм. Грамм оң, қозғалмайды, спора түзбейді. Бір немесе екі клеткалы орналасқан, онымен қоса қысқа тізбек түзеді. Тереңдік колониялары қайықша тəрізді. Культуралар сұйық қоректік ортада жақсы өседі. Микроорганизм клеткаларын өсірудің оптималды температурасы +37°С, минималды +10°С, максималды +45°С. Қолайлы рН 6,6-6,9. Сүтті 30°С температурада 10-12 сағат шамасына дейін ұйытады. Шектеулі қышқылдылығы -2500 T (Тернер бойынша). Морфологиялық жəне биохимиялық қасиеттеріне қарай бұл культураны Lactobacillus casei түріне жатқызады.                                                ІІІ топ – сүт қышқылды стрептококтар. Олар қымыздың əртүрлі үлгілерінен бөлініп алынған. Олар шар тəрізділер, қозғалмайды, Грамм оң спора түзбейді. Негізінен олар диплококкалар, кейде бір клеткалы коккалар кездеседі. Клеткалардың орташа ұзындығы 0.8- 1.1 мкм. Гидролизденген сүті бар агар бетінде екі тəуліктен кейін S-пішінді колония, таяқша тəрізді, жылтыр, ақ, шеті тегіс колония түзеді. Колонияларының өлшемі 1-2 мм. Қанты жəне боры бар ортада өскен колониялардың шетінде, түссіз зоналары пайда болады. Гидролизденген сүті бар агарда барлық штамдар жақсы өседі. Барлық  штамдар белсенді түрде қышқыл түзеді. Залалсыздандырылған сүтте шекті қышқылдық 1100 Т 450 С температурада өспегендіктен, оларды Streptococcus lactis түріне жатады. Культура 2% жəне 4% NaCl бар қоректік ортада жақсы өседі. Бөлініп алынған культуралар pH-7.2 ортада жақсы дамиды, клеткалар 30 минут бойы 60°С температурада, ал 600 C температурада өсуы тежеледі. Минимум өсу температурасы -10-150 C, қолайлысы +25+300 C, максималды +38+40°С. Культураға глюкозаны, галактозаны, арабинозаны, лактозаны, сорбитті ашытады, рафиноза мен маннитті сіңірмейді. Бөлініп алынған сүт қышқылды стрептококтардың штамдары Streptococcus lactis түріне жатады. Сонымен, Қазақстандық қымыз үлгілері сүт қышқылды бактерияларының құрамы бойынша моңғол қымызына ұқсас, олардың құрамында Streptococcus lactis, Lactobacillus casei түрлері анықталған.                                                                                Шұбат. Сүт қышқылды тағамдарының ішінен Орта Азия мен Африка тұрғындарына, əсіресе, қазақ халқына ежелден мəлім сусын – шұбат. Шұбат - түйе сүтінен даярланатын, шипалық қасиеті бар, өте дəмді, жоғары калориялы сусын (43-сурет). Қазір шұбаттың емдік қасиеті бар екені анықталды. Асқазан, бүйрек, ішек ауруларын емдеуге қолданылады. Түйе сүтінің құрамы сиыр сүтінің құрамынан əлдеқайда ерекше. Мұнда да сүт қышқылдық ашу жəне спирттік ашу процестері жүреді. Шұбатты даярлау үшін жаңа сауылған түйе сүтіне 10-40%-дай алдын ала даярланған ашытқы қосылады. Сүтті ағаш күбіде немесе қыш құмыраларда ашытады. +25+30°С температурада 8 сағат ішінде өзіндік иісі жəне дəмі бар шұбат ішуге даяр болады. Түйені əрбір сауған сайын сүтті шұбатқа қосып отырады. Шұбатта көбік көп болады. Ұзақ уақыт тұрып қалған шұбат шамадан тыс ашып, дəмі өзгеріп кетеді де, ішуге жарамай қалады.                                                 Шұбатты дайындау əдістерін көптеген ғалымдар зерттеп, ұсынған:        1954 жылы Ресей ғалымы Н. Т. Киселев шұбатты таза культурадан дайындау əдісін ұсынды. Оның əдісі бойынша шұбат құрамына 3 түрлі микроорганизмдер: сүт қышқылды таяқшалар Lactobacillus casei, аздаған мөлшерде сүт қышқылды стрептококктар Streptococcus termophilis жəне Torula туысындағы ашытқы саңырауқұлақтар кіреді.                                                