Традиционная технология сушки свеклы

[pic 1][pic 2][pic 3]

Введение

Сушка овощей и фруктов известна со времен глубокой древности. В России в качестве промысла сушка овощей стала распространяться в селах в конце XIX – начале XX столетий.

Разнообразные сушеные продукты сегодня производятся в промышленных масштабах и, как правило, изготавливаются при помощи обезвоживания. Среди сушеных овощей можно выделить такие наиболее популярные овощи, как лук (репчатый и зеленый), чеснок, морковь, свекла, хрен, томаты, картофель. Суше- ные картофель, свекла и морковь находит довольно широкое применение в на- родном хозяйстве.

Сушка пищевых продуктов является одним из методов консервирования, так как в продукте, из которого удалена влага, микроорганизмы не могут разви- ваться. Так, жизнедеятельность микроорганизмов практически прекращается при содержании влаги в овощах ниже 12–14%, в плодах– 15–25, в мясе и рыбе ниже 12–14% [1, с. 258].

В зависимости от свойств высушиваемых продуктов и условий технологи- ческого процесса применяют различные способы сушки, обеспечивающие высо- кое качество готового продукта, сохранение его пищевой ценности и рациональ- ное ведение процесса. При сушке на удаление 1 кг влаги затрачивается большое количество тепловой или электрической энергии, поэтому, где это возможно, вла- гу удаляют до сушки прессованием, выпариванием, центрифугированием или фильтрацией.

В консервной и овощесушильной промышленности чаще всего применяют, конвективный способ сушки, при котором воздух, имеющий более высокую тем- пературу, соприкасается с продуктом, отдает часть тепла и воспринимает влагу из продукта. В некоторых случаях применяют и другие способы сушки: контактный, когда тепло передается высушиваемому продукту через соприкасающуюся с ним поверхность нагрева; радиационный, когда тепло передается тепловыми (инфра- красными) лучами; сублимацией при глубоком вакууме; токами высокой частоты [2, с. 282].