Свойства мёда

Мёд — сладкий, вязкий продукт, который вырабатывают пчёлы и родственные насекомые (перепончатокрылые). Пчелиный мёд представляет собой частично переваренный в зобе медоносной пчелы (Apis mellifera) нектар либо сахаристые выделения некоторых растений или некоторых питающихся соками растений насекомых.

Мёд содержит 13 — 22 % воды, 75 — 80 % углеводов (глюкоза, фруктоза, сахароза), а также в незначительных количествах витамины В1, В2, В6, Е, К, С, каротин (провитамин витамина A), фолиевую кислоту.

На протяжении многих лет мёд был основным источником сладости в европейской кулинарии: его клали в кашу и сдобную выпечку, пирожные и торты, соки и пиво, даже делали из него хмельной напиток («пьяный мёд»). В XVI веке испанцы завезли в Европу сахар — более дешёвый и не столь полезный, он завоевал такую популярность, что сейчас даже в традиционно медовые блюда вроде пряников далеко не всегда добавляют мёд.

Физико-химические свойства меда

Содержание воды в мёде (водность мёда) характеризует его зрелость и определяет пригодность для длительного хранения. Сибирские цветочные меды содержат 17,4 — 21,1, падевые — 12,6–19,1 % воды. Зрелый мёд имеет влажность не более 20 %, кристаллизуется в однородную массу, может длительное время храниться без потери нативных свойств. Незрелый мёд быстро подвергается сбраживанию. Влажность мёда зависит от его ботанического происхождения, климатических и погодных условий в сезон медосбора, от соотношения сахаров (чем больше фруктозы, тем выше влажность), условий хранения. Предельно допустимая влажность мёда регламентируется ГОСТом.  Повышенное содержание воды может быть в мёде, фальсифицированном водой или жидким сахарным сиропом. Влажность мёда можно определить рефрактометрическим методом, по плотности мёда или его водного раствора. Вязкость меда определяется скоростью стекания под действием силы тяжести. Зависит от водности, температуры и химического состава. При водности 18 % мед в 10 раз более вязкий, чем вода, при водности 25 % приближается к воде. Наименьшая вязкость меда наблюдается в диапазоне температур от 27 до 370С, после 490С вязкость снижается очень медленно, поэтому для перемешивания не нужно нагревать мед выше 490С. Увеличивают вязкость меда содержащиеся в нем декстрины, уменьшает — фруктоза. Ботаническое происхождение меда определяет его химический состав и, следователь‑но, консистенцию. Мед может быть очень жидким (акациевый, клеверный), жидким (рапсовый, гречишный, липовый), густым (одуванчиковый, эспарцетовый), клейким (падевый), студнеобразным (вересковый). Единицей измерения вязкости меда является пуаз. Пуаз означает работу, необходимую для того, чтобы сдвинуть на 1 см два слоя меда поверхностью в 1 см 2 в течение одной секунды. Условной единицей вязкости меда является отношение скорости истечения меда через какое‑либо отверстие к скорости истечения воды. Вязкость зрелого меда позволяет при зачерпывании его ложкой не стекать при ее повороте. Незрелый мед (с повышенным содержанием воды) стекает с ложки, как бы быстро ее ни вращали. Вязкость меда обусловлена его плотностью. Плотность меда определяется отношением массы меда к его объему. Этот показатель изменяется в зависимости от влажности и температуры меда. С увеличением влажности и ростом температуры плотность меда снижается.  Плотность меда 16 %‑й влажности при 15 °C составляет 1,443 г/см 3, при 20 °C — 1,431; 18 %‑й влажности при 15 °C –1,429, при 20 °C –1,417; 20 %‑й влажности при 15 °C — 1,415, при 20 °C  — 1,403 г/см 3. Особое  свойство  медов  со  студнеобразной  консистенцией  при  перемешивании  или  взбалтывании  снижать свою вязкость, но при последующем хранении восстанавливать  первоначальную  консистенцию  называется  тиксотропия. Тиксотропия характерна для меда, содержащего от 1 до 1,9 % белков. К таким медам относят мед с вереска, иногда с гречихи.