Түйе сүтіне 10% ашытқы қосып, 25℃ температурада 8 сағат, содан кейін 20°С-та 16 сағат ұстайды. 1958 жылы Ресей ғалымы К. Кулиев шұбатты дайындау əдісіне кішкене өзгеріс еңгізген. Ашытқы құрамына жоғарыдағыдай микроорганизмдер кіреді, бірақ олардың қатынасы өзгеше: 6:2 бөлігі сүт қышқылды бактериялар, 6:4 бөлігі ашытқы саңырауқұлақтар. 10% ашытқыны түйе сүтіне қосып 30°С-та 1 тəулік ұстау керек. Алынған шұбаттың қышқылдылығы 134,2°Т жəне спирт 1,14% болады. Шұбаттың химиялық құрамы төмендегі кестеде көрсетілген. 11-кесте                        Шұбаттың химиялық құрамы                                                 Құрамы Н. Т. Киселев, 1954 ж. К.Кулиев, 1958 ж.                                        Май, % 3,60 3,85                                                                                Лактоза, % 1,79 1,24                                                                                Белок, % 2,80 3,33                                                                        Казеин, % 2,13 2,38                                                                Тығыздық, % 1,022 1,015                                                Қышқылдылық, % 138,30 134,20                                                        Этил спирті, % 0,68 1,14                                                                43-сурет. Манғыстау шұбаты                                                        Шұбатта микробиологиялық процестер шұбат дайын болғаннан кейін де жалғаса береді. Ол сақтау температурасына байланысты. Бір күндік шұбаттың дəмі аздап тəттілеу, консистенциясы – сұйық, қаймақ тəрізді жəне көбігі көп болады. Егер жоғарғы температурада  (18-20°С) сақталса, 2-тəулікте ашып, дəмі өзгеріп, қатты сұйылып, көбігі шықпай қалады. Ал 4-6°С-та сусын ұзақ уақыт сақталады. Яғни 18-20°С -та биохимиялық процестер жылдам өтеді.                                                                         Сүт өндірісінде кездесетін кемшіліктер Сүттегі кемшіліктер малға берілетін жемнің сапасы төмендігінен, сүтке микрофлоралардың түсуінен, өңдеу технологиясының дұрыс еместігінен, сақтау мерзімдерінің жəне жағдайлардың бұзылуынан жəне басқа да себептерден пайда болады. Ашқылтым дəм сүтті төмен температурада ұзақ сақтау кезінде болады. Ащы дəм сүтте бактериялардың бұзылуынан, сонымен қатар жемде жусанның көп болуынан пайда болады. Сүттегі тұзды дəм желінің кейбір ауруларының пайда болуына байланысты. Темірдің дəмі сүтте сүт қышқылының темір ыдыспен өзара қатынасы нəтижесінде пайда болады. Түтін дəмі жəне иісі пакеттегі залалсыздандырылған сүтте, пакеттің шетіне қағаз жабыстырып күйдіру болған жағдайда пайда болады. Түсіндегі кемшіліктер арқылы пигментті бактериялардың салдарынан сүт қызғылт, көгілдір, сарғыш тартады. Кейде сүттің сарғаюы сүтке ауырып тұрған малдың қаны араласуынан пайда болады. Мал тұратын орынның антисанитарлық жағдайы мен жемде бір түрлі иістің болуы иісіндегі кемшіліктерге жатады. Бұл иістерге шіріген, борсыған, т.б. иістер жатады. Қоюлық дəрежесі кейбір микроорганизмдердің өміршеңдігі нəтижесінде пайда болады. Сүт қышқылдары бактерияларының қатысуымен сүт қою консистенциялы болады. Ішек таяқшалары бактерияларының дамуы нəтижесінде сүт көпіріп, көбік пайда болады. Бактериялар түссе сүтті ысытқан кезде іри бастайды. Сүт қатса, оның сапасы да төмендейді. Ыдыстың шеткі жақтарында мұз пайда болып, майы бетіне шығады, ал белок төменде қалады. Сүтте ірімшіктер мен түйіршіктер пайда болады.  Дəмі су секілді жəне тəтті келеді